Zelfs in Tenerife kan je fantastisch eten
Tenerife: 1 miljoen inwoners, 12 miljoen toeristen per jaar. Welke bijkomende reden heb je nodig om hier nooit één voet te zetten? Nu ben ik er toch: om een uitzonderlijk wijndomein te bezoeken, Viñátigo. Opgericht door een professor oenologie, Juan Jesús Méndez. Die de autochtone druivenrassen van dit ooit verlaten en vergeten eiland wilde laten herleven. Zijn wijnen zijn intussen gegeerd tot in New York en Hongkong.
Waar je ook ter wereld bent, wijnbouwers kennen altijd de plaatselijke eethuizen waar je echt goed eet. Zelfs in fucking Tenerife. Juan Jesús neemt mij na het bezoek mee naar het restaurant El Sotano in het dorpje San Juan de la Rambla. Gelegen in de Avenida Maritime, een ambitieuze naam voor wat een straatje naast de zee blijkt te zijn. Ook de term "restaurante" is hooggegrepen, "dorpscafé" leunt dichter aan bij de realiteit. Binnen is geen vastelander in short te bespeuren.
Achter de toog staat de chef, wakend over de lading vis die 's ochtends is binnengekomen: octopus, sardienen, baars, brasem, heek en de lokaal geliefde papegaaivis. Juan Jesús wijst in de visbakken aan wat we willen eten. De tafel waaraan we plaats nemen, is bedekt met papier. Hetzelfde materiaal waaruit de servetten werden vervaardigd, en waarin het bestek werd gerold. Juan Jesús bestelt een wijn van zijn domein. Er komen prachtige wijnglazen op de tafel, schril afstekend tegen het goedkope papier: de weinige wijn die op dit eiland wordt gemaakt, wordt hier gekoesterd. De fles blijft op de tafel staan, er is geen sommelier om hem vijf meter verderop te zetten.
Dan komt de octopus. Niet makkelijk te bereiden, dit merkwaardige zeedier. Krijgt snel de textuur van rubber, soms smaakt hij er zelfs naar. Hier niet. Gewoon even gebakken en dan gestoofd in de eigen jus: hij is mals, sappig en ziltig. Heb ik er ooit betere gegeten? Ik kan het mij niet herinneren. Juan Jesús toont hoe octopus hier gegeten wordt: besprenkeld met wat olijfolie, waarin enkele stukjes pimiento werden gesnipperd. Ik moet aan Remco Campert denken. Die vond het woord "vurrukkulluk" uit. Als overtreffende trap van verrukkelijk.
Daar zijn de sardienen, spartelvers, in hun geheel gefrituurd. Je moet er gewoon even de hoofdgraat uit halen, de rest kan je zo opeten, kop incluis. De kleine graatjes merk je niet meer op, ze zijn even bros en krokant geworden als de rest.
De papegaaivis spoelt aan op onze tafel. Een beetje oneerbiedig wordt die hier "vieja" genoemd: oud vrouwtje. Ze ziet er nochtans vers en fris uit als een jong meisje. Geurt en smaakt naar het zuivere zeewater waarin ze zich gracieus heeft voortbewogen. Garnituur? Enkele "patatas Canarias", een kleine donkere aardappel die intenser en aardser smaakt dan wat je van een aardappel gewoon bent. Verder niets.
Ik vraag me af: wat zou een sterrenkok aanvangen met zulke schitterende ingrediënten? Hij wil natuurlijk zelf graag schitteren. Dus verwerkt hij de octopus in een grafisch landschapje met stukjes kreeft, een toefje kaviaar, een gelletje van algen en van zeeëgel. De sardienen verschijnen als een Peruviaanse ceviche, opgefrist met Japanse yuzu. Fijngehakte shiitake ernaast, wat crumble van wasabi. De vis krijgt een jus van schaaldieren, begeleid door truffelgnocchi met koningskrab en enkele blaadjes van kaffirlimoen. Topniveau allemaal. Maar is het "vurrukkullukker"?
Koks hebben een merkwaardige relatie met ingrediënten: ze kunnen er niet van afblijven. Willen ze per se onderdompelen in kunstige creaties waarop je lang moet wachten. Terwijl ze zelf eigenlijk liefst eten in een eenvoudig eethuis zoals dit. Kwestie van niet te vergeten hoe ingrediënten in hun natuurlijke staat smaken.
Het feestmaal in El Sotano kost 25 euro. Daar krijg je in een sterrenzaak nog geen entrée voor. Als ik buiten ben, zie ik enkele Duitsers aankomen. Ze staan te twijfelen aan de ingang van El Sotano. Kijken naar binnen en naar elkaar. En gaan dan weg. Ik wil hen nog tegenhouden en roepen: doe dat niet, blijf hier, ga binnen, zet je aan tafel, je eet hier fantastisch! Boter aan de galg zou het zijn. In hun blik, en in de Mercedes die ze geparkeerd hebben, lees ik: wij zijn beter gewoon.
