Vergeet de vergeten vruchten niet
Er is al veel te doen geweest om vergeten groenten. Maar er zijn ook vergeten vruchten, vroeger zeer gekend en geliefd, nu niet meer. Terwijl ze nochtans onweerstaanbaar lekker zijn.
Cassis (of zwarte bes)
Cassis kennen we nog van de likeur crème de cassis. Die voegen we aan witte wijn toe om er kir mee te maken, een idee van een priester in de jaren 30 die Félix Kir heette. Gemengd met schuimwijn wordt het een kir royal. Maar waar "cassis" precies op slaat, dat zijn velen vergeten. Er bestaat trouwens ook een wijnstreek en een wijn in de Provence die dezelfde naam dragen.
Cassis zijn zwarte bessen, vergelijkbaar met aalbessen. Maar hun smaak is anders: kruidig, sappig, zurig en wat bitter. Ze worden eigenlijk alleen nog geteeld om industrieel verwerkt en aangezoet te worden, vooral voor likeur en frisdrank.
Dat is jammer, want van cassis kan je ook thuis bijzonder lekkere confituur, siroop en coulis maken. Door haar hoge gehalte aan vitamine C is ze bovendien zeer gezond. Fans noemen het een "superbes", naar analogie van superfoods. Gewoon geperst, met wat suiker, is het een zalige drank. En van de bladeren kan je thee zetten.
Siroop van cassis
- Doe de gewassen bessen in een pan en voeg ongeveer 10% van het gewicht in water toe (eventueel ook wat citroensap en enkele cassisbladeren).
- Laat 15 minuten inkoken terwijl je de bessen met een houten lepel kneust.
- Zeef het mengsel, druk met een lepel al het sap eruit, en voeg dan aan het sap de helft van de hoeveelheid aan suiker toe.
- Warm op tot de suiker helemaal is opgelost.
- Gebruik deze siroop als zoetstof in bvb. yoghurt. Gemengd met water of spuitwater krijg je een heerlijke drank. Of verzin er een mocktail mee.
- Het verschil tussen siroop en coulis is dat je voor siroop alleen het sap gebruikt, terwijl voor coulis de hele vrucht zo vloeibaar mogelijk wordt gemaakt.
Champagnebes
Dit is ook een bes die gelijkt op de aalbes, maar lichtroze van kleur is, zoals de kleur van sommige rosé champagnes. De smaak is zachter en minder uitgesproken dan die van de aalbes. Champagnebesssen zijn ideaal als finishing touch van nagerechten of je ochtendmuesli, omdat ze mooi ogen en tegelijk prettig openspatten in de mond. Er bestaat een bes die nog lichter van kleur is en witte bes genoemd wordt.
Gelei van champagnebes
- Gelei van champagnebessen ziet er alleen al door de bijzondere lichtroze kleur heel aantrekkelijk uit. (Het verschil tussen confituur en gelei is dat je voor gelei alleen het sap gebruikt, en voor confituur de hele vrucht.)
- Spoel 1 kg champagnebessen en rist ze van de takjes.
- Breng ze aan de kook in een pot en laat tien minuten koken; duw ze intussen met een pureestamper tot moes, en pers de moes nadien door een neteldoek zodat je het sap bekomt.
- Giet het opgevangen sap in een maatbeker, en voeg er kristalsuiker aan toe (750 gr voor 1 liter sap).
- Kook het gesuikerde sap zachtjes tot het gelei-achtig wordt. Als er zich schuim vormt op het sap, schuim dit dan af met een schuimspaan om de gelei zo helder mogelijk te krijgen.
- Giet de gelei in gesteriliseerde glazen potten, sluit stevig af, en laat afkoelen en opstijven op kamertemperatuur.
Vlierbes
De vlierbes is te zuur om zo te eten, en dat is maar best ook, want rauw is ze eigenlijk licht giftig. Om er siroop van te maken (waarbij ze wordt opgewarmd) is ze echter zeer geschikt. (Het recept voor siroop is hetzelfde als voor cassis.) Vlierbessen zijn bijzonder gezond omdat ze bomvol vitamines, mineralen en antioxidanten zitten die je lichaam beschermen tegen schadelijke moleculen.
Kruisbes (of stekelbes)
Vooral in Limburg zullen oudere inwoners zich deze bes zeker herinneren. Ze wordt daar vaak "kroensel" genoemd, misschien door haar lichtgroene kleur of haar smaak die binnenin zoet, maar vanbuiten aan de schil zurig en wat "onrijp groen" is. Traditioneel worden er in Limburg vlaaien mee gemaakt, want daar leent de kruisbes zich goed toe: ze heeft vaak een beetje suiker nodig om helemaal tot haar recht te komen. Daarnaast is ze zeer geschikt om er confituur en clafoutis mee te maken.
Clafoutis met kruisbessen
- Klop twee eieren met een vork los in een kom, en meng er 80 gr bloem onder.
- Klop er 100 gr gesmolten boter door, en voeg dan langzaam 60 gr kristalsuiker en 15 cl koude melk toe.
- Verwarm de oven voor op 200°, vet een ovenschaal in met boter, verdeel 350 gr kruisbessen op de bodem, en giet er het beslag over.
- Zet de schaal in de hete oven, bak 10 minuten, verlaag de temperatuur naar 180°, en laat nog 25 minuten bakken.
- Als je de punt van een mes in de clafoutis steekt, en die komt er schoon en droog uit, dan is de clafoutis klaar.
- Serveer hem warm of lauw, eventueel met wat roomijs.
Jostabes
Dit is een heel bijzondere kruising van de zwarte bes en de kruisbes, visueel heeft ze trouwens kenmerken van beide. Waarom Josta? Het is een samentrekking van Johannisbeere (Duits voor zwarte bes) en Stachelbeere (Duits voor kruis- of stekelbes). Ze wordt gebruikt voor jam en vruchtensappen, maar is als aparte vrucht ook lekker.
Schaarbeekse kriek
Is er een vrucht die intenser smaakt dan de Schaarbeekse kriek? Dit oud ras van krieken ligt aan de basis van alle kriekensoorten in ons land. Normaal is een kriek al zuurder dan een kers, maar de zurigheid van Schaarbeekse kriek is zo krachtig dat ze voor het gemiddelde smakenpalet om wat aanzoeting vraagt alvorens ze te eten.
Vroeger werd de Schaarbeekse kriek aan lambiek (de basis van geuze) toegevoegd om er kriekenbier van te maken. Maar door de import van goedkopere krieken uit Oost-Europa verdween de Schaarbeekse kriek nagenoeg uit onze contreien. De laatste tijd is er een heroplevende interesse merkbaar, onder meer bij ambachtelijke producenten van kriekenbier. Dit eenvoudige recept - te gebruiken in yoghurt, bij roomijs of op cake - zal van u ook een fan van Schaarbeekse kriek maken.
Coulis van Schaarbeekse kriek
- Ontpit de krieken met een ontpitter.
- Doe ze in een pan en warm ze lichtjes op, terwijl je ze kneust met een houten lepel.
- Voeg er desgewenst suiker aan toe naar eigen smaak, maar zorg ervoor dat je de intense zurigheid van de Schaarbeekse kriek behoudt.
- Als de fruitmassa voldoende liquide is: neem de pan van het vuur en laat afkoelen.
- De coulis is klaar en kan gebruikt worden in yoghurt, bij roomijs, cake, pannenkoeken, wafels, enz.
Moerbei
Weinig vruchten hebben zo'n intense kleur, geur en smaak als de moerbei. Ze heeft ook de eigenschap om sappig open te spatten in de mond als je erop bijt. En ze ziet er erg verleidelijk uit, als een wonderlijke verzameling van piepkleine besjes. De moerbei is bovendien zeer gezond doordat ze zoveel vitaminen en mineralen bevat. Enig nadeel: vlekken van moerbei op je kleren (en ook je handen) gaan er zeer moeilijk uit. Van moerbei kan je heerlijke confituur maken, maar eigenlijk is ze rauw op haar best.
Mirabel
Deze pruim lijkt eerder op een grote kriek (vandaar dat ze ook wel kriekpruim genoemd wordt). De kleur varieert van oranje-geel naar blauwig. De smaak is aangenaam zoet, met een schil die (zoals bij de meeste vruchten) licht zurig en bitter is. Mirabellen zijn heerlijk om er taart, cake of clafoutis mee te maken. Maar ze passen ook bij vlees, in het bijzonder bij eend (als variant op canard à l'orange).
Mispel
Als je de mispel ziet, begrijp je waarom dit een vergeten vrucht is: ze ziet er niet aantrekkelijk uit. Sommigen zeggen dat ze aan een rottende vrucht doet denken door haar bruinige kleur, melige textuur en weeïg-zoete smaak. Anderen beschouwen haar als een lekkernij. De mispel rijpt pas laat: in oktober.
Chutney van mispel
- Snij 1 kg. mispels (met de schil) in stukjes
- Voeg er 2 teentjes knoflook, 400 gr bruine suiker, 30 cl balsamico-azijn, sap van 1 limoen, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 eeleperl kerriepeoede en 1 theelepel cayennepeper aan toe.
- Breng alles al roerend aan de kook en laat inkoken tot een dikke moes.
- Verdeel over in heet water gespoelde potten, sluit ze hermetisch af, en laat afkoelen.
- Lekker bij vlees en sommige kazen
Kweepeer
Op het eerste gezicht lijkt de kweepeer op een kruising tussen een appel en een peer. Maar hij is veel onregelmatiger van vorm. Hij ziet er wat "mislukt" of "misvormd" uit, maar zijn aromatische geur en smaak zijn erg verleidelijk. De kweepeer kan je niet rauw eten, je moet ze eerst pocheren. Maar omdat de schil veel pectine bevat, is ze uiterst geschikt om er confituur, gelei of compote van te maken. Je kan ze ook makkelijk combineren met vlees, in het bijzonder met wild.
Snoepjes van kweepeer
- Was een tiental kweeperen, doe ze in een pan, zet ze onder water en kook ze ongeveer een uur tot ze volledig gaar en zacht zijn.
- Laat afkoelen en snijd in stukken.
- Draai de stukken door een zeef zodat je een moes bekomt.
- Voeg hetzelfde gewicht aan suiker toe, en kook die mengeling ongeveer een half uur, onder voortdurend roeren met een houten lepel, tot een dikke pasta.
- Leg de pasta in schalen in een laag van drie centimeter dik.
- Laat tien dagen drogen, draai de pasta om en laat hem verder drogen.
- Snijd de pasta in kleine blokjes en rol die door kristalsuiker: de "snoepjes" zijn klaar om op te eten (en kunnen nog weken bewaard worden).
Oogstappel
De appel kent natuurlijk iedereen. Maar op de oogst moet je tot het einde van de zomer wachten. Of toch niet? Er is ook een kleinere appel die reeds in het begin van de zomer rijp is: de oogstappel. Door zijn lichte zurigheid is hij bijzonder lekker voor de eerste appelmoes van het jaar, en voor nagerechten zoals tarte tatin. In tegenstelling tot andere appels kan je oogstappels niet bewaren, je moet ze onmiddellijk eten of verwerken. Een van de redenen allicht waarom ze niet meer in de handel verkrijgbaar zijn.
Oogstappelmoes
- Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes.
- Doe ze in een pan met wat water en laat ze stoven tot je appelmoes in de gewenste consistentie bekomt (helemaal tot moes of met nog wat beet).
- Voeg tijdens het stoven naar eigen smaak wat vanillesuiker toe; werk af met gesnipperde citroenverbena.
