Ontdek de authentieke Georgische keuken in Antwerpen
Ziehier een opmerkelijk initiatief in de Antwerpse horeca: de opening van een Georgische gastrobar, gelegen in het 16de-eeuwse gebouw “De Cleyne Clocke”, recht in het hart van Antwerpen. Verwijzend naar de kleine klok werd voor de naam J'ami gekozen, Georgisch voor "tijdperk". "Een tijdperk waarin Oost en West elkaar ontmoeten", zegt Ekaterina Latsabidze, een van de oprichters afkomstig uit Georgië. Ze is ook tolk en invoerder van Georgische wijnen. Haar twee vennoten zijn Tamar Eristavi, die in Antwerpen een galerij met Georgische kunst runt, en Oliko Dzavashvili, een vroegere poetshulp met een grote passie voor koken. Alledrie nodigen ze ons uit op een "reis door het rijke erfgoed van de Georgische gastronomie, wijn en kunst."
Al toen Georgië deel uitmaakte van de Sovjetunie stond het land bekend voor zijn culinaire cultuur. De Georgiërs werden de Bourgondiërs van het oosten genoemd. De keuken doet denken aan die van Griekenland en Turkije, met accenten van het Midden-Oosten, maar krijgt een eigen karakter door het gebruik van specifieke kruiden (blauwe fenegriek, koriander, paarse basilicum, chilipeper), bloemen (goudsbloem, pimpernoot), gefermenteerde groenten (look, komkommer, tomaat) en oliën van walnoot en zonnebloem. De Georgische keuken is een echte productkeuken, gedreven door groenten en vruchten, energiek en pittig, gezond en licht verteerbaar. Heel wat gerechten worden in het midden van de tafel gezet en gedeeld onder alle genodigden: "sharing" is hier geen trend maar een traditie. Daarna wordt vaak nog een hoofdgerecht individueel gegeten.
Dat is dan ook de volgorde die ik hier respecteer. Eerst komt er een mezze (een mix van voorgerechten) met baje (kip in walnotensaus), gebzhalia (verse Georgische kaas, gevuld met groene kruiden), zalm in kindzmari-saus met koriander, chilipeper en azijn, en zoete rode paprika in matsoni, een soort gefermenteerde yoghurt (€ 7 per gerecht). Er komt huisgebakken brood bij en de Georgische specialiteit khachapuri, een verrukkelijk deegflapje gevuld met kaas (€ 14). De hoofdgerechten zijn kharcho, een stoofpotje van smeltzacht kalfsvlees met polenta (€ 23) en shqmeruli, een kipgerecht in room (€ 19).
Het verrukkelijke honinggebak achteraf heet "taplis namtskhvari", moeilijker om uit te spreken dan op te eten.
De keuze van de wijn kan je gerust aan Latsabidze overlaten: ze importeert een sterke selectie uit de ongeveer duizend Georgische wijndomeinen die er in Georgië zijn. De meeste daarvan blijven vasthouden aan de autochtone druiven van het land, waardoor de wijnen een heel eigen smaakprofiel hebben. Er zijn ruim 500 druivenrassen, waarvan 30 in productie. Van de namen hebben de meeste wijnliefhebbers nog nooit gehoord: mtsvane, chinuri, khikhvi, tsolikouri, tsitska, tavkveri, shavkapito, ojaleshi, chkhaveri, ... De meest verspreide zijn rkatsiteli voor witte en saperavi voor rode wijn.
Daarnaast kent Georgië een eeuwenoude traditie in het maken van "orange wine", wat nu bij ons een internationale trend is. Orange wines zijn witte wijnen die met schil en pitten gisten en rijpen in amforen van gebakken klei, waardoor ze oranje- of amberkleurig worden. En nergens worden ze zo goed gemaakt als in Georgië. Ze passen ook perfect bij de rijke culinaire cultuur van Georgië, die je nu in Antwerpen voluit kan ontdekken.
J'ami, Vlasmarkt 9, 2000 Antwerpen, restaurantjami.be
