Relais Bernard Loiseau
De zomermaanden zijn een geschikte periode om het over deze historische afspanning te hebben, halverwege de route naar het Franse zuiden. Vroeger heette ze La Côte d'Or, en ook Vlaamse vakantiegangers hebben er altijd graag halt gehouden om te overnachten en te dineren. De chef, Bernard Loiseau, had met zijn drie sterren immers de top van de Franse gastronomie bereikt. Maar in 2003 - hij was pas 52 - beroofde hij zich van het leven. Zijn echtgenote Dominique nam het roer over en veranderde, als eerbetoon aan haar man, de naam van dit legendarische etablissement.
De souschef van Loiseau, Patrick Bertron, leidt nog altijd de keuken, en slaagde erin de drie sterren te behouden, tot hem dit jaar één ster werd ontnomen. Wat een aanleiding zou kunnen zijn om de culinaire erfenis in vraag te stellen. Maar met vreugde stel ik vast dat de klassiekers van zijn vroegere baas, bereid volgens het originele recept, nog altijd op de kaart staan (gerechten à la carte vanaf € 58).
Ik word dertig jaar terug in de tijd geslingerd als de befaamde "jambonettes" van kikkerbillen in peterseliesaus met een puree van look op de tafel verschijnen, de stelregel van Loiseau indachtig dat je nooit meer dan drie smaken op één bord mag bijeenbrengen. Daarna komt het fameuze gerecht van snoekbaars op een compote van ui, in een saus van rode wijn, gevolgd door borstvlees van kip met gebakken eendenlever en puree met truffel. Alles ziet er aandoenlijk retro uit, maar is lichter dan verwacht: Loiseau was een vernieuwer die onder meer de eerste sausen zonder bloem maakte.
Met de eigen creaties van Patrick Bertron beland je weer in het heden: tartaar van langoustine met krokante courgettebloem, een subliem "taartje" van de eerste girollen, en Charolais rundsvlees, gaar geworden in hooi, met een timbaal van aardappel en boekweit, een specialiteit van deze streek. Ondanks de modernere aanpak verbergt Bertron niet dat hij gevormd werd door Loiseau: ook hij laat weg wat overbodig is. Met zijn nagerecht - in druivensap en alcohol gemarineerde zwarte kersen op een "sablé breton" - maakt hij een mooie synthese van de twee regio's waardoor hij geïnspireerd wordt: Bourgogne en zijn geboortestreek Bretagne (4, 5 en 6 gangen voor 70, 170 en 195 euro).
Heb ik het al over de wijnkaart gehad, of liever: de bijbel van Bourgogne? Jammer dat het schier onmogelijk is een fles onder de 100 euro te vinden, terwijl de bourgognes per glas van wisselvallig allooi zijn.
Gevorderde liefhebbers van het culinaire ambacht appreciëren hier vooral de unieke kans om nog authentieke gerechten uit het verleden te eten. Vergeet niet het ontbijt of minstens een kijkje te nemen in de vroegere eetzaal die geklasseerd werd als historisch monument: nostalgie verzekerd.
Relais Bernard Loiseau, 2 rue d'Argentine, 21210 Saulieu, Frankrijk, tel. +33 3 80 90 53 53, www.bernard-loiseau.com, gesloten op dinsdag en woensdag
