Jubileum zonder verrassingen
Vijftien jaar geleden kwam bij Gault&Millau België een nieuwe ploeg aan het roer, en werd de gids voor het eerst tweetalig. Dat wordt gevierd met een "jubileumeditie". Maar verrassingen zijn er niet. Bekroningen daarentegen bij de vleet.
Naar jaarlijkse gewoonte brengt Gault&Millau zijn gids uit, net vòòr Michelin (die er volgende maandag mee uitpakt). Uit vrees dat er anders geen nieuwswaarde meer zou zijn? Of om zijn imago van voorloper te benadrukken?
"Wij willen ons vooral onderscheiden van Michelin", zegt gedelegeerd bestuurder Marc Declerck, "Wij staan voor de hedendaagse, frisse, jonge keuken, terwijl Michelin eerder de klassieke keuken aanhangt."
Gault&Millau ging er altijd al prat op vooruitstrevender te zijn dan Michelin, een imago dat teruggaat op de twee Franse journalisten Gault en Millau die in 1972 met hun gids begonnen. Zij zagen toen als eerste dat een nieuwe culinaire stroming (die zij de "nouvelle cuisine" noemden) de klassieke "grande cuisine" aan het verdringen was. Maar als je in ons land de opeenvolgende gidsen van Gault&Millau en Michelin met elkaar vergelijkt, blijkt dat ze eigenlijk altijd hetzelfde kransje van toprestaurants bekronen.
Alleen valt het bij Gault&Millau doorgaans minder op welke restaurants stijgen of dalen in het klassement door het wat verwarrende systeem van punten enerzijds, en koksmutsen anderzijds. In tegenstelling tot Michelin dat met zijn eenvoudige systeem van drie sterren voor duidelijkheid en impact zorgt.
Marc Declerck lacht dat weg: "Ik ben blij dat onze medewerkers van 1 tot 20 kunnen tellen, en niet slechts van 1 tot 3."
Maar de laatste jaren, en ook dit jaar, legt Gault&Millau zelf minder de nadruk op het klassement, en meer op de reeks van bekroningen in diverse categorieën, waarmee het verschil met Michelin duidelijker wordt gemaakt: Chef en Jonge Chefs van het Jaar, Italiaanse, Aziatische en Ambachtelijke Chef van het Jaar, Nieuwkomer en Ontdekkingen van het Jaar, Gastvrouw en Sommelier van het Jaar, Brasserie en Gastro-Bistro van het Jaar, Terras en Dessert van het Jaar, enzovoort.
"Vakmensen een duwtje in de rug geven, dat is onze voornaamste bedoeling", zegt Marc Declerck daarover. Mooi meegenomen is ongetwijfeld ook dat voor elke categorie een sponsor kan aangetrokken worden.
De bekroning die hierbij als de belangrijkste wordt beschouwd, is de Chef van het Jaar. Dit jaar valt die te beurt aan een oudgediende, Eric Fernez van het restaurant D'Eugénie à Emilie in Baudour, vlak bij Mons. Een chef die je eerder bij Michelin zou verwachten (waar hij trouwens met twee sterren werd bekroond), want zijn keuken is resoluut klassiek Frans.
"Eugénie is de naam van mijn grootmoeder, Emilie die van mijn dochter", zegt Fernez, "Het staat voor mijn culinaire visie: de beste keuken is deze die voortleeft van generatie op generatie."
Waarom deze titel elk jaar aan een bepaalde chef wordt toegekend, is onduidelijk. In elk geval is het niet zo dat een Chef van het Jaar ook het hoogste aantal punten voor zijn restaurant in de wacht sleept. De top van het klassement (vanaf 18 punten) blijft exact dezelfde als vorig jaar, met Hof van Cleve, Bon-Bon en Hertog Jan als top 3. Hoog scorende nieuwkomers zijn eigenlijk oude bekenden: Kobe Desramaults (met zijn nieuwe restaurant Chambre Séparée) en Geert Van Hecke (met zijn nieuwe bistro Zet'Joe). Voor de rest blijkt Gault&Millau zijn systeem van 20 punten nog niet genuanceerd genoeg te vinden, want er wordt vanaf 15 punten volop met halve puntjes gewerkt.
Opmerkelijk is dat de topscore van 19,5/20 al vijftien jaar op rij aan Hof van Cleve wordt toegekend. Waarbij menigeen zich al heeft afgevraagd waarom net dat halve puntje wordt afgetrokken.
"Omdat perfectie niet bestaat", zegt Marc Declerck, "20 op 20 is trouwens een vergiftigd geschenk, het is een princiepskwestie om die score niet te geven."
De vraag blijft hoelang culinaire gidsen zoals Gault&Millau het nog kunnen volhouden om in het digitale tijdperk één papieren gids per jaar uit te brengen, lang nadat andere online en offline media in de loop van dat jaar reeds alle nieuwe restaurants en trends hebben gesignaleerd. Declerck zelf zegt dat de papieren gids voor 75% verkocht wordt aan bedrijven die het als een relatiegeschenk zien.
"Maar op internationaal vlak werd er wel geïnvesteerd in een nieuwe website en app", voegt hij eraan toe, "Zo kunnen wij onze nieuwe adressen meteen online zetten, maar we geven er nog geen quotering bij. Want als we alles al kenbaar maken tijdens het jaar, hebben we op het einde van het jaar niets meer aan te kondigen."
Gault&Millau 2018: een greep uit de bekroningen
- Top drie in het klassement (zelfde als vorig jaar): 19,5/20 voor Hof van Cleve in Kruishoutem en Bon-Bon in Brussel, 19/20 voor Hertog Jan in Zedelgem
- Hoogste nieuwkomers: Chambre Séparée van Kobe Desramaults in Gent (17,5/20) en Zet'Joe van Geert Van Hecke in Brugge (17/20)
- Chef van het Jaar: Eric Fernez van D'Eugénie à Emilie in Baudour
- Jonge Chefs van het Jaar: Jo Grootaers van Altermezzo in Tongeren, Ludovic Vanackere van Atelier de Bossimé in Loyers, Kenzo Nakata van Gramm in Brussel.
- Ontdekkingen van het Jaar: Transvaal in Oudergem, De Stadt van Luijck in Sint-Truiden, L’Horizon in Chaumont-Gistoux.
- Prijs-plezierverhouding van het Jaar: Le 203 in Brussel, Siphon in Damme, BaraGoû in Marche-en-Famenne.
- Groentenrestaurant van het Jaar: Hofke van Bazel in Bazel, Bouchéry in Brussel, Ô de Vie in Juprelle
- Ambachtelijke Chef van het Jaar: Johan Segers van 't Fornuis in Antwerpen.
- Italiaanse Chef van het Jaar: Felice Miluzzi van Rossi in Leuven.
- Aziatische Chef van het Jaar: Dokkoon Kapueak van Boo Raan in Knokke-Heist.
- Gastvrouw van het Jaar: Valérie Barbanson van Philippe Meyers in Eigenbrakel.
- Sommelier van het Jaar: Gianluca Di Taranto van The Jane in Antwerpen.
- Brasserie van het Jaar: Brabohoeve in Schilde.
- Gastro-bistro van het Jaar: Bruut in Brugge.
- Dessert van het Jaar: L’Eau Vive in Arbre.
- Wijnkaart van het Jaar: Terminus in Watou.
- Bierkaart van het Jaar: Edison in Koksijde.
