Crab Club
Yoth Ondara, geboren in Thailand, was 9 toen hij naar België kwam, nadien woonde hij 25 jaar in Zuid-Frankrijk waar hij zijn liefde voor het koken ontdekte en ontwikkelde. Terug in ons land opende hij zijn eigen eethuis in een garage in een wat vergeten wijk aan de Hallepoort. Hij bouwde er een sterke reputatie op als kok van vis en zeevruchten. Nu is hij verhuisd naar een chiquere wijk rond de vijvers van Elsene. Maar in zijn nieuwe “bistro marin”, met ruwe bakstenen muren, is de informele, haast nonchalante stijl gebleven.“Trek een foto van het krijtbord met de gerechten en kies dan maar je tafel”, zegt hij tegen iedereen die binnenkomt. Aan de sommelier, die ook de bediening verzorgt, vraag ik de wijnkaart. “Ik ben de wijnkaart”, zegt hij. Een kaart wil hij niet “omdat klanten dan altijd de wijnen kiezen die ze al kennen”. Ik leg mijn lot in zijn handen en word aangenaam verrast door een voortreffelijke champagne uit de minder bekende Côte des Bar, een uitstekende witte wijn uit Muscadet en een fijne pinot noir uit de Elzas.
Intussen zie ik de chef volkomen stressloos rondhangen in zijn open keuken, hij geeft hier en daar wat adviezen aan zijn twee hulpchefs, is plots weer heel geconcentreerd bij het afwerken van een bord, brengt dan weer enkele gerechten persoonlijk naar een tafel waar hij de tijd neemt voor een praatje. Een houding waar een klassieke kok allicht van gruwt, maar die wel past bij de vrije, avontuurlijke kookstijl van Ondara. Die is gebaseerd op producten uit de zee, waarbij hij graag oosterse en westerse ingrediënten met elkaar vermengt, en met gedurfde land-en-zeecombinaties uitpakt, zoals krokant varkensvlees met octopus of kalfskotelet met katsuobushi (gedroogde tonijnvlokken).
Daarbij hanteert hij een eenvoudige regel: alleen producten van de hoogste kwaliteit en versheid. Zoals blijkt uit een sublieme flinterdunne sashimi van de buik van tonijn, verrassend gecombineerd met appel, en opgepept door een energieke vinaigrette van soja, yuzu en shiso* (€ 21). Wow, en dat is nog maar het begin.
Welke chef zou er ooit aan denken om tapijtschelpen te combineren met aubergine? Ik ken er maar één: Ondara. De tapijtschelpen zijn niet alleen de grootste maar ook de beste die ik ooit al heb gegeten. En de geroosterde aubergine met miso zorgt voor een botsing van smaken en texturen die nog enige tijd natrilt (€ 21).
Scheermessen zijn van hetzelfde kaliber: groot en intens zilt. Ze werden wel braver en klassieker aangemaakt met look (€ 19). De minder bekende maar bijzonder lekkere ombervis krijgt dan weer een contrasterende garnituur van zacht-zoete Padrón-pepers en aardse cantharellen (€ 32).
Verwacht hier geen verfijning, wel smaak, intensiteit, avontuur, durf en spanning. Dat mis ik in heel wat keukens.
Crab Club, Alphonse De Wittestraat 40, 1050 Elsene, crabclub.be
* Shiso
Dit aromatische bladkruid wordt ook Japanse basilicum genoemd, maar is vandaag wereldwijd verspreid. Het heeft een frisse en kruidige smaak met impressies van basilicum, munt, koriander en citrus. Er is een groene en paars-rode variant (de groene is het meest intens van smaak). Shiso wordt rauw aan salades en aan sushi en sashimi toegevoegd, maar ook fijngehakt aan warme gerechten. Ook dranken worden er aromatisch mee verrijkt. Shiso bevat veel mineralen en vitaminen en wordt daarom in de Chinese geneeskunde gebruikt.
