Een keuken anders dan alle andere
Wat ik tijdens mijn Never Ending Tour door de culinaire wereld heb geleerd, is dat je in elk land altijd wel verrast kan worden. Ook landen die op het culinaire vlak niet zo gereputeerd zijn.Polen is zo’n land, en misschien hield dat chef Jakub Blogowski tegen om zich door zijn Poolse roots te laten inspireren toen hij met dit restaurant begon. Nu heeft hij beslist om dat toch te doen, en dat is voor mij een reden om er naartoe te gaan. Niet alleen omdat ik goede herinneringen heb aan de culinaire scene van het hedendaagse Warschau, maar ook omdat dit het pad is dat meer chefs moeten bewandelen: weg van wat anderen al doen of gedaan hebben, en zoeken naar iets wat nog niemand heeft gedaan. Hoe kan je anders het verschil maken in de horeca waar zoveel chefs ongeveer hetzelfde doen?
Dit kleine pand heeft trouwens een voorgeschiedenis van koks die er met durf en lef kookten: eerst Davy Schellemans die rock 'n' roll injecteerde in de gastronomie, nadien Michael Yates die zijn Engelse roots liet schitteren. Medestanders van Blogowski in dit nieuwe verhaal zijn Louis Devos en Jonas Van Sant, die ook de hippe bistro Briquet uitbaten.
Ik verwacht een boeiende culinaire avond, maar die verwachting wordt ruimschoots overtroffen: ik val van de ene verrassing in de andere verrukking. Om te beginnen met een ronduit schitterende “Russische salade” van selder, komkommer en prei, op de grens tussen smeltzacht en toch nog beetgaar, tussen koel en niet koud, afgetopt met wat Poolse kaviaar, en gepresenteerd in het kaviaarblikje. Ik sta al paf van de opperste beheersing en verfijning die de chef hier demonstreert.
?urek is een klassieker in de Poolse keuken: een lichtzure soep van gefermenteerde rogge. Maar Blogowski maakt er een eigentijdse, luchtig schuimende versie van, met blokjes spek en radijs, en zonder enig spoor van rusticiteit.
Een sint-jakobsnoot, haarscherp van cuisson, ligt op een fijne terrine van aardappel met zwarte walnoot en rode radicchio. Smaakdefinitie, smaakexpressie, smaakbalans: Blogowski verenigt het allemaal op één bord.
Dan komen de legendarische pierogi*, gevuld met aardappel en ui, in een saus van vin jaune, bestrooid met zwarte truffel. Vervolgens parelhoen met pastinaak en morieljes, en een saus van vermouth.
Het nagerecht is karpatka, een traditionele Poolse roomtaart, maar hier alweer in een lichte en fijne versie, met rabarber en engelwortel.
Omdat ik zo nieuwsgierig was naar deze Poolse keuken, nam ik voor één keer het langste menu, en dat beklaag ik mij niet. Ook omdat de gerechten verrassend licht zijn, en de prijzen binnen de perken blijven (drie, vijf en zes gangen voor 65, 98 en 120 euro; à la carte vanaf 28 euro). En om het feest compleet te maken, is er een boeiende wijnselectie van een gepassioneerde sommelier.
Deze jonge chef van 33 is een groot talent, met bovendien een keuken die niet alleen hoogstaand en verfijnd is, maar ook anders dan alle andere. Voor mij al de ontdekking van het jaar.
Soixante, Guldenvliesstraat 60, 2600 Antwerpen, soixanteantwerp.be
* Pierogi
Dit zijn Oost-Europese dumplings of ravioli, die ook in Polen zeer populair zijn. De deegpakketjes, vaak in de vorm van een halve maan, werden traditioneel vooral gegeten tijdens feesten, en gevuld met aardappel, ui, kool en/of plattekaas. Vandaag zijn er veel hedendaagse variaties, ook zoete. Het idee, verwant met Aziatische dim sum, kwam vermoedelijk eeuwen geleden van Azië naar Oost-Europa. In de stad Krakau in Polen wordt jaarlijks het Pierogi Festival georganiseerd.
