Parijs telt meer dan duizend bistrots, waarom kies ik dan net deze?
Parijs telt meer dan duizend bistrots, waarom kies ik dan net deze? Omdat een vriend-foodie, op wiens oordeel ik vertrouw, het aanraadde. En omdat de wijnkaart er exceptioneel is, met bijna tweeduizend referenties.
Tegelijk vind je hier alle eigenschappen die een bistrot hoort te hebben. Elke dag open. Een clientèle van allerlei slag. Een informele en conviviale sfeer, terwijl de obers toch in een herkenbaar tenue gekleed zijn en de kok nog een toque op zijn hoofd heeft. De mogelijkheid om in alle vrijheid gerechten à la carte te kiezen. Gerechten die niet nodeloos ingewikkeld zijn maar vooral eer betuigen aan de producten van het land en de seizoenen. Schappelijke prijzen. Een gezellig terras. "Amoureux des bons produits et du bon vin", zo vat de website het samen. Wat heb je meer nodig?
Een andere uitspraak van eigenaar Benoît Duval-Arnould bevalt mij eveneens: "Le vin doit être l'égal de l'assiette". Dat wordt meteen concreet als ik een omvangrijke bijbel op mijn schoot krijg, waarmee je als wijnliefhebber makkelijk enkele uren zoet bent: een megalijst van uitmuntende flessen, zowel dure als goedkope (vanaf € 45).
Daarna komt de ober met l'ardoise - het krijtbord - waarop de gerechten geschreven staan. In andere bistrots zet men dat vaak zonder uitleg aan je tafel, hier wordt elk gerecht mondeling toegelicht, wat de appetijt danig versterkt.
Bij de pâté en croûte met gerookt spek, pistachenoten en foie gras krijg ik uit een grote glazen pot een augurk, daarnaast komt uitstekend brood van oude graansoorten op de tafel (€ 24). Over een royale portie museau de boeuf* van hoge kwaliteit werd helaas te veel sauce ravigote (met kappertjes en groene kruiden) gedretst: men had ze beter apart geserveerd (€ 18). De sommelier veegt dat minpuntje van tafel door een bijna rode rosé uit Tavel van Domaine de l'Anglore aan te raden (€ 95). Die ontpopt zich tot de perfecte begeleider van zowel de pâté als de museau.
Tijd voor een vegetarische vol-au-vent, rijkelijk gevuld met verse morieljes in een saus van vin jaune en oude comté: magisch lekker (€ 46). Aan de overzijde verschijnt een tartaar van rundsvlees, louter met zout, peper en zonnebloemolie op smaak gebracht: dat kan een kok zich alleen permitteren als de kwaliteit van het vlees uitzonderlijk is (€ 29). De salade is sober, de frieten werden iets te lang gefrituurd.
Baba au rhum is een Franse klassieker die vaak teleurstellend wordt uitgevoerd. Hier is de smaak verfijnd en niet te zoet, de textuur luchtig en goed doordrenkt, terwijl de algehele sensatie nog versterkt wordt door er aan tafel extra rhum over te sprenkelen (€ 14).
Ja, ik had enkele puntjes van kritiek, maar voor een bistrot die zo gulhartig is als deze, wil ik dat ook zijn. Dit is een plek waar ik nog terug kom. Kan ik tegelijk die wijnbijbel uitlezen.
Le Bon Georges, 45 rue Saint-Georges, 75009 Paris, Frankrijk, tel. +33 1 48 78 40 30, lebongeorges.paris, elke middag en avond open
* Museau de boeuf
Letterlijk betekent dit "muil" of "snuit" van het rund. Die wordt gereinigd en gekookt tot het vlees loskomt van de botten, en vermalen tot een terrine. Die wordt versneden in schijfjes en op smaak gebracht met een vinaigrette of saus met ui, augurk en peterselie. Museau behoort tot wat men in Frankrijk "la cuisine canaille" (de keuken van het gepeupel) noemt, waarbij niets van het dier verloren gaat. Wat wij kennen als "geperste kop", is gelijkaardig maar meestal van het varken.
