Hoe zoet zijn onze chefs nog?
In de Franse keuken maakt het nagerecht deel uit van een grote culinaire traditie, en wordt de chef-patissier vaak op gelijke voet geplaatst met de chef zelf. Hoe is dat in ons land? En welke zijn de nieuwste trends in de culinaire wereld van het zoet?
In geen enkele andere keuken wordt het nagerecht zo au sérieux genomen als in de Franse. Nergens anders zijn er zoveel zoete recepten die de wereld veroverd hebben, generaties hebben overleefd, en vandaag nog altijd actueel zijn of geactualiseerd worden. Vandaar dat de Franse culinaire traditie zoveel belang hecht aan een afzonderlijke chef-patissier, die zich volledig en uitsluitend toelegt op de creatie en uitvoering van nagerechten. Bovendien heeft hij of zij vaak dezelfde status en bekendheid als de chef.
Is die dessertcultuur bij ons even rijk en levendig als in Frankrijk? Wij gingen op zoek naar restaurants in ons land die ook een aparte chef voor de nagerechten hebben, en vroegen ons af welke nieuwe trends zij in dat zoete register bespeuren. Minder zoet is er alvast één van, net zoals het gebruik van hartige smaken in nagerechten, het integreren van groenten en kruiden, en het combineren van zoet met pikant, met zout, met umami en zelfs met bitter.
Eerste vaststelling: het strikte onderscheid tussen chef en chef-patissier, en zeker de gelijke status van beide, is hier zeldzamer dan in Frankrijk. Maar voor een restaurant met drie sterren, zoals Boury, is het een must: de chef-patissier is Dylan Van Den Berge (31).
"Ik werk hier al vijf jaar", zegt hij, "en ik ben verantwoordelijk voor alle nagerechten en alle zoete hapjes. De basis daarvoor haal ik uit Frankrijk, maar ik streef naar meer lichtheid, vernieuwing en moderniteit. De tijd van de suikerbommen is voorbij, ik maak mijn nagerechten minder zoet, en gebruik ook meer natuurlijke zoetstoffen zoals honing, agave en berkensap in plaats van suiker. Daarnaast werk ik graag met groenten die van nature zoet zijn, zoals rode biet, wortel en pastinaak. Die laatste gaat bijvoorbeeld heel goed samen met chocolade. Maar à la carte bieden we ook altijd Franse klassiekers aan - soufflé, millefeuille, sabayon, crêpe normande, coupe colonel - en die hebben nog altijd veel succes."
Van Den Berge ziet zijn specialisatie niet als een beperking van zijn creativiteit, integendeel: "Mensen staan daar niet bij stil, maar er is altijd veel werk in de patisserie-afdeling van een keuken. Je moet ook veel nauwkeuriger te werk gaan, de hoeveelheden kan je niet zomaar op je gevoel afwegen. Het duurt dan ook vaak lang eer een nagerecht helemaal op punt staat. Ook de innovatie in de keukentechnologie voor desserts boeit mij. Bovendien komen wij altijd op het einde van een maaltijd, als mensen al heel wat gegeten hebben. Wij moeten er dan voor zorgen dat ze opnieuw geprikkeld en verrast worden. Het nagerecht is de laatste herinnering aan een maaltijd die mensen mee naar huis nemen. Ik zie dat als een grote verantwoordelijkheid."
Viki Geunes, de andere driesterrenchef in ons land, heeft sinds begin 2024 een aparte chef-patissier: Julius Tromp (23), afkomstig uit Nederland.
"Ik heb het een tijd zonder gedaan", legt Geunes uit, "want in ons land is het moeilijk te vinden, zeker voor het niveau dat wij nastreven. Daarnaast is het een belangrijke bijkomende kost, vandaar dat alleen chefs met een sterrenstatus het zich bij ons kunnen permitteren. Maar zelfs voor de beste chefs is het moeilijk om even goed te zijn in het hartige én het zoete register. Het ontbreekt hen ook gewoon aan tijd om beide even goed te doen."
Tromp volgde een algemene koksopleiding en won twee jaar geleden het kampioenschap voor koks in Nederland. Maar hij raakte in de ban van nagerechten: "Het is een totaal aparte wereld, die meer tijd vraagt, meer techniek en meer zin voor detail. Ik ben het dan ook helemaal eens met de Franse visie: het is echt een andere ambacht."
In tegenstelling tot de Franse traditie streeft hij wel naar minder suiker: "Suiker mag niet dienen als camouflage, de smaak van de onderliggende ingrediënten moet bewaard blijven. Ik zorg altijd voor voldoende lichtheid, frisheid en zuren, we komen ten slotte aan het einde van een maaltijd."
In de categorie van twee sterren zijn Pascal De Valkeneer (van Le Chalet de la Forêt) en Karen Torosyan (van Bozar) twee adepten van de Franse culinaire cultuur. Het verbaast dan ook niet dat zij voluit voor een aparte chef-patissier kozen.
Nelson Lechien (37) werkt sinds vier jaar bij De Valkeneer, hij koos tijdens zijn studies al voor de specialisatie patisserie en bakkerij, en werkte daarna negen jaar als chef-patissier in Parijs: "Ik heb dus ervaren dat men in Frankrijk de chef-patissier inderdaad hoger inschat dan bij ons. Maar mijn chef is zelf geïnspireerd door de Franse culinaire cultuur, en beseft het belang van mijn functie, hij geeft mij hier carte blanche."
Door zijn ervaring in beide landen creëerde Lechien een Frans-Belgisch nagerecht dat een vaste waarde op de spijskaart werd: "Het is een mix van de Franse millefeuille en de Brusselse wafel, ik heb het mille-gaufre genoemd."
In Bozar brengt Khalil Mezni (42), van Tunesische afkomst, eigentijdse interpretaties van Franse klassiekers zoals een sensationeel goede baba au rhum, een soufflé van koffie met ijs van kardemom, en een spectaculaire millefeuille van à la minute gebakken bladerdeeg met vanille van Tahiti. In 2023 kreeg hij van Gault&Millau de prijs voor beste dessert van het jaar: een creatieve deconstructie van de Franse "poire Belle Hélène", met peer, chocolade en gember.
"Ik werk al dertien jaar samen met Karen, eerst vanuit een traiteurzaak waar ik werkte, sinds twee jaar voltijds in zijn keuken. Ik heb mijn vak al doende geleerd, onder meer in Le Chalet de la Forêt en bij de luxetraiteur Lenôtre in Parijs. Mijn dag begint al tussen 5 en 6 uur 's morgens, omdat ik ook verantwoordelijk ben voor het brood."
Over het gebruik van suiker is hij radicaal: "Ik gebruik er haast géén meer, alleen nog de hoeveelheid die technisch noodzakelijk is. Ik wil vooral frisheid in mijn nagerechten. En de natuurlijke smaak van vruchten is zoveel interessanter."
Groenten gebruikt hij in de pre-desserts: "Zo creëer ik een overgang tussen het hartige en zoete gedeelte van een menu, onlangs nog combineerde ik bloemkool, peer en olijfolie."
Niet alle tweesterrenchefs hebben een chef-patissier. Michaël Vrijmoed, ooit nog de rechterhand van Peter Goossens, wou aanvankelijk bakker-patissier worden: "Ik heb daar voor gestudeerd, en werkte in de patisserie bij Alain Ducasse in Monaco en bij Geert Van Hecke in De Karmeliet. Vandaar dat ik nog altijd graag zelf nagerechten creëer, waarin ik ook hartige elementen verwerk. Ik zie ze niet als iets aparts maar als een integraal onderdeel van het menu."
Marius Bosmans van restaurant Arden (één ster) begon ook als patissier, onder meer bij Boury: "Zo leerde ik meteen het belang van netheid, orde en precisie in een keuken, want voor nagerechten is dat een absolute must."
Hij vindt het een voordeel om betrokken te blijven bij de creatie van nagerechten, al heeft hij wel een van zijn hulpchefs aangeduid voor de uitvoering ervan: "Zo ben ik minder afhankelijk van een chef-patissier. Want als die plots beslist om te vertrekken, heb je als chef een groot probleem: waar vind je een vervanger?"
Hoe komt het dat er in ons land minder volwaardige chef-patissiers zijn dan in Frankrijk? Viki Geunes verwijst naar een belangrijke traditie bij onze zuiderburen: "Die van de verkiezing van Meilleur Ouvrier de France, de beste vaklui in verschillende domeinen. Zo heeft in het domein van de gastronomie de chef-patissier daar meer bekendheid en een eigen identiteit gekregen."
Een andere reden horen we bij chef Thijs Vervloet van het restaurant Colette (twee sterren): "Wij zijn aan het wachten op Hamza Harich, een chef-patissier die nog bij Joël Robuchon werkte, maar met internationale paspoorten en werkvergunningen zijn we hier in België niet snel klaar."
Ook de hoge loonlast in ons land wordt vaak als verklaring aangehaald.
Maar soms kan de reden heel praktisch zijn: "Ik heb daar in mijn keuken gewoon geen plaats voor", zegt Vrijmoed.
Foto: nagerecht in Bozar, fotograaf Pieter D'Hoop
