Interview met vader en zoon Troisgros
Bijna honderd jaar, waarvan de helft met drie Michelinsterren, was la maison Troisgros een geliefde culinaire halte op weg naar het zuiden. Nu is Troisgros vanuit het centrum van Roanne verhuisd naar het dorpje Ouches, op acht kilometer daar vandaan. "We wilden mensen een dwingende reden geven om van de Autoroute du Soleil af te wijken."
Eigenlijk gaat het om meer dan een verhuizing: dit is het levenswerk van Michel Troisgros (59) en zijn echtgenote. Dat merk je meteen als je er aankomt: het schitterende oude landgoed dat gerenoveerd werd, het spinternieuwe restaurant in een contrasterende strakke stijl, de hedendaagse kunst die overal aanwezig is, 17 hectare natuur rondom die zoveel mogelijk onaangeroerd bleef. Een feest van authentieke schoonheid, smaak en bezieling. En tegelijk een van de beste keukens ter wereld, helemaal mee met zijn tijd. Dat laatste is opmerkelijk, want heel wat gastronomische dynastieën in Frankrijk zijn ten onder gegaan omdat ze de tijdsgeest niet langer aanvoelden. De keuken van Troisgros is daarentegen resoluut hedendaags, creatief, licht en fris. "Maar we vergeten het verleden niet", zegt Michel Troisgros, kleinzoon van de stichter, "Vandaar dat we er uiteindelijk voor gekozen hebben om in deze streek te blijven. Wat geen evidente beslissing was, want we zijn ver verwijderd van elke belangrijke doorgangsroute. Maar Troisgros in Bourgogne of in de Provence, dat was toch niet hetzelfde geweest. Troisgros is Roanne. "
- "Waarom is uw grootvader uitgerekend hier begonnen?"
- Michel Troisgros: "Je moet dat zien in zijn tijd. De geschiedenis van mijn familie gaat terug tot 1930, toen mijn grootvader Jean-Baptiste Troisgros en mijn grootmoeder Marie - die een café uitbaattten in Bourgogne - naar het centrum van Roanne afzakten om er het toenmalige Hôtel des Platanes over te nemen, rechtover het treinstation. De plaats waar wij tot begin dit jaar gebleven zijn. Een belangrijke reden voor hun beslissing was het oprukkende toerisme naar het zuiden van Frankrijk, dat toen nog langs de Nationale 7 liep. En die liep dwars doorheen Roanne. Maar met de komst van de autosnelwegen in de jaren 50 is dat veranderd: plots kwam niemand meer door Roanne. In die periode kwamen de twee zonen van mijn grootvader, mijn vader en oom, in de zaak. Zij zouden wereldberoemd worden als les frères Troisgros, en dat was nodig, want daardoor konden ze klanten overtuigen om de autosnelweg te verlaten en een omweg te maken. In 1956 haalden zij hun eerste Michelinster, in 1965 hun tweede en drie jaar later hun derde. Ze veranderden ook de culinaire stijl van het huis. Terwijl mijn grootvader nog kookte in de traditie van la grande cuisine classique van Escoffier, omarmden mijn vader en oom in de jaren 60 de nouvelle cuisine, die meer eenvoud en lichtheid predikte. Uit die tijd stamt hun fameuze saumon à l'oseille (zalm met zuring), die we nog geregeld op de kaart zetten. Ikzelf ben in de zaak gekomen in 1983, het jaar dat mijn oom plots overleed en mijn vader hulp nodig had in de keuken. Stilaan heb ik mijn eigen culinaire stijl ontwikkeld, met ook invloeden van buiten Frankrijk, wat aanvankelijk nog taboe was."
- "En nu bent u, 34 jaar later, op 59-jarige leeftijd, aan dit grote nieuwe avontuur begonnen: waarom?"
- "Dit is niet mijn avontuur, het is een avontuur met drie, samen met mijn vrouw Marie-Pierre en mijn oudste zoon César. En misschien wordt het wel een avontuur met vier, want mijn jongste zoon Léo is ook kok en volgt nu stages in het buitenland. Mijn vrouw en ik zijn wel de motor hierachter, we hebben dit gedaan uit ambitie, plezier en liefde voor schoonheid. Maar ook uit luciditeit, want in het centrum van Roanne was er voor Troisgros eigenlijk geen toekomst meer. Het gebouw behoorde ons niet toe, de familie huurde het sinds 86 jaar. Er waren al vele verbouwingen en vernieuwingen geweest, maar nu was er geen uitbreiding meer mogelijk omdat het tussen andere gebouwen geklemd zat. En klanten zijn in de loop van de tijd alsmaar veeleisender geworden. Als ze vandaag op weg naar het zuiden moeten afwijken van hun gebruikelijke route, willen ze niet terecht komen in het centrum van een provinciestad, tegenover een treinstation, maar op een plek die de moeite waard is. We vonden dat het tijd was om Troisgros naar de 21ste eeuw te brengen, met een perspectief en een toekomst, een nieuwe dynamiek en een nieuwe dimensie, zonder daarom ons rijke verleden te verloochenen. We begonnen dus te dromen van wat een nieuwe plek zou kunnen zijn, indien we geen enkele beperking meer hadden. We doen dit voor ons, om de rest van ons professionele leven kleur en glans te geven, maar ook en vooral eigenlijk voor de volgende generaties. En we voelen ook een nieuwe dynamiek bij ons personeel en onze klanten. Dat doet ons veel plezier, en sterkt ons in het gevoel dat ons project geslaagd is."
- "En u ging bewust van de stad naar het midden van de natuur?"
- "Inderdaad, we wilden de band tussen onze gastronomie en de natuur versterken. Vandaar ook dat je vanuit ons restaurant een bijna ongehinderde kijk op de natuur rondom hebt. Een natuur die we ook zoveel mogelijk in haar oorspronkelijke staat laten, we willen geen aangelegd park, integendeel. We willen een ongeschonden omgeving, we willen dat alles er uitziet zoals het honderd jaar geleden moet geweest zijn. Wat trouwens past bij het historische landhuis vanwaar we vertrokken zijn. Maar tegelijk is ons restaurant volledig nieuw, eigentijds, bijna futuristisch. Omdat we niet willen blijven steken in de traditie, wilden we een confrontatie tussen verleden, heden en toekomst."
- "Uit alles spreekt ook uw liefde voor kunst. Beïnvloedt dat uw koken?"
- "Kunst is voor mijn vrouw en mezelf altijd een grote passie geweest. Vandaar dat we die kunst ook tentoon stellen. Het restaurant moest voor ons een artistieke plek zijn, het plafond bijvoorbeeld zou je op zich als een artistieke installatie kunnen zien. Kunst en gastronomie maken deel uit van een globale cultuur. En als je zoals ik gepassioneerd bent door kunst, dan beïnvloedt dat je hele leven, dus ook mijn keuken. Kunst heeft me bescheiden gemaakt, het heeft me de essentie leren onderscheiden van het bijkomstige, het heeft me een gevoel voor estetiek gegeven, en voor smaak in alle betekenissen van het woord. Gastronomie gaat niet alleen over wat je eet, maar ook over hoe je je voelt, wat je rondom je ziet en hoort, kortom: het is een totaalervaring. Zonder kunst zou mijn leven niet volledig zijn, en de gastronomische ervaring evenmin."
- "Het is toch wel een groot risico dat u genomen hebt?"
- "Absoluut, de investering bedraagt 9 miljoen euro, we hebben banken moeten overtuigen om ons geld te lenen. Maar ik lig er niet wakker van, omdat ik ervan overtuigd ben dat het nodig was. Niets doen was eigenlijk een nog groter risico. En als ik het enthousiasme van de klanten zie, dan is het al dat geld en al die moeite waard geweest. We hebben de prijzen van onze menu's trouwens niet verhoogd."
- "Wat zouden uw voorvaders daarvan gezegd hebben?"
- "Ik heb daar nooit aan gedacht, ik heb respect voor het verleden omdat het mij gevormd en gevoed heeft, maar ik blijf er niet in hangen. Je moet niet wachten tot een vlam alsmaar verkleint tot ze uitdooft, je moet haar nieuw leven inblazen zodat ze opnieuw opflakkert en meer licht geeft. Vandaar dat ik ook de keuken van mijn voorvaders radicaal vernieuwd heb."
- "En nu moet u al uw bagage, gastronomisch en cultureel, overdragen aan een volgende generatie: hoe doet u dat?"
- "Door er niet teveel over na te denken. Ik sta dicht bij mijn zoon, we delen ons leven, dus gebeurt het voor een deel automatisch. Ik moet geen schoolmeester zijn, maar een voorbeeld, zoals mijn vader dat was voor mij. Je moet natuurlijk technische kennis ontwikkelen, maar je moet ook de juiste attitude hebben, een attitude van bescheidenheid, respect, dienstbaarheid. Ik zie dat mijn zoon zich diezelfde attitude eigen maakt, ik denk dat ze deel uitmaakt van de erfenis van onze familie. Technisch staat hij al ver, techniek is de woordenschat en grammatica van ons beroep. Nu moet hij een eigen manier van schrijven ontwikkelen."
César (30), de oudste zoon van Michel Troisgros, komt erbij zitten. Als operationele chef van de keuken moest hij eerst de middagservice voorbereiden.
- " U bent 30 en al chef van een restaurant met drie sterren en een rijk verleden. Hoe is het om die erfenis te dragen?"
- César Troisgros: "Ik denk er niet teveel aan, omdat het intimiderend kan zijn. Ik wil mij geen stress opleggen, er is er zo al genoeg. En ik wil mijzelf dwingen om op termijn mijn eigen verhaal te kunnen schrijven. Anderzijds koester ik ook wel het feit dat ik deel uitmaak van zo'n verleden. Maar ik ben jong en moet vooruit kijken, niet achteruit. Risico's nemen, keuzes maken, dat moet ik durven doen. Mijn vader steunt mij daarin, maar zegt mij ook vaak dat het belangrijk is jezelf voortdurend in vraag te stellen. De overdracht gebeurt dus langzaam, dag na dag, zonder dat we daar grote woorden voor nodig hebben. "
- "Creëert u zelf al gerechten?"
- "Zeker, en ik besef nu hoe moeilijk dat wel is. Ik toets mijn ideeën dan af aan mijn vader, zoals hij dat ook doet met mij. Een soort van creatieve pingpong. Iedereen in de keuken wordt hier trouwens gestimuleerd om deel te nemen aan het creatieve proces. Het is zeker geen voorrecht van de chef alleen. We leggen onszelf ook geen druk op om het menu op vaste tijden te veranderen, soms veranderen we maar één of twee gerechten en behouden we de rest. Veranderingen worden ons vooral opgelegd door de seizoenen, omdat bepaalde producten niet meer verkrijgbaar zijn, en andere op de markt komen."
- "Veel collega's van uw generatie beginnen zelf groenten en kruiden te kweken, bent u dat ook van plan nu u middenin de natuur zit?"
- "Wij werken al vele jaren samen met kwekers die allemaal uit de streek komen en waarover we zeer tevreden zijn. Waarom zouden we dus plots gaan doen wat zij heel goed doen? We willen wel een aantal vergeten groenten en kruiden kweken die gastronomisch interessant maar commercieel niet rendabel zijn, en die zij dus niet aanbieden."
- "Waarom bent u kok geworden?"
- "Natuurlijk heb ik bij mijn ouders gezien hoeveel tijd en energie dit beroep vergt, en hoeveel privé-leven je daarvoor moet opofferen. Maar mijn ouders hebben het altijd met zoveel passie en enthousiasme gedaan, dat ik daar geen negatieve ervaring aan overgehouden heb. Mijn broer en ik waren echter altijd omringd door klanten die mij vroegen wanneer ik chef zou worden, en op de duur begon mij dat te vervelen. Uit pure balorigheid zei ik dan dat ik dat zeker niet ging doen. Ik heb mijn middelbare school dan ook helemaal doorlopen, en pas daarna mijn studies als kok aangevat. Mijn ouders hebben me zeker tot niets verplicht."
- "Welke is de belangrijkste les die u geleerd hebt van uw vader?"
- "De belangrijkste lessen gaan over waarden, niet over techniek. De noodzaak tot bescheidenheid en eenvoud bijvoorbeeld. En ook tot generositeit, heel belangrijk in dit vak. Als je geen zin hebt om te geven en om andere mensen gelukkig te maken, dan moet je geen kok worden."
