Het tegendeel van een showkeuken
In deze voormalige slagerij vergaarde chef Kevin Lejeune naam en faam. Nu is hier de chef David-Alexandre Bruno (35) neergestreken. Hij is afkomstig uit de Hoge Venen, maar zijn cv oogt internationaal: Comme Chez Soi en La Villa Lorraine in Brussel, Bristol in Parijs en Beluga in Maastricht, allemaal gereputeerde zaken. Hij heeft van dit kleine pand één aangename open ruimte gemaakt, met behoud van de authentieke vloer- en muurtegels. Naast de eetzaal met een twintigtal plaatsen is er een zaal met een gastentafel voor twaalf personen.
Van een champagnehuis dat aan de zesde generatie toe is, verwacht ik geen mirakel in het glas, maar deze Joseph Perrier valt best mee, onder meer omdat die zesde generatie begrepen heeft dat je een champagne niet te zoet mag maken (€ 15). Enkele geraffineerde hapjes erbij beloven veel goeds voor wat komen zal.
Verder biedt de wijnkaart een boeiende en doordachte selectie van wijnen, tegen redelijke prijzen. Een zes jaar gerijpte wijn uit Savoie van de onderschatte druif mondeuse verschaft mij de hele avond plezier voor 65 euro: dergelijke wijnen zou ik vaker op een wijnkaart willen aantreffen in plaats van die veel te dure klassiekers. Voor 7 euro krijg je hier de hele maaltijd lang zoveel water als je wil: ook dat zou ik vaker willen zien in restaurants.
De spijskaart bevalt mij eveneens, omdat je à la carte kan eten, omdat de menu's niet onnodig lang zijn, en omdat de prijzen netjes in het midden van de markt liggen (vier en zes gangen voor 88 en 125 euro). Zoals gewoonlijk kies ik voor het kortste menu: een goede kok heeft aan vier gangen genoeg om te overtuigen, en voor mij volstaat het om voldaan te zijn.
Overtuigend is in elk geval het eerste voorgerecht: zacht gegaarde makreel met venkel en lavas in een schuim geparfumeerd met kalamansi. Er komt verrukkelijk brood bij van de desembakkerij Matinal, enkele huizen verderop, en boter opgewerkt met algen. Inktvis en mousse van aubergine tronen bovenop een schijfje gebakken puntpaprika, een krokantje van een tentakel toont de aandacht van de chef voor detail. Dan is er eend van Burgaud*, van uitstekende kwaliteit en perfect rosé gegaard, met vijg en worst van eend. Blauwe bessen en gelei ervan, knapperige koekjes van donkere chocolade, crème van witte chocolade en yoghurtijs werden ten slotte mooi in elkaar vervlochten tot een schitterend nagerecht.
Dit is het tegendeel van een showkeuken: ingetogen, verzorgd, verfijnd, delicaat, evenwichtig. Geïnspireerd op Frankrijk, maar met creatieve combinaties en accenten die het altijd boeiend houden. Lezers met grote eetlust zullen de porties misschien wat nipt vinden, mij stemt het net tevreden dat ik alle borden netjes kon leeg eten en toch vederlicht van tafel ga.
Quartz, Hervormingsstraat 22, 1050 Brussel, tel. 02/850.66.52, quartzrestaurant.be, open van maandag tot vrijdag (behalve woensdagmiddag), zaterdagavond alleen gastentafel
* Eend van Burgaud
Burgaud is een familiale eendenkwekerij uit Challans, ook wel de hoofdstad van de eend genoemd. Opgericht in de jaren 1940 staat vandaag de vierde generatie aan het roer. Ze staat zo hoog in aanzien in de Franse gastronomie dat haar naam op spijskaarten specifiek vermeld wordt. De eenden lopen vrij rond, worden goed gevoed, en worden geslacht volgens een zachte methode van verdoving en verstikking, waardoor de eend niet bloedt en het vlees smakelijker, sappiger en malser is.
