Lekker Letland
Het International Institute of Gastronomy, Culture, Arts & Tourism, gesteund door de Europese Unie, heeft de regio in en rond Riga, de hoofdstad van Letland, uitgeroepen tot Europese Gastronomische Regio van 2017. Is er werkelijk een gastronomische cultuur in Letland? Er is maar één manier om dat te weten te komen: er naartoe gaan.
"Door het Ijzeren Gordijn werd Letland lange tijd afgesloten van de Europese cultuur waarvan het land nochtans deel uitmaakte", vertelt onze gids Marcus Nation, "Maar sinds de val van de Berlijnse Muur en het uitroepen van de onafhankelijkheid pikt het land de Europese draad weer op tegen een verbazingwekkende snelheid. Op economisch, technologisch en cultureel vlak, en dus ook in de gastronomie."
Marcus Nation is een Australiër die getrouwd is met een Letse, en al negen jaar in Riga woont. Dat laat hem toe het land ook met de blik van een buitenstaander te bekijken.
Hij neemt ons mee naar een wijk waar tot mijn verrassing een reeks prachtige art nouveau-woningen staat: "Nog een bewijs dat Letland deel uitmaakt van de Europese cultuur. De meeste mensen kennen art nouveau vooral van steden als Parijs en Brussel, maar in het oosten van Europa was Riga de art nouveau-stad bij uitstek."
In deze wijk - waar volop gerenoveerd wordt - zien we de eerste thee- en koffiehuizen, zoals er veel in Riga zijn: gezellig ingerichte cafés waar je naast taart en cake ook een ontbijt en een lichte lunch kan krijgen. Vaak is er ook lectuur voorhanden. Het doet aan de Weense cultuur van koffiehuizen denken.
Er wordt ook Letse wijn geschonken, gemaakt van vruchten: bosbes, kruisbes, veenbes, pruim, aardbei, kers, kweepeer .... Of van paardenbloem, lila en duindoorn. We proeven schuimwijn van rabarber. Het Letse klimaat is niet geschikt voor wijn van druiven, alleen in het westen van het land bevindt zich één wijngaard voor druivenwijn die het Guinness Book of Records haalde als meest noordelijk gelegen wijngaard.
Een specialiteit waar de Letten trots op zijn, is wijn gemaakt van berkensap. Elk jaar in de lente, net vòòr de bomen bladeren krijgen, wordt het zoete sap uit de stam van berken gehaald. Overal in Letland zie je deze witte bomen staan. Berkensap wordt beschouwd als zeer goed voor de gezondheid.
"De Letten hebben een sterke band met de natuur", zegt Marcus Nation, "Dat is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat het land anderhalve keer zo groot is als Nederland maar slechts 2 miljoen inwoners telt, waarvan 750.000 in Riga. Er zijn dus veel uitgestrekte, lege natuurgebieden en Letten houden ervan in die natuur te wandelen, te kamperen en te sporten."
Vandaar ook de Letse voorliefde voor kruidenthees, van oudsher bekend om hun heilzame werking.
Marcus Nation heeft nog een verklaring voor deze verbondenheid met de natuur: "In de Sovjettijd werden de Letten gedwongen in een communistisch systeem te leven waarin ze nooit hebben geloofd, met regelmatige voedselschaarstes in winkels tot gevolg. Alleen de natuur kon hen op die momenten voorzien van gratis voedsel, en daar zijn ze haar nog altijd dankbaar voor."
In het oude stadsgedeelte komen we hippere versies van deze koffiehuizen tegen, waar veelal jongere Letten zitten die de Sovjettijd nooit gekend hebben en zich helemaal Europees voelen. Ze spreken allemaal vloeiend Engels, een taal die ze op school liever aanleren dan Russisch.
Een voorbeeld daarvan is Rocket Bean Roastery, opgericht door Martins Dzenis (44), een dynamische ondernemer die vroeger marketing manager van een brouwerij was en dan zijn eigen koffiemerk uit de grond heeft gestampt. Om zijn koffie in optimale omstandigheden te laten proeven, heeft hij een koffiehuis geopend naast zijn atelier waar de bonen gebrand en verpakt worden. Het heeft de uitstraling van een New Yorkse loft.
"Overal in Europa zag ik de koffie- en baristacultuur opleven", zegt hij, "Dat wilde ik in Letland ook."
Zijn initiatief had zoveel succes dat hij het uitbreidde tot een hippe eetgelegenheid, waar ontbijt, sandwiches en salades verkrijgbaar zijn, en 's avonds een heus menu, bereid door een van de vele jonge koks die Riga rijk is, Arturs Taskans (30). De Europese trend onder jonge koks om minstens één arm te tatoeëren, is ook tot hier doorgedrongen.
Met Taskans bezoeken we de Centrale Markt van Riga, een van de grootste voedingsmarkthallen van Europa. Ik kijk mijn ogen uit, niet alleen door de enorme oppervlakte en het aantal stands, maar ook door het rijke aanbod. Al tijdens de Sovjettijd stond Letland bekend voor de uitstekende kwaliteit van zijn vis, melkproducten (karnemelk, kaas, boter) en brood (in het bijzonder het donkere roggebrood van natuurdesem).
Arturs Taskans: "Letland heeft enorm veel land beschikbaar om vee, graan, groenten en fruit te telen, om vruchten, kruiden en paddenstoelen te plukken in bossen, en om te vissen in rivieren en meren. Daarnaast heeft het meer dan 500 kilometer kustlijn, meestal met zandstranden trouwens."
Opvallend is het grote aanbod van gepekelde en gefermenteerde groenten en vruchten, en van gerookte en gezouten vlees en vis.
"Onze winters zijn koud en duren lang", legt Taskans uit, "Vandaar onze lange traditie van bewaringstechnieken, die de mensen moest toelaten die winters door te komen."
Ik vraag hem of de Russische invloed in de Letse keuken is doorgedrongen: "In de Sovjettijd was die invloed er wel, maar de Letse keuken is nooit teloor gegaan. De mensen bleven hun traditionele gerechten maken, eerder beïnvloed door de Duitse en Poolse keuken. Gedroogde erwten of grijze bonen met spek en karnemelk bijvoorbeeld. Als jonge kok grijpen we wel eens graag terug naar die recepten, maar we maken ze moderner en lichter."
De Letse keuken op hoog niveau ervaren we 's avonds in het restaurant Biblioteka nr. 1, een van de toprestaurants van Riga. Chef Marins Johansson (36) is, zoals vele van zijn collega's, helemaal mee met de wereldwijde trend om met lokale ingrediënten van kleinschalige producenten te werken. Zo presenteert hij een gerecht met lamprei, een vis die je in onze contreien niet meer op de spijskaart ziet staan, maar in de Middeleeuwen als een delicatesse werd beschouwd. De Letse chefs werken graag met vissen uit rivieren en meren (zoals snoek, karper, forel en paling), die opvallen door hun zuivere smaak omdat de binnenwateren hier nog niet zo vervuild zijn als bij ons. De trend van de natuurlijke wijnen is in Letland evenwel nog niet doorgebroken, op de wijnkaarten treffen we vooral klassieke wijnen aan, waaronder heel wat Franse champagnes waar de Letten blijkbaar dol op zijn.
De volgende dag verlaten we Riga voor de Gauja-regio, zo genoemd naar de rivier die door dit beschermde gebied stroomt. We rijden honderd kilometer door berijmde bossen, heiden en velden. In Valmiera staat de fotograaf van een lokale krant ons op te wachten: kennelijk is het bezoek van Europese journalisten een belevenis voor deze gemeenschap. We ontmoeten Aigars Rungis (40), eigenaar van een artisanale brouwerij.
"Bier is voor Letten even belangrijk als wijn voor Fransen", zegt hij, "Alleen waren we onze authentieke biercultuur wat uit het oog verloren."
Zijn bier heet Valmiermuiza, wat "op de wijze van Valmiera" betekent. Het water haalt hij uit een eigen bron, die 130 meter onder de grond ontspringt: "Dat is het geheim achter de zuivere smaak van mijn bieren."
Acht jaar geleden richtte hij zijn brouwerij op met de hulp van Oostenrijkse investeerders, nu stelt hij 110 mensen te werk, waarvan een deel in het bierrestaurant, de biershop en de bierlounge die hij naast zijn brouwerij heeft geopend. Daarnaast organiseert hij op het terrein van zijn brouwerij regelmatig markten waar lokale producenten hun producten aanbieden, en festivals met Letse folk.
"België is mijn grote voorbeeld", zegt hij, "Hoe jullie erin slagen van jullie kleine land een bedevaartsoord voor bierliefhebbers te maken, dat wil ik ook in Letland bereiken."
Ik voel me al bijna terug thuis.
Het populairste dessert van Letland
In het Lets heet het "rupjmaizes kartojums", vrij vertaald betekent dat "brood in laagjes". Alle Letten kennen dit nagerecht, en het wordt van oudsher in alle Letse gezinnen gemaakt. Het is eenvoudig, maar tegelijk verrukkelijk. Het is gebaseerd op drie ingrediënten die tot de Letse culinaire traditie behoren: brood (van rogge), melk (onder de vorm van slagroom) en vruchten (in gelei of jam).
Daarvan wordt een nagerecht in laagjes samengesteld, vergelijkbaar met een Engelse trifle: onderaan een laagje verkruimeld roggebrood (vermengd met kaneel en suiker), dan een laagje fruitgelei en een laagje slagroom, om bovenaan te eindigen met (al of niet geroosterde) kruimels roggebrood en verse vruchten. Het wordt gepresenteerd in een glazen recipiënt zodat je de verschillende laagjes kan zien. Alvorens het op te dienen, wordt het een tijdje in de koelkast gezet zodat de ingrediënten versmelten en het roggebrood sponziger wordt.
Eten en logeren in de hoofdstad Riga
- Hotel Pullman Riga Old Town (pullmanhotels.com): mooi en recent gerenoveerd hotel in het oude stadsgedeelte
- Vincents (restorans.lv): de pionier van de topgastronomie in Riga; chef Martins Ritins is een aanhanger van Slow Food en heeft vele jonge Letse chefs opgeleid
- Biblioteka nr. 1 (restoransbiblioteka.lv): chef Maris Jansons heeft alles om aan te sluiten bij de Europese top
- Restaurant 3 (restaurant3.lv): twee jonge chefs ontwikkelden het concept van "wild & forest cuisine", met veel producten uit de Letse bossen
- Le Dome (zivjurestorans.lv): zeer goed visrestaurant (met hotel)
- Entresol (entresol.lv): restaurant bekend voor zijn "knapas", de Letse versie van tapa's
- Valtera (valterarestorans.lv): lichte en elegante interpretatie van de Letse keuken, een aanrader met stip
- Maja (restoransmaja.lv): nostalgisch restaurant, vlak naast de zaterdagse voedingsmarkt, waar je tradtionele Letse gerechten kan eten, aangepast aan deze tijd
- Rocket Bean Roastery (rocketbean.lv): hippe kosmopolitische plek voor ontbijt, lunch en diner, en tussendoor een perfecte koffie
- Pienene (studijapienene.lv): leuke koffiebar met cakes, sandwiches, salades, vruchtenwijn en kruidenthees
- Sienna (sienna.lv): kunstzinnig café, ingericht als een vintage huiskamer, met cakes en veel lectuur
- Culinaire tour in Riga: eatriga.lv.
Eten en logeren in de Gauja regio
De Gauja regio begint op 40 kilometer ten noordoosten van Riga en kan makkelijk in twee dagen verkend worden.
- Hotel Cesis (hotelcesis.com): centraal gelegen hotel in de oudste stad van Letland
- Kimene (www.facebook.com/veikals.kimene): kleine leuke foodshop naast de middeleeuwse kerk van Cesis met specialiteiten van Letland
- Priede, Rigas Iela 27, Cesis: eenvoudig maar goed eetcafé in het oude centrum
- Valmiermuiza Beer Kitchen (valmiermuiza.lv): restaurant naast de artisanale brouwerij van Valmiera, waar Letse gerechten en bieren gecombineerd worden (heeft ook een vestiging in Riga)
- Aparjods (aparjods.lv): gezellige brasserie in Sigulda, bekend als wintersportcentrum, waar eenvoudig maar goed gekookt wordt (met hotel)
