De 5 gouden regels voor het combineren van gerechten en wijn
Heb je een speciaal talent nodig om gerechten met wijnen te combineren? Zijn bepaalde combinaties ideaal en andere uit den boze? Over wine pairing wordt vaak gewichtig en mysterieus gedaan. Maar er is meer mogelijk dan je denkt.
Wit bij vis, en rood bij vlees, zo eenvoudig is het lange tijd geweest in de wine pairing. Maar zowel het wijnmaken als de gastronomie zijn geëvolueerd, waardoor er veel meer mogelijk is geworden. Zo is rode wijn niet meer zo tanninerijk als vroeger, onder meer door de uitvinding van de ontsteelmachine, waardoor de steeltjes, waarin de meeste tannines zitten, niet mee vergist worden. Waardoor vis nu ook met rode wijn kan gecombineerd worden.
Daarnaast is de gastronomie geëvolueerd naar lichtere bereidingen, ook met vlees. Zo ontdekte men dat gerechten met gevogelte en wit vlees (kalf en varken) het goed kunnen vinden met witte wijn, al mag die dan wat voller en steviger zijn.
Koks zijn ook steeds creatiever geworden: vis en vlees worden samengebracht in één gerecht, smaken komen uit verschillende culinaire culturen, groenten en kruiden winnen aan belang. Vandaag eten we ingrediënten uit de hele wereld, niet zelden afkomstig uit streken waar geen wijn wordt gemaakt. En drinken we wijnen uit landen zonder een grote culinaire traditie.
Ons grotendeels Franse referentiekader werd daardoor dooreengeschud. Vandaar dat je vandaag eindeloos kan discussiëren over welke wijn het best past bij welk gerecht. De nieuwe realiteit is dat meerdere wijnen bij een gerecht kunnen passen. Maar hoe vind je nog enig houvast in deze veranderde wereld met zoveel meer mogelijkheden. Ziehier vijf regels die als leidraad kunnen dienen.
1. De regel van de regio
Het combineren van gerechten en wijn berust op eeuwenoude regionale gewoonten uit de tijd toen voeding en wijnen nog niet de wereld rondreisden zoals vandaag. Bewoners van een streek aten de plaatselijke ingrediënten en dronken daar de plaatselijke wijnen bij. Vandaag wordt, vaak onbewust, nog vaak teruggegrepen naar die oerformule van wijnen en gerechten uit dezelfde streek. Omdat eten en drinken ook te maken hebben met emotie, herinnering, nostalgie en traditie.
Zo komen comté en vin jaune beide uit de Jura. Crottin de Chavignol en Sancerre zijn een geitenkaas en een wijn uit dezelfde streek langs de Loire. Wijnen uit Muscadet aan de Atlantische Oceaan worden aanbevolen bij mosselen en oesters. Een grand cru classé uit Pauillac wordt graag geschonken bij lamsvlees, omdat "l'agneau de Pauillac" zo bekend was. Confit de canard en cassoulet worden in het Franse zuidwesten geserveerd met wijn van Madiran, de trots van deze streek. Gewürztraminer uit de Elzas wordt gezien als de ideale begeleider van munsterkaas uit de Elzas. En welke wijn past beter bij pasta in tomatensaus dan de Italiaanse sangiovese?
Zelfs de algemeen aanbevolen combinatie van witte wijn en vis vindt zijn wortels in het feit dat in kuststreken, doorgaans koeler vanwege de zeewind, eerder witte wijnen werden gemaakt, die vervolgens met producten uit diezelfde zee werden gedronken.Terwijl landinwaarts, waar het warmere klimaat beter geschikt was voor blauwe druiven en rode wijn, meer vee geteeld werd en op wild werd gejaagd. Vandaar de diepgewortelde opvatting dat rode wijn bij vlees hoort.
2. De regel van de kleuren
Het combineren van wijn en voeding heeft niet alleen met tradities te maken, ook met psychologische mechanismen. Zo werd wetenschappelijk al uitvoerig bewezen dat ons oog een grote invloed heeft op onze smaak. Dat speelt in combinaties tussen wijn en gerecht ook een rol.
Zo wordt witte wijn haast automatisch geassocieerd met ingrediënten die wit, geel en lichtgroen zijn (de kleurschakeringen die in witte wijn voorkomen). Terwijl rode wijn geschikter wordt bevonden bij ingrediënten met donkerder kleuren (zoals rood en bruin).
Dat merken we duidelijk als we een aantal combinaties oplijsten die niemand contesteert: witte wijn bij witte vis en rode wijn bij rood vlees, witte wijn bij asperge en rode wijn bij tomatensaus, witte wijn bij geitenkaas en donkere madeira bij chocolade. Toch witte wijn bij vlees? Dan raadt de sommelier wit vlees of gevogelte aan. Rode wijn bij vis? Dan denkt hij of zij spontaan aan roze, rode en bruine soorten zoals zalm, tonijn en knorhaan.
Gerechten met lichte tinten zoals waterzooi worden vaak gecombineerd met witte wijn, donkere stoofschotels met rode. Bij frisse groene kruiden wordt doorgaans een witte wijn aangeraden, terwijl bij gedroogde kruiden in donkerder tinten een rode wijn in het vizier komt. En bij gele kruiden zoals curry past een "gele" wijn zoals gewürztraminer.
Deze regel kan je gerust toepassen voor huiselijk gebruik: meestal val je er niet mee door de mand. Want ook bij je gasten zijn oog en smaak verbonden met elkaar.
3. De regel van lichtheid en kracht
"Soort zoekt soort" is een gekende spreuk, die haar geldigheid ook bewijst in het combineren van wijnen en gerechten. Lichte wijnen passen bij lichte ingrediënten en bereidingen, krachtige wijnen bij krachtige smaken. Zo ontdek je dat een lichte rode wijn (bij voorkeur jong en zonder tannines, zoals beaujolais en bourgogne) goed combineert met lichte vis, en een krachtige witte wijn met vederwild en bospaddenstoelen. En wist je dat pikante Aziatische gerechten, waarbij vaak een halfzoete witte wijn wordt aangeraden, ook goed samengaan met een rode tanninerijke wijn? Pikant is immers een krachtige smaak, en dat past bij krachtige wijnen.
4. De regel van het smaakprofiel
De meest moderne regel van de wine pairing is dat je het smaakprofiel van een wijn aansluit op het smaakprofiel van een gerecht. Deze regel doorbreekt het klassieke automatisme dat wijn gekozen wordt op basis van het hoofdingrediënt vlees of vis. Een saus, een kruid of een groente kan zo nadrukkelijk aanwezig zijn in een gerecht, dat je de keuze van de wijn net daarop moet afstemmen.
Zo passen wijnen met veel fruit in de smaak bij gerechten met fruit: probeer eens Californische zinfandel, Australische shiraz of Italiaanse amarone bij wild met vruchten. Wijnen met een ziltige toets passen dan weer bij zilte gerechten: op die manier verrast het hoe goed een rode Pessac-Léognan past bij mosselen, of hoe een Bandol past bij zeewolf. En zoete wijn past bij zoete nagerechten, maar dat wist je natuurlijk al.
Ook de groeiende aandacht voor groenten opent een zee van mogelijkheden. De enorme diversiteit van groenten, en de verschillende mogelijke bereidingen, stellen sommeliers serieus op de proef: het was zoveel makkelijker met vlees of vis op het bord! De regel van het smaakprofiel komt hier ten volle tot zijn recht: van rauwe en frisse groenten, over gekookte en gestoomde, naar gestoofde en aardse groenten, evolueert het smaakprofiel van de wijnen mee van licht en fris over rond en vol naar complex en krachtig.
5. De regel van het contrast
Smaak hoeft niet altijd om harmonie te gaan: het bewust opzoeken van een contrast tussen wijn en gerecht kan tot een spannende smaakervaring leiden. Zo kan je een lichte rode wijn serveren bij een zwaar gerecht als worst met linzen. Of een minerale riesling bij gerookte en gepekelde smaken. Ook het reeds genoemde voorbeeld van een pikant gerecht met halfzoete witte wijn hoort in deze combinatiestijl thuis. Net zoals zoete wijn bij kazen met een sterke smaak en/of blauwschimmel.
Zeker voor zure gerechten is het beter om een wijn met een contrasterend smaakprofiel te nemen, bijvoorbeeld lichtzoet. Zuur (in een gerecht) en zuur (in een wijn) versterken elkaar immers. Vandaar dat wijnen met tannine slecht reageren op zurige gerechten: een andere benaming voor tannine is namelijk looizuur.
En als de combinatie al eens mislukt? Denk dan aan die wijnbouwer die mij ooit zei: "Als ik een gerecht kies waar ik echt zin in heb, en daarbij een wijn waar ik echt naar verlang, wat zou er dan fout kunnen gaan?"
