Hoe worden onze koks klaargestoomd?
De gastronomie en de horeca zijn veranderd, maar is ook de opleiding veranderd? Wij zochten uit hoe onze koks van morgen worden klaargestoomd.
De tijd is voorbij dat koks alleen de Franse keuken en de etiquetteregels van de bediening moeten kennen. Andere keukens zijn West-Europa binnengedrongen, klanten verlangen naar nieuwe smaken en ingrediënten uit andere culturen, nieuwe generaties willen snellere informele eetconcepten in plaats van klassieke restaurants. Voor jonge mensen die vandaag een restaurant openen, volstaat het niet langer om na te denken over wat ze in de keuken en de zaal gaan doen. Ze moeten in staat zijn om een onderscheidend totaalconcept te bedenken, met een eigentijds interieur, aangepaste muziek, de juiste grafische vormgeving op spijs- en wijnkaarten, een website met een aantrekkelijke look & feel, een actieve aanwezigheid op sociale media, en vaardigheden om een hechte ploeg te smeden en met klanten om te gaan. Dus moeten ze over een bredere vorming en cultuur beschikken dan alleen de culinaire. Zijn de koksscholen daar klaar voor?
Koksopleidingen maken deel uit van het technisch- en beroepsonderwijs, waar koks in spe reeds terecht kunnen vanaf hun 12de jaar. De richting Restaurant en Keuken in het beroepsonderwijs bestaat voor de helft uit algemene en theoretische vakken, en voor de andere helft uit praktijk. In de richting Hotel in het technisch onderwijs verandert die verhouding naar 70/30 ten voordele van de algemene vakken.
Gert De Mangeleer, ex-Hertog Jan en bezieler van nieuwe restaurantconcepten, heeft dat parcours niet gevolgd: hij doorliep zijn middelbare school volledig, richting economie-wiskunde, en begon pas dan aan een koksopleiding: "En daar ben ik blij om. Ik heb zo een bredere cultuur en vorming gekregen, ik spreek verschillende talen, ik kan rekenen en een balans lezen, ik ken iets van bedrijfseconomie. Dat heb ik vandaag minstens evenveel nodig als keukenkennis. Maar ik vind dat onze hotelscholen daar onvoldoende aandacht aan besteden. Pas in de opleiding Hotelmanagement, een specialisatiejaar, kom je vakken tegen als financieel management, boekhouden, HR-management en marketing."
Peter Verbeke, directeur van de bekende hotelschool Ter Duinen in Koksijde, nuanceert dat: "Wie voor kok studeert, krijgt ook algemene vakken zoals talen, wiskunde, lichamelijke opvoeding, maatschappelijke vorming, informatica en economie. Maar indien mogelijk wordt de link met de horeca altijd gemaakt. Zo zullen we bij taalvakken vooral aandacht besteden aan woordenschat die in de horeca vaak nodig is."
De Mangeleer zou er ook andere vakken aan toevoegen: "Zoals psychologie, want dat heb je in de horeca hard nodig."
Opmerkelijk is ook dat kunst en cultuur haast niet voorkomen in het lessenrooster, terwijl dat meer dan ooit nuttig kan zijn in de horeca van de 21ste eeuw, waar interieur, fotografie, video en grafische vormgeving een steeds grotere rol spelen.
"Wij zijn ons daar van bewust, en willen ook dat meer aan bod laten komen in onze opleidingen", verzekert Peter Verbeke.
Daarnaast vreest De Mangeleer dat de koksopleidingen nog altijd uitgaan van een voorbijgestreefd restaurantmodel: "Als pas afgestudeerde jongeren bij mij solliciteren, heb ik meestal het gevoel dat hun opleiding eigenlijk nog moet beginnen."
Ter Groene Poorte in Brugge, ook een van de belangrijkste scholen voor koks in Vlaanderen, blijft zweren bij dat klassieke model. "Onze hotelschool leert je alles over twee boeiende werelden", vermeldt de website. "Enerzijds die van de chef-kok die tovert met potten en pannen. Anderzijds die van de zaal waar de maître de dans leidt."
"Dat is ook normaal", zegt Peter Verbeke, directeur van Ter Duinen, "Eerst moet je de basis kennen, pas dan kan je verder groeien. En onze leraars zijn altijd mensen die in de praktijk hebben gestaan of nog altijd staan. Daarbij zijn we op zoek naar mensen die zelf nog jong en actief zijn, geen koks die na hun carrière een uitbolbaan zoeken."
Bart Desmidt van Bartholomeus heeft veel respect voor leraars aan hotelscholen: "Ik heb zelf eens een aantal weken lesgegeven in een hotelschool aan zevendejaars, en heb daar aan den lijve ondervonden hoe moeilijk dat is. Dat zijn nog pubers, hé. En wat de opleiding zelf betreft, vind ik dat jongeren daar de basis moeten leren, en die is nog altijd Frans. Want als je de basis niet kent, dan kom je zeker niet verder."
"Toch heb ik sterk de indruk dat de leraars niet degenen zijn die in het concrete professionele leven echt succes hebben gekend", zegt De Mangeleer.
Hij vindt ook dat er nog altijd te veel aandacht gaat naar de klassieke Franse keuken: "In onze bistro Less koken we vooral oosters. Daar hebben pas afgestudeerden totaal geen benul van, ze hebben daar nooit iets over geleerd."
"Hoofdleverancier van sterrenchefs sinds 1946", staat op de website van Ter Duinen. Met andere woorden: jongeren worden hier opgeleid om chef te worden van een restaurant dat kan scoren in een bij uitstek Franse culinaire gids.
"Maar de horecawereld is zodanig veranderd dat deze ambitie niet meer beantwoordt aan wat vandaag nodig is", zegt De Mangeleer, die zelf ooit drie sterren haalde.
Een van de restaurants in Ter Duinen heet niet voor niets Auguste: "een eerbetoon aan de grote Franse chef Auguste Escoffier", aldus de website.
Pas in het 7de jaar kan je het specialisatiejaar "Wereldgastronomie" volgen, de niet-Franse gastronomie dus.
In het 7de jaar Wijn- en Drankenkennis wordt er drie uur per week besteed aan "Franse wijnen" en twee uur per week aan "Wereldwijnen". Alleen al de terminologie duidt erop dat ook in dit domein Frankrijk nog altijd als de referentie wordt gezien.
Peter Verbeke spreekt dat tegen: "We laten de leerlingen zeker ook kennismaken met nieuwe trends, weliswaar buiten het reguliere lessenrooster. Zo hebben we de HK Academy opgestart, waarbij HK staat voor Hotelschool Koksijde. In dat kader worden seminaries georganiseerd en gastsprekers uitgenodigd over onderwerpen zoals vegetarisch koken en gezonde voeding. We organiseren ook reizen naar steden als Barcelona en New York, om uitheemse restaurants en nieuwe eetconcepten te ontdekken."
De hotelschool in Wemmel heeft sinds 2015 een opleiding vegetarisch koken geïntegreerd in het lessenpakket, in samenwerking met de vzw EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief). "Omdat steeds meer mensen kiezen voor vegetarische gerechten op restaurant maar de koksopleidingen daar zo goed als geen aandacht aan besteden", zei Nena Baeyens van EVA bij de lancering.
Topchef Michael Vrijmoed vindt dat een goede evolutie: "In mijn tijd werd dat allemaal niet gedaan, ik vind dus dat de hotelscholen echt wel moeite doen om de nieuwe evoluties in de horeca te volgen. Maar het kan altijd beter. Ik heb de kennis en vaardigheden die ik op de hotelschool leerde, later moeten aanvullen met onder meer cursussen van de federatie Horeca Vlaanderen. Daar heb ik veel aan gehad."
De onderwerpen van die cursussen duiden meteen aan waar ex-leerlingen van de hotelschool nood aan hebben: "Arbeidsrecht voor horeca", "Topics sociaal recht", "Omgaan met sociale media", "Bewegende content maken voor social media met smartphone", "Hoe omgaan met negatieve reviews via sociale media?", "Up-selling en storytelling", "Food and beverage berekening by app".
Het is duidelijk dat de horeca razendsnel evolueert, en dat het niet zo evident is om de opleidingen tijdig aan te passen. Vooral ook omdat het niet altijd duidelijk is welke nieuwe trends echt zullen doorbreken of na enkele jaren al blijken uit te doven.
Koks zonder koksschool
Kan je als kok slagen zonder een klassieke koksopleiding? Deze drie koks bewijzen van wel.
Bart Desmidt
Bart Desmidt heeft nooit een koksopleiding gevolgd maar behoort tot de beste koks van dit land. Toen hij nog maar 23 was, opende hij zijn restaurant Bartholomeus in de voormalige speelgoedwinkel van zijn ouders op de zeedijk. Hij had tot dan toe alleen gewerkt in enkele restaurants aan de kust. Maar Desmidt slaagde erin twee sterren te veroveren. Hij lanceerde vorig jaar een nieuw restaurantconcept waar hij alleen nog kookt voor kleinere groepen en kreeg er meteen, in één klap, twee sterren voor.
Matthieu Beudaert
Matthieu Beudaert studeerde kunstgeschiedenis, maar had altijd al een passie voor gastronomie. Hij begon bescheiden in de voormalige herberg van een brouwerij, maar ontpopte zich algauw tot een van de beste koks van dit land. Toen hij verhuisde naar een prachtig pand in Kortrijk, kwam zijn keuken helemaal tot ontplooiing.
David Schulz
David Schulz, de zoon van een Duitse vader en Tsjechische moeder, studeerde af aan het conservatorium als trompettist, en ging nadien nog filosofie en psychologie studeren. Maar zijn passie voor gastronomie dreef hem naar kookcursussen en stages in enkele goede eethuizen, waarna hij besloot in zijn eigen woning - een rijhuis uit 1900 in het historische centrum van Zoutleeuw - een restaurant te openen. Zijn radicaal uitgepuurde keuken doet in menig opzicht aan de Japanse denken.
