Le Pristine
Hij heeft het ons weer gelapt. Eerst slaagde hij erin om in alle media het bericht te laten verschijnen dat zijn nieuwe restaurant open ging op 14 juli, en dat je vanaf 23 juni om 8 uur 's ochtends online kon reserveren. Maar als je dat die dag om 8.15 u. probeerde te doen, was er al niets meer vrij tot half augustus. De strategie van de urgentie en de schaarsheid: Sergio Herman is er goed in.
Is het mogelijk dat dit grote restaurant (zelfs in coronatijd goed voor 60 plaatsen) in één kwartier tijd volgeboekt is voor 45 dagen? Of hebben de vrienden van Sergio voorrang gekregen? Of die van de eigenaars van het pand, de familie Dheedene, een grote importeur van mode?
Met de heropflakkering van het virus in Antwerpen zag het er plots anders uit. Op de avond dat ik er was, enkele dagen geleden, waren lang niet alle tafels bezet. Annuleren gaat hier blijkbaar makkelijker dan reserveren.
De afwezigen hebben ongelijk, want al bij het binnenkomen valt op wat voor een vakman Sergio Herman is: schitterend interieur, warme sfeer, vriendelijke ontvangst, feilloze bediening. Ik zie de meester zelve aan het werk in de open keuken, niet als generaal die bevelen uitdeelt, maar als soldaat in de frontlinie. Dat zal hij niet blijven doen: zijn chefs ter plekke zijn Chris Blom en Thomas D'Hooghe, vroegere souschefs van The Jane en Pure C. Zij moeten de belofte waarmaken die in de naam van het restaurant vervat zit: "pristine" is een Engels woord dat "zuiver en authentiek" betekent. Maar dat heb ik al vele chefs horen zeggen over hun keuken. Meer specifiek beloofde Sergio een "Zeeuwse terroirkeuken met Italiaanse flair". En dat blijkt effectief uit het menu waaruit ik à la carte kan kiezen. Vanaf dan val ik van de ene verrukking in de andere.
Oester met stracciatellakaas, pompelmoes en ijsgekoelde Italian Spritz (€ 15 voor 2 stuks), een prachtige strakke creatie met rauwe hamachi, artisjok, basilicum, Zeeuwse wieren en kaviaar (€ 36) en een frisse salade van fregola met Noordzeekrab en pittige gremolata (€ 24) blazen mij al van mijn stoel. Dan volgen ravioli gevuld met lamsoor met daarbovenop drie langoustines, gelieerd door een schuimige jus met fenegriek en ijzerkruid (€ 42) en een wervelende warme pastasalade waarin Zeeuwse schaal- en schelpdieren gemixt werden met Italiaanse orecchiette (€ 65 voor 2 personen).
Opperste versheid, precieze cuissons, verfijnde texturen, intense smaken: Sergio in topvorm, en qua stijl puurder dan ooit. Ik heb het dan nog niet gehad over de uitmuntende wijnkaart, al verbaast het mij dat Sergio, net als in zijn vorige project AIRrepublic, een voorkeur blijkt te hebben voor wijnglazen met een veel te korte steel.
Verder dien ik mij neer te leggen bij het onontkoombare objectieve feit dat Le Pristine op alle vlakken een schot in de roos is.
Le Pristine, Lange Gasthuisstraat 13, 2000 Antwerpen, tel. 03/376.33.76, lepristine.com, gesloten op zondag en maandag
