De kok als kunstenaar
In het museum Marres in Maastricht loopt tot 3 juli een expositie over het werk van de Spaanse kok Ferran Adrià, die met zijn beroemde restaurant elBulli een culinaire revolutie ontketende. Daarmee wordt erkend dat Adrià een artistieke dimensie heeft gegeven aan het culinaire ambacht.
Wat was dat ook alweer, de moleculaire keuken? Een keuken gebaseerd op actuele wetenschappelijke inzichten in plaats van op overlevering van generatie op generatie. Bereidingswijzen en gaartijden werden daardoor preciezer, kleuren en smaken intenser, texturen werden getransformeerd, en ingrediënten die nooit met elkaar gecombineerd waren, werden nu samengebracht in verrassende gerechten. Maar bovenal heeft Ferran Adrià, de Spaanse kok die deze beweging wereldwijd bekend maakte met zijn restaurant elBulli, de koks bevrijd van het verleden en doen inzien dat hun vak meer creatieve mogelijkheden biedt dan ze zelf dachten. Daarmee introduceerde hij een artistieke dimensie in het culinaire ambacht. En is het niet onlogisch dat een "huis voor hedendaagse kunst en cultuur" zoals Marres, een expositie organiseert over het werk van Adrià die bijna 2.000 revolutionair nieuwe gerechten creëerde. Voordien was hij al te gast op de internationale kunstbeurs Documenta. Waarmee hij als eerste kok in de geschiedenis officieel als kunstenaar werd erkend.
Uit de expo blijkt dat Ferran Adrià heel visueel is ingesteld: hij tekent zijn recepten omdat hij ze "bij het schetsen al proeft". Naar verluidt had hij aan een voorstelling op papier voldoende om een gerecht goed of af te keuren. Adrià liet gerechten ook vooraf in plasticine ontwikkelen, zodat zijn koks elk gerecht op identieke wijze zouden reproduceren. De wisselwerking tussen waarneming, creativiteit en smaak is een kernthema van deze expo.
Adrià gebruikte vaak schema's, diagrammen en grafieken om creatieve processen en methoden in de keuken te verduidelijken. Die obsessieve drang tot theoretiseren en structureren onderscheidt hem van de doorsnee kok. En komt hem van pas bij de ontwikkeling van zijn levenswerk "in progress": "Bullipedia", wat de meest complete culinaire databank voor gastronomische kennis moet worden. De eerste pagina's ervan zijn te bezichtigen en tonen al aan op welke meticuleuze manier Adrià te werk gaat.
Visueel de mooiste kamer is deze waar het kook- en eetgerei wordt tentoongesteld dat Adrià liet vervaardigen. Afmetingen en materialen werden telkens aangepast aan de smaak, vorm en textuur van de gerechten.
Het dichtst bij kunst in de traditionele zin van het woord komen we bij Adrià's artistieke schetsen rond culinaire thema's die in de hal worden getoond.
Kunstliefhebbers "pur sang" zullen wellicht wat op hun honger blijven. Maar wie in voeding en gastronomie is geïnteresseerd, mag deze expo niet missen. Voorzie voldoende tijd: op zich is de ruimte niet groot, maar er worden twee films vertoond over leven en werk van Adrià, die elk meer dan een uur duren.
Alle informatie: www. marres.org
