Viva la pizza!
Pizza is nog nooit zo goed geweest in ons land. Dat komt door de authentieke pizzaovens die uit Italië werden overgebracht, samen met geschoolde pizzaiolo's die alsmaar creatiever te werk gaan. De resultaten zijn fantastico.
Pizza is een iconisch gerecht uit de culinaire geschiedenis. Zoals vele populaire gerechten is het afkomstig uit een tijd waarin mensen niet zoveel te eten hadden als vandaag. Ze moesten dus wel creatieve oplossingen bedenken om niets te moeten weggooien. Het recept van pizza, afkomstig uit de arme buurten van Napels, stelde la mammain staat om restjes van eerdere maaltijden te verwerken.
De meeste pizza's vertrekken van een van de twee oerklassiekers: de Marinara met tomaat, look en oregano, en de Margherita met tomaat, mozzarella en basilicum. Vanuit die basis worden variaties gemaakt door ingrediënten toe te voegen: olijven, ansjovis, kappers, paddenstoelen, geraspte kaas, charcuterie ... En precies in dat beleg worden pizzaiolo's alsmaar creatiever.
Felice Miluzzi stond in Leuven al bekend als een vernieuwende Italiaanse chef met zijn Ristorante Rossi, maar vorig jaar opende hij een pizzeria onder de naam Guzzi waarmee hij "vastbesloten was om een pizzarevolutie te ontketenen".
"Pizza is mijn levenslange passie sinds ik een kleine jongen was in Italië", vertelt hij, "Maar ik vond dat dit historische gerecht een facelift nodig had, zonder evenwel de traditie te verloochenen. Eerst en vooral wilde ik beter en smakelijker deeg met zuurdesem, ik laat het 48 uur rijzen zodat de pizzabodem ook lichter verteerbaar wordt. Daarnaast wil ik dat mensen het volledige smakenpalet uit mijn restaurant nu ook in een pizza terugvinden."
Daarvoor creëert hij nieuwe combinaties van ingrediënten die tot hiertoe nog niet voor een pizza gebruikt werden. Zoals zijn gastronomische pizza met kerstomaten, rode garnalen uit Sicilië en bisque van garnaal. Of een met verse en gedroogde paddenstoelen en huisgemaakte worst met venkelbloemen. Een met parmezaan, zwarte truffel, lardo, shiitake en rucola. En met burrata, gele tomaten, gemarineerde makreel, eitjes van tonijn en zeste van citroen.
"Maar let op, ik ben niet een van die koks die denken dat je werkelijk àlles op een pizza kan leggen", waarschuwt hij, "Ook een pizzaiolo moet de essentie van de Italiaanse keuken volgen: met een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak bereiken. En in zijn keuze van ingrediënten de seizoenen respecteren."
Wat die ingrediënten betreft, is ook de bio- en local-trend in de pizzawereld doorgedrongen. Sebastian Dupont, een Kortrijkzaan die als bankier in Londen werkte, liet zich inspireren door de eigentijdse pizzeria's daar, en opende in hartje Brussel pizzeria Nona: "Van bij het begin was ik vastbesloten om de Italiaanse pizzatraditie te koppelen aan Belgische biologische ingrediënten, onder meer van wildfarmer Dries Delanote, die ook levert aan sterrenrestaurants."
Op de PAKT-site van het Groen Kwartier, waar ook The Jane zich bevindt, worden in de pizzeria Standard dan weer biologische groenten en kruiden gebruikt van de plaatselijke daktuinen.
Naast het beleg is de pizzabodem van cruciaal belang. En de trend van het zuurdesembrood is ook in de pizzeria's opgedoken.
"Een pizzaiolo die zichzelf respecteert, gebruikt vandaag voor zijn pizzabodem traag rijzend deeg met zuurdesem in plaats van gist", zegt Francesco Paolo Martini van La Piola, "Pas dan krijg je na enkele minuten op 300 à 400 graden in de oven het gewenste resultaat."
Martini werd vorig jaar bekroond met een achtste plaats in de Europese "50 Top Pizza", en die bekroning krijg je niet zonder een perfecte deegbodem en -rand.
"Al is er, zelfs onder Italianen, wel discussie over hoe die bodem en rand precies moeten zijn. De meeste Belgen verkiezen een krokante korst, maar die hoort eigenlijk thuis in de Romeinse traditie. In Napels, waar ik vandaan kom, hebben pizza's een zachte, elastische bodem en rand, wat sommigen dan weer te slap vinden. Ik wil een smakelijke, smeuïge bodem en een deegrand tussen zacht en knisperend. Een beetje tussen Rome en Napels in dus."
Martini maakt ook een pizza waarvan de deegrand werd opgevuld met ricotta, een knap staaltje van pizzaiolo-vakmanschap. En je kan er de minder bekende "calzone" krijgen, de dichtgevouwen pizza.
Wie het verst gaat in het doorbreken van de pizzatraditie zijn de vroegere eigenaars van Ellis Gourmet Burger. Zij stampten een creatief pizza-concept uit de grond onder de naam Otomat. Samen met het biermerk Duvel, waarvan het biergist gebruikt wordt om het deeg te laten rijzen. De toppings zijn origineel en soms typisch Belgisch zoals vol-au-vent en waterzooi. Ze deinzen zelfs niet terug voor gepekelde ananas en een "triple chocolate"-versie van chocolatier Dominique Persoone. De creativiteit wordt doorgetrokken in de hippe benamingen: Pumpkin Jack Flash, Little Red Courgette, Mega Vega ... Heiligschennis voor de Italianen, maar het jonge publiek is er dol op.
Pizza voldoet vandaag aan alle eisen van het moderne uit eten gaan: eenvoudig, snel, goedkoop, voedzaam, varieerbaar, deelbaar, meeneembaar en leverbaar. Dat weet Valentina Gatti, een voormalig modejournaliste, maar al te goed. Zij richtte de pizzeria Eat Love op en volgt daarbij de nieuwe trends nog altijd op de voet.
Zo was zij de eerste om een pizza met twee verschillende toppings te serveren. Een voorloper als het ware van de sharingtrend, waartoe pizza zich ook wonderwel leent. Steeds vaker zie je dat aan een tafel van vier elk een andere pizza neemt, die dan allevier in vier stukken worden verdeeld, zodat iedereen van vier verschillende pizza's kan proeven.
Waar moet je trouwens uit eten gaan als je gezelschap bestaat uit flexi- en vegetariërs, carnivoren en veganisten? Een pizzeria kan iedereen tevreden stellen. Het deeg zelf wordt alleen bereid met bloem en water, de topping van ingrediënten kan aangepast worden aan ieders wensen. In welk ander restaurant is zoiets mogelijk? De meeste chefs voorzien vandaag wel alternatieven voor vegetariërs, maar vegan is voor de meesten een brug te ver. Met pizza kan het allemaal.
Ten slotte is er de wijn. Daar hadden pizzeria's vroeger geen aandacht voor. Wat in het glas kwam, was vaak van ronduit slechte kwaliteit. Gelukkig bieden steeds meer pizzeria's vandaag een mooie selectie van wijnen aan, in goede wijnglazen. Wat het genot van pizza nog verder versterkt.
Tien adressen voor pizza om niet te missen (in alfabetische volgorde).
1. Eat Love Pizza, Gent, eatlove.be
Valentina Gatti, een voormalig modejournaliste, weet hoe ze trendy eetconcepten moet neerzetten. Het recept voor de authentieke pizza volgens de Romeinse traditie kreeg ze van haar vader. Dat combineert ze met Belgische bio-ingrediënten en een interieur met eco-vriendelijke materialen. Leuk is dat je een pizza kunt bestellen met twee verschillende toppings, een op elke helft.
2. La Bottega della Pizza, Brussel (Sint-Gillis / Brussel-Centrum), bottegadellapizza.be
De Italianen Roberto Casula en Matteo Ciavarella waren vastbesloten om Brussel de authentieke pizza te leren kennen. Ze openden een piepkleine pizzeria, waar je je in een Italiaanse volkswijk waant. Daarna openden ze een tweede vestiging, iets ruimer en comfortabeler, in de buurt rond de Zavel. Roberto is de pizzaiolo, die les volgde aan een pizza-academie in Napels.
3. Guzzi, Leuven, ristoranteguzzi.be
Guzzi verwijst niet naar het Italiaanse merk van moto's, maar is een samentrekking van de namen van de Italiaanse chef Felice Miluzzi en zijn Chinese vrouw Yue Gu. Miluzzi is bekend van de osteria Rossi in het stadscentrum, waar hij een creatieve interpretatie van de Italiaanse keuken brengt. Even creatief is hij met zijn Napolitaanse zuurdesempizza's.
4. Mamma Roma, Brussel, mammaroma.be
In deze keten van kleine sympathieke pizzabars wordt de pizza volgens de Romeinse traditie gemaakt. Het is een waar genot om de rijke variatie van kleurrijke pizza's hier aan de toog te bestellen. Oprichter Anthony Coopmans is een Belg, die in Italië de perfecte pizza leerde bakken. Onder impuls van nieuwe aandeelhouders staat de uitbreiding naar Vlaamse steden op het programma.
5. Marcella, Brussel (Elsene), marcellapizzeria.it
Een van de eigenaars had op deze plek vroeger een wijnwinkel, en dat is te merken aan de schitterende wijnkaart, zeldzaam voor een pizzeria. De pizzabodems zijn hier elastisch èn knisperend tegelijk, ergens tussen de Napolitaanse en Romeinse variant in. De toppings zijn origineel en verfijnd. Leuk detail: het webadres gebruikt het Italiaanse achtervoegsel.
6. Nona, Brussel (Brussel-Centrum / Etterbeek), nonalife.com
Deze hippe pizzeria is elke dag open, in Brussel-Centrum zelfs doorlopend van 's middags tot 's avonds laat. Eigenaar Sebastian Dupont, een Kortrijkzaan die als bankier in Londen werkte, liet zich inspireren door de eigentijdse horecazaken in die wereldstad. Napolitaanse pizza wordt hier met Belgische bio-ingrediënten bereid in een houtgestookte pizza-oven.
7. Orso, Antwerpen, orsopizzeria.be
Kleine gezellige pizzeria in de Antwerpse Zurenborgwijk met verse toppings. Er is maar plaats voor 16 personen, reserveren is dus aanbevolen want Orso kent veel succes. Je kan hier ook glutenvrije pizza krijgen.
8. Otomat, Brussel / Antwerpen / Gent / Brugge / Leuven, otomat.be
Creatief pizza-concept van de vroegere eigenaars van Ellis Gourmet Burger. Ook Duvel is erbij betrokken: het biergist wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen. De benamingen zijn hip (Pumpkin Jack Flash, Little Red Courgette, Mega Vega), de toppings zijn origineel en soms typisch Belgisch zoals vol-au-vent en waterzooi. Men deinst niet terug voor gepekelde ananas en een "triple chocolate"-versie van chocolatier Dominique Persoone. Heiligschennis voor Italianen, maar het jonge publiek is er dol op.
9. La Piola, Brussel (Sint-Joost-ten-Node), lapiolapizza.com
Meermaals bekroonde pizzeria, onder meer vorig jaar met een achtste plaats in de Europese "50 Top Pizza". Pizzachef Francesco Paolo Martini biedt meer dan zestig variaties aan vanuit zijn houtgestookte oven, inclusief de minder bekende "calzone", een dichtgevouwen pizza. Alles is hier op en top Italiaans, tot de wijnkaart toe die meer dan veertig Italiaanse wijnen bevat, met op het krijtbord een aantal suggesties per glas.
10. Standard, Antwerpen / Brussel (Sint-Gillis), standardpizza.be
Op de PAKT-site van het Groen Kwartier, waar ook The Jane zich bevindt, worden hier zuurdesempizza's gemaakt met biologische groenten en kruiden van de plaatselijke daktuinen. De toppings volgen dan ook de seizoenen. Een tweede vestiging werd recent geopend in Sint-Gillis.
Napolitaanse en Romeinse pizza: zoek de verschillen
Zowel de Napolitaanse als de Romeinse pizzatraditie hebben een aantal regels, al zijn de Napolitaanse strikter. Vele pizzeria's vermengen echter de regels van beide, niet alleen in ons land, maar ook in Italië zelf.
Napels Rome
- Bakermat van de pizza - Latere traditie
- Houtgestookte oven verplicht - Houtgestookte of elektrische oven
- Ronde vorm - Kan vierkant of rechthoekig zijn
- Individuele porties - Kan één grote pizza zijn, die versneden wordt in verschillende porties
- Deeg met alleen bloem, water, - Olijfolie in deeg, zodat bodem dunner kan uitgerold worden
gist en zout
- Deeg alleen met handen - Deegroller toegelaten
uitgerold
- Zachte, elastische, natte bodem - Dunnere en knapperige bodem
(door meer water in het deeg)
- Zachte randen, hoog opstaand, - Krokante randen
vaak met luchtbellen, soms
zwartgeblakerd
- Korte baktijd op hoge temperatuur - Langere baktijd op lagere temperatuur
(vandaar luchtbellen en zwarte (vandaar drogere en knapperige bodem)
plekken)
- Verzadigend en vullend - In principe lichter verteerbaar
