Ontmoeting met de sommelier van het beste restaurant van Duitsland
Stéphane Gass, afkomstig uit de Elzas, sommelier in het driesterrenrestaurant Schwarzwaldstube in Duitsland
"Duitse pinot noir kan zich vandaag meten met de grote Franse bourgognes." Dat een Franse sommelier dit zegt, is opmerkelijk. Maar Stéphane Gass woont en werkt al sinds 1990 in Duitsland en heeft gedaan wat de meeste Franse sommeliers nalaten te doen: zich grondig verdiepen in een ander wijnland dan Frankrijk. Zodat hij er met echte kennis van zaken over kan spreken.
Stéphane Gass is afkomstig uit de Elzas, op de grens tussen Frankrijk en Duitsland. Op 19-jarige leeftijd stak hij die grens over om sommelier te worden in het Duitse toprestaurant Schwarzwaldstube van Harald Wohlfahrt, algemeen beschouwd als de peetvader van de Duitse culinaire vernieuwing, waardoor het land zich vandaag culinair kan meten met andere grootheden, al is dat besef bij het grote publiek nog niet doorgedrongen.
Daar woont Gass nu met zijn Duitse vrouw en kinderen, en is hij uitgegroeid tot een van de topsommeliers van Duitsland. Maar zijn wijnkennis reikt verder dan Frankrijk en Duitsland alleen. Dat blijkt uit de schitterende wijnkaart die hij samenstelde, en uit de wijnkelder van 40.000 flessen en 750 referenties die hij beheert. En ook uit het feit dat hij het mogelijk maakt om in een driesterrenrestaurant uitmuntende wijn te drinken tegen een redelijke prijs. Grote namen op een kaart zetten kan immers iedereen, maar Stéphane Gass durft met domeinen uit te pakken die je zelden in een restaurant van dit niveau aantreft, zoals Cos uit Sicilië, Chappaz uit Zwitserland, López de Heredia uit Rioja, Arretxea uit Frans Baskenland, Yvon Métras uit Beaujolais.
"Ik reis veel", zegt hij, "Omdat je dan pas echt een wijnstreek leert kennen. En ik vind het ook belangrijk wijnbouwers persoonlijk te leren kennen. Op die manier bouw je een betere relatie op, en kan je aan de betere wijnen geraken."
Toen Gass in Duitsland begon te werken, was de wijnbouw er in volle evolutie: "Duitsland was toen alleen gekend om zijn zoete wijnen, vandaag staat Duitsland met zijn grote droge rieslings aan de top van de wereld. Net zoals met pinot noir, hier spätburgunder of blauburgunder genoemd. Wat een nieuwe generatie wijnbouwers hier in korte tijd verwezenlijkt heeft, dwingt bewondering af. Duitsland doet weer mee met de beste wijnlanden. Precisie en elegantie zijn voor mij de sleutelkenmerken van de Duitse wijnen, en ook de keuken is in die zin mee geëvolueerd."
Stéphane Gass is hoofdsommelier van het driesterrenrestaurant Schwarzwaldstube (op 500 km van Brussel): Tonbachstrasse 237, 72270 Baiersbronn, Duitsland, tel. +49 7442 492 622, www.traube-tonbach.de
