Le petit bon bon
Verleden week liet ik u weten dat twee van de beste Brusselse chefs een restaurant hebben geopend in het gerenoveerde Grand Hotel Astoria, dat nu Corinthia heet. Over het gastronomische Palais Royal van David Martin bracht ik u reeds verslag uit. Nu is de brasserie van Christophe Hardiquest aan de beurt, met een naam die verwijst naar zijn vroegere restaurant Bon Bon. Maar vandaag voelt hij zich naar eigen zeggen bevrijd van de sterrenmanie, en past dit informele concept helemaal in zijn evolutie als chef en als culinair ondernemer.
"Voor zij die graag nieuwe smaken ontdekken in de klassiekers", staat er op de spijskaart, weliswaar alleen in het Frans. Welaan dan, daar hoor ik bij! Maar mijn enthousiasme bekoelt snel als blijkt dat de grijze garnalen van een garnaalkroket ondergedompeld werden in een onbestemde saus waarin de fijne zilte smaak van de garnalen onherroepelijk verdrinkt (€ 17 voor 1, € 28 voor 2 stuks). Bovendien is de korst niet bros maar slap: is Hardiquest ook op zoek gegaan naar nieuwe texturen? Of hebben zijn adjudanten in de keuken zijn instructies niet goed opgevolgd?
Onder het motto "er is in elk seizoen altijd wel ergens een rijpe tomaat te vinden" staat er in hartje winter ook "tomate crevette" op de kaart (€ 20 voor 1, € 28 voor 2 stuks). Die kreeg ook een creatieve twist: de tomaat ligt omgekeerd op het bord. Is dat omdat de vulling er zo onsmakelijk uitziet? Van de smaak van grijze garnaal schiet er opnieuw haast niets meer over. De blaadjes sla ernaast smaken vooral naar azijn. Het broodje is van het type dat je wel eens op het ontbijtbuffet van een doorsnee hotel aantreft.
Op de legendarische merlan frit Colbert* had ik mij verheugd, maar in plaats van knisperend gepaneerde wijting krijg ik twee filets met daar los bovenop een rechthoekige korstlaag van broodkruim. Waarom toch? Die vraag heb ik mij die avond vaak gesteld. Zoals in: waarom worden er schilfers kaas in de bijhorende salade gedropt? Waarom is die vinaigrette zo zuur? Aan de overzijde van de tafel: waarom moet die gratin van Noordzeekrab met gekonfijt witlof zo plomp zijn? (€ 28)
"Ceci n'est pas une gaufre" is een zoveelste verwijzing naar de pijp van een Brusselse surrealist. Maar ze klopt wel: de wafel - die eerder op de Luikse dan op de Brusselse variant lijkt - werd om onduidelijke redenen van croissantdeeg gemaakt waardoor haar textuur taai en elastisch is (€ 9). Eindelijk een creatieve twist die gelukt is: een wentelteefje van brioche met geroosterde appel en vanilleijs (€ 11).
Dat ik u nog niet over de wijnkaart heb verteld, komt omdat ze zo magertjes uitvalt. Ook de bediening loopt niet zoals ik dat verwacht van een ervaren professional als Hardiquest.
Le petit bon bon is wel heel petit voor zo'n grote chef.
Le petit bon bon, Hotel Corinthia, Koningsstraat 103, 1000 Brussel, tel. 02/593.10.02, lepetitbonbon.brussels, 's middags en 's avonds open van donderdag tot maandag
FOTO: KARMEN AYVAZYAN, www.karmenayvazyan.be
* Merlan frit Colbert
Dit is een van de legendarische gerechten uit de Franse keuken: een wijting wordt ontgraat, gerold door geklopt ei, bloem en broodkruim, en dan gefrituurd. Ten slotte wordt hij geserveerd met "beurre Colbert" (boter verrijkt met citroen, groene kruiden en vleesjus). De grondslag van het recept werd in de 17de eeuw bedacht door de kok van Jean-Baptiste Colbert, een minister van Louis XIV, later geactualiseerd door Auguste Escoffier en verder geperfectioneerd door Joël Robuchon. Dat werd door Christophe Hardiquest zeker niet verder verbeterd.
