De stille doorbraak van de Koreaanse keuken
Aziatische keukens, zoals die van Japan, China, Thailand en Vietnam, zijn in het westen al zeer bekend en geliefd. Maar de Koreaanse keuken - die verwant is met de andere maar toch een heel eigen karakter heeft - kon van dit Aziatische succes nog niet profiteren. Daar komt nu verandering in.
Sinds enige tijd is Zuid-Korea (officieel de republiek Korea) haar keuken actief aan het promoten in het westen, en ook bij ons.
Voorlopig werd het grote publiek daar nog niet bij betrokken, maar dat is een kwestie van tijd. Eerst worden de gastronomische professionals en opiniemakers gemobiliseerd. Zo werden in ons land al enkele Koreaanse kooksessies en diners voor een select publiek georganiseerd, waarop telkens de ambassadeur van Korea, mijnheer Chang-Beom Kim, aanwezig was. De beste vrouwelijke chef uit Korea, mevrouw Young-Hee Park, kwam er zelfs speciaal voor overgevlogen. Het duidt op het belang dat de Koreanen hieraan hechten.
Dat is niet zo verwonderlijk. Gastronomie bevordert niet alleen de handel in voedingsproducten, het is ook een belangrijk element voor de uitstraling van een land. En het is gekend dat gastronomie ook andere businesscontacten helpt te bevorderen. In wereldsteden als Londen en New York is de Koreaanse keuken alvast aan het uitgroeien tot een nieuwe hype.
In ons land zijn twee Belgen actief als pleitbezorgers van de Koreaanse gastronomie: Jean-Pierre Gabriel, food- en reisjournalist, en Sang Hoon Degeimbre, eigenaar en kok van L'Air du Temps (dat recent verhuisde naar een prachtige vierkantshoeve op enkele kilometers verwijderd van de vorige locatie).
Jean-Pierre Gabriel raakte tijdens zijn vele reizen door de wereld in de ban van de onbekende Koreaanse eetcultuur, en werd vice-voorzitter van Seoul Gourmet, het gastronomische congres van de Koreaanse hoofdstad.
Sang Hoon Degeimbre is zelf een Koreaan maar werd in ons land geadopteerd door een Belgisch gezin. Hij werkte zich op tot een chef die met twee Michelinsterren werd bekroond, en keert nu als het ware terug naar zijn roots door steeds meer Koreaanse accenten in zijn vernieuwende keuken te verwerken. Op die manier wil hij zijn keuken nog meer eigen en uniek maken. Een van zijn favoriete recepten is "jogaetang", een heldere consommé van schelpdieren (zoals venusschelpen) die Koreanen van oudsher drinken nadat de alcohol iets te rijkelijk heeft gevloeid.
Typisch voor de Koreaanse keuken is de veelvuldige toepassing van fermentatie, meestal van groenten zoals Chinese kool (die dan "kimchi" worden genoemd - zie foto). Maar ook andere ingrediënten worden gefermenteerd, zoals oesters. Het fermentatieproces kan dagen tot jaren duren, waarbij de smaak steeds dieper en complexer wordt. Fermentatie bevordert ook de vertering. Andere veelgebruikte technieken zijn pekelen en drogen.
Fermentatie ligt ook aan de grondslag van "jang", een verzamelnaam voor specerijen, sauzen en pasta's op basis van gefermenteerde sojabonen. Daarvan wordt onder meer sojasaus gemaakt ("ganjang"), sojapasta ("doenjang") en pasta van gefermenteerde chili ("gochujang"). Deze producten worden afzonderlijk gebruikt maar ook verwerkt in bereidingen met andere ingrediënten.
Ook de "bap" speelt een centrale rol in de Koreaanse keuken: gekookte granen zoals rijst en gerst, waaraan verschillenden gerechten en sauzen worden toegevoegd.
Groenten zijn in de Koreaanse keuken belangrijker dan vlees of vis.
De presentatie van de Koreaanse keuken is doorgaans "zen", en doet aan de Japanse keuken denken. Maar het gebruik van pikante sauzen refereert dan weer aan de Chinese en Thaise keuken. De Koreaanse keuken neemt ergens tussen beide een eigen plaats in. Koreanen eten in elk geval ook met "stokjes" (en met een lepel voor de soepen).
Zoals in vele Aziatische landen vindt de Koreaanse gastronomie haar oorsprong in de zogenaamde "street food". Gaandeweg werden deze populaire gerechten verfijnd of als basis gebruikt voor meer gesofisticeerde bereidingen.
Bekende street food-gerechten zijn de reeds vernoemde kimchi (gefermenteerde kool), toppoki (een soort langwerpige pasta van rijstmeel, in een pikante saus op basis van chili), bibimbap (rijstgerecht met een mix van verse, gewokte en gefermenteerde groenten), mandu (een soort dim sum, gevuld met tofu, Chinese kool en gehakt), doenjang-jigae (stoofpotje van groenten, tofu en soms vlees of vis, met de Koreaanse sojapasta doenjang), japchae (glasnoedels met fijngesneden groenten, bestrooid met sesamzaad), en hobakjuk (een dikke soep van pompoen, sojabonen, rode bonen en balletjes van rijstmeel).
