De 7 gouden regels voor sushi en tempura
De 7 gouden regels voor sushi
1. Spartelverse en kundig versneden vis.
2. Ronde Japanse rijst die meermaals gespoeld wordt in water tot het volledig helder is. De rijst wordt eerst in koud water opgezet (in een gelijke verhouding), dan pas wordt het water aan de kook gebracht. Rijstazijn, sake en/of suiker worden toegevoegd aan het water.
3. De temperatuur is cruciaal. De rijst moet tussen 28 en 31° zijn, de vis moet uit de koelkast komen. Dat temperatuurverschil tussen rijst en vis is belangrijk voor de smaakbeleving.
4. Er zijn tientallen soorten sojasaus in verschillende kwaliteitsniveaus. De beste gisten 2 jaar lang. De beste sushimeesters vermengen soja reeds in hun sushi, zodat je er geen extra nodig hebt. Wil je de sushi toch in sojasaus dopen, doe dat dan langs de kant van de vis, nooit langs de kant van de rijst.
5. Wasabi is verwant met mierikswortel. Ook hier bestaan tientallen soorten van, vaak in tube. De beste wasabi is uiteraard de vers geraspte (op een Japanse rasp, gemaakt van de huid van haai), dan pas komt de echte complexe smaak los. De beste sushimeesters vermengen wasabi reeds in hun sushi, zodat je geen extra meer nodig hebt. Sowieso mag je wasabi slechts als smaaktoets gebruiken.
6. Gepekelde gember dient niet om op de sushi te doen, maar om de mond te verfrissen en de smaakpapillen terug op nul te zetten, alvorens een volgende sushi (met een andere vis) aan te vatten.
7. Meestal begint men met de fijnste vis om dan naar meer krachtig smakende vissoorten over te gaan. Witte en gekleurde vissen worden afgewisseld.
De 7 gouden regels voor tempura
1. Kraakverse ingrediënten.
2. Het beslag maak je van bloem en koud water. Het is belangrijk dat het beslag vederlicht is, de inhoud moet je meer proeven dan het omhulsel.
3. De dipsaus. In Tokyo en in het westen geeft men er meestal een sausje op basis van soja bij (de zogenaamde "moderne stijl"). Uit Kyoto stamt de meer traditionele stijl: fijngemalen zout en citroensap.
4. Fijngeraspte daikon hoort bij tempura omdat de frisheid ervan de hete olie mooi compenseert.
5. Zuivere frituurolie, al dan niet een mengeling van verschillende soorten. Schep geregeld het overtollige beslag in de olie weg.
6. Tempura wordt à la minute bereid en gegeten, dus op het moment dat hij uit de olie komt. Lauwe en koude tempura zijn heiligschennis.
7. Het is niet zo dat eerst alle groenten en pas dan alle vis komt. De intensiteit van de smaak van de ingrediënten bepaalt de volgorde van de degustatie.
