Hot stuff
Bericht aan alle macho's die beweren goed tegen pikant te kunnen: bijt eens in een habanero. Welkom in de gevaarlijke en onvoorspelbare wereld van de chilipepers: van redelijk pittig tot je verhemelte dat in vuur en vlam staat.
Het zal je misschien verbazen, maar chilipepers zijn de meest gekweekte specerij ter wereld, meer nog dan zwarte peper. Oorspronkelijk is de chilipeper afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika: chili was het Azteekse woord voor peper. Maar nadien, via de Spaaanse kolonisten, heeft hij zich verspreid over de hele wereld. Vandaar dat ook de benaming "Spaanse peper" nog gebruikt wordt. Er zijn meer dan 30 verschillende soorten, die duizenden variëteiten voortbrengen.
Wat de chilipeper zo pikant maakt, is het bestanddeel capsaïcine. Dat beschermt de zaadjes van deze struikvrucht tegen dieren die ze anders zouden opeten of stuk bijten. Vogels daarentegen blijken er ongevoelig voor te zijn, waardoor ze de zaadjes kunnen verspreiden over grote afstanden.
Maar de grootste verspreider is de mens geweest, die in de ban raakte van deze pikante smaaksensatie die met niets anders te vergelijken valt. Met als gevolg dat chilipeper vandaag over de hele wereld wordt gegeten, al blijven een aantal gebieden koploper, zoals Zuid-Amerika, Zuidoost-Azië, India, het Midden-Oosten en Noord-Afrika.
De grootste fans zijn de Mexicanen. Zij maakten er ook heel wat sauzen van, wat Amerikanen dan weer op ideeën bracht om bijvoorbeeld tabasco te creëren, een simpele mix van chilipepers, zout en azijn uit de staat Louisiana, die uitgroeide tot de bekendste pikante saus ter wereld. En die haar succes eigenlijk dankt aan het feit dat ze, ondanks haar pikante imago, in realiteit niet zo pikant is, en dus toegankelijk blijft voor een breed publiek. Een bekende smaakmaker uit Noord-Afrika op basis van chilipeper is harissa, eerder een pasta dan een saus. Van Indonesië kennen we de sambal oelek. En van de rode cayennepeper wordt de gelijknamige specerij in poedervorm gemaakt.
Je hebt allicht al eens een chilipeper doormidden gesneden. Dan heb je gemerkt dat het een holle vrucht is, met daarin zaadjes die op zaadlijsten vastzitten. Die zaadjes maken op zich geen capsaïcine aan, maar komen er wel mee in aanraking. We hebben in elk geval geleerd dat we de zaadjes best verwijderen als we ons gerecht niet te pikant willen. Maar daarmee is de capsaïcine niet weg, ze kan zich verspreid hebben over de gehele vrucht. Wie al eens met een chilipeper gewerkt heeft, weet dat capsaïcine zelfs aan de vingers blijft kleven.
Het vervelende is dat je niet kan zien hoeveel capsaïcine een chilipeper bevat. Dat is immers afhankelijk van haar genetische samenstelling en haar groeicyclus. Een heet en droog seizoen bijvoorbeeld leidt tot de aanmaak van meer capsaïcine. Ook de graad van rijpheid speelt een rol: hoe rijper een chilipeper wordt, hoe meer capsaïcine. Maar vanaf een bepaald punt van rijpheid neemt de scherpte dan weer af. Zelfs binnen dezelfde variëteit weet je dus nooit hoe pikant een chilipeper zal zijn.
Wat we wel weten, is dat bepaalde variëteiten beduidend pikanter zijn dan andere. De pittigheid van een chilipeper wordt uitgedrukt in eenheden op de schaal van Scoville, zo genoemd naar de scheikundige Wilbur Scoville die in 1912 een methode ontdekte om de concentratie van capsaïcine te meten. De cijfers geven het aantal keren aan dat een peperextract verdund moet worden om geen scherpte meer waar te nemen.
Op basis daarvan kunnen de chilipepers onderverdeeld worden in vijf groepen, in stijgende mate van pikantheid: de struikpepers (waarvan o.m. tabasco wordt gemaakt), de groep van de jalapeñopepers (die we vooral kennen uit Mexico), de Zuid-Amerikaanse rocotillo-pepers, de Zuid-Amerikaanse besachtige chilipepers (zoals de aji-pepers), en ten slotte de strafste groep met o.m. de habanero, 7 Pod, Madame Jeanette, Scotch Bonnet en Carolina Reaper. Deze laatste wordt algemeen beschouwd als de pikantste chilipeper ter wereld.
Om je een idee te geven: de meeste westerlingen ervaren een gerecht als pikant tussen de 500 en 1.000 Scoville-eenheden, tabascosaus zit op 5.000. Maar de habaneropepers kunnen op de schaal van Scoville 300.000 eenheden bereiken, de Carolina Reaper kan zelfs tot 2.000.000 gaan. Daar bijt je best niet onvoorbereid op.
De graad van pikantheid van een gerecht wordt echter niet alleen bepaald door de gebruikte variëteit van chilipeper. Ook de hoeveelheid en de duur van het contact tussen de chilipeper en de andere ingrediënten spelen een rol.
Wat moet je nu doen als je mond in brand staat, en je er zelfs onwel van wordt? Koud water, rijst of suiker helpen, maar slechts tijdelijk. Melk helpt alvast beter dan water. Je kan je wel troosten met de wetenschap dat de branderige sensatie meestal na een kwartier verdwijnt.
Naast verschillende graden van pikantheid kan een chilipeper ook verschillende kleuren hebben. Normaal is hij rood, de groene is daar een onrijpe versie van. Maar er zijn ook gele, witte, oranje, paarse, bruine en zwarte chilipepers, en in verschillende vormen bovendien.
Chilipepers kunnen ook gedroogd en gerookt worden, waardoor ze meestal hun pikante kracht behouden, maar extra aromatische nuances krijgen. Een bekend voorbeeld daarvan is de Mexicaanse chipotle, een gerookte jalapeñopeper.
Is capsaïcine gezond of ongezond? De stof verhoogt onze lichaamstemperatuur, dat heb je misschien al ervaren als je begint te zweten na het bijten op een chilipeper. Minder bekend is dat het onze spijsvertering bevordert. Capsaïcine blijkt er ook voor te zorgen dat we ons sneller verzadigd voelen, een nuttig weetje voor wie van plan is af te vallen.
Wees ten slotte voorzichtig als je met je vingers in je ogen wrijft nadat je met chilipepers hebt gewerkt: capsaïcine is heel irritant voor de ogen, soms ook voor onze ademhaling. Ooit al eens met pepperspray in aanraking gekomen? Welnu, die wordt gemaakt met capsaïcine uit chilipeper. Waar zo'n pikant vruchtje allemaal voor kan dienen.
Enkele bekende gerechten met chilipeper
- Spaghetti aglio, olio e peperoncini, Italië
In Italië worden de chilipepers "peperoncini" genoemd. Dit pastagerecht veroorzaakt, helemaal in de Italiaanse traditie, een smaakexplosie met slechts enkele ingrediënten: look, olijfolie en chilipepers. Het volstaat enkele teentjes knoflook en een chilipeper te snipperen en in de olijfolie aan te bakken, en vervolgens te vermengen met de al dente spaghetti. Beetje kookwater erbij, en klaar.
- Nduja, Italië
Nduja is een met chilipepers gekruide en gedroogde worst van varkensvlees, die bovendien smeerbaar is. Hij is oorspronkelijk afkomstig uit de Zuid-Italiaanse provincie Calabrië (de "voet" van Italië), en wordt daar gewoon op brood gesmeerd. Pizzabakkers gebruiken hem ook graag om in stukjes over een pizza te verspreiden. Je kan hem ook toevoegen aan een pastasaus voor extra pit.
- Chili con carne, Mexico
Dit wereldbekende gerecht is afkomstig uit het grensgebied tussen Mexico en Texas, waardoor het eigenlijk in de zogenaamde "Tex-mex"-traditie thuis hoort. Uien, look, wortel, groene selder, rode paprika en chilipeper worden fijngesneden, aangebraden in olijfolie, en gekruid met kaneel, komijn, paprika, peper en zout. Aan dat mengsel worden gebakken rundsgehakt, rode bonen en tomaten (uit blik) toegevoegd. Chili con carne is een stoofschotel, en mag dus gerust drie kwartier tot een uur sudderen op een zacht vuur. Hij wordt vaak geserveerd met rijst, samen met wat yoghurt, guacamole en enkele schijfjes limoen.
- Vindaloo, India
Dit is een pittige curry, wat eigenlijk de benaming is voor een stoofschotel in Aziatische landen (niet te verwarren met de gelijknamige kruidenmix in poedervorm). De recepten zijn vaak heel verscheiden, omdat velen aan een curry hun eigen creatieve invulling geven. Het basisingrediënt is de currypasta, in dit geval de vindaloopasta, die zo gekocht of zelf gemaakt kan worden door look, gember, chilipeper, koriander, komijn, kurkuma, paprika, peper, zout en wijnazijn te mixen. Daar smeer je stukken vlees mee in (kip is uitermate geschikt voor vindaloo). Hoe langer je het vlees laat marineren, hoe intenser de smaak zal zijn. De stukken vlees worden dan gebakken in olijfolie, waarin eerst ajuin en chilipeper werd aangebakken. Daar wordt de rest van de marinade aan toegevoegd, samen met wat kippenbouillon (en soms tomatenpuree) tot je een dikke consistente saus hebt. De curry suddert dan tot de kip gaar is. Vindaloo wordt doorgaans geserveerd met rijst.
- Tom yum, Thailand
Dit is een pikante, zurige, heldere soep (soms ook tom yam genoemd), die gemaakt wordt door water te koken met ajuin, citroengras, limoenblad, galangawortel en chilipeper, vervolgens op smaak gebracht met vissaus, limoensap en (soms) suiker. Naar eigen keuze kan je er stukjes vis, vlees en groente aan toevoegen en laten meekoken. Afwerken met lente-uitjes, verse groene kuiden (zoals koriander en peterselie) en limoenblaadjes.
