Menu of à la carte?
Lange tijd waren vaste menu's in restaurants zeer gegeerd, nu willen mensen weer minder lang en minder duur tafelen. Brengt dat de klassieke à la carte-formule terug?
Menu's in meerdere gangen - na elkaar of in buffetvorm - zijn zo oud als de gastronomie zelf. Lang en uitgebreid tafelen maakt deel uit van alle culinaire culturen en tradities. Meestal als ritueel om iets te vieren of te bezegelen, om rijkdom en goede smaak te etaleren, of om gastvrijheid ten opzichte van gasten te betuigen. Ook in diplomatieke relaties tussen landen hebben menu's altijd een belangrijke rol gespeeld.
Het is dus niet verwonderlijk dat gastronomische restaurants ze eveneens introduceerden: ze wekken een gevoel op van weelde en exclusiviteit, en bieden de mogelijkheid om het talent van de kok in al zijn facetten te ontdekken. Het eten à la carte is eigenlijk pas later ontstaan, vooral in minder gastronomische eetgelegenheden zoals bistro's en brasserieën. Bekend zijn de zwarte borden waarop in krijt de gerechten van de dag geschreven worden. In de haute cuisine bleef het menu lange tijd ongenaakbaar, tot op vandaag.
Joachim Boudens en Gert De Mangeleer bereikten de top in de gastronomie met Hertog Jan, maar zetten dan de stap naar meer informele eetconcepten. Zij zijn dus goed geplaatst om over beide formules te spreken, en over de evolutie van de ene naar de andere.
"In Hertog Jan nam 90% van de klanten het menu", vertelt Boudens, "Dat komt omdat mensen minder vaak naar gastronomische restaurants gaan, en dus de kans willen grijpen om zoveel mogelijk creaties van de kok te proeven. Vaak is er ook een feestelijke reden waarom zo'n restaurant wordt gekozen, en een langer verblijf aan tafel maakt daar deel van uit."
Toch voelde hij ook daar al dat de wensen van de klanten alsmaar diverser werden: "Zelfs als dat percentage van 90% behouden bleef, werden er steeds meer aanpassingen aan een menu gevraagd. Ik herinner me dat ik een menu voor een tafel van vier doorgaf aan Gert in de keuken, die me erop wees dat er vier verschillende voorgerechten waren gevraagd. Voor mij was dat een eerste teken dat het vaste menu op zijn retour was. Op de duur had je zoveel aanpassingen, dat je het al even goed à la carte kon doen."
Uit eten gaan is alsmaar verder gedemocratiseerd, vandaag zijn er eetgelegenheden voor ieders beurs en ieders wensen. Waardoor uit eten gaan niet noodzakelijk meer gelinkt wordt aan een speciale gelegenheid. En dus evenmin aan uitgebreid tafelen.
"Ik geloof nog in de topgastronomie, maar op kleinere schaal", zegt De Mangeleer, "Mensen willen sneller en goedkoper eten, die trend is overduidelijk."
"Dat betekent niet dat alles à la carte zal worden", vindt Boudens, "Voor vele mensen is een menu nog altijd een veilige keuze. Zeker het lunchmenu, omdat mensen 's middags met een strikte timing zitten. Maar er zal wel meer flexibiliteit van ons gevraagd worden. De ene klant wil geen vlees, de andere net wel, steeds meer mensen willen alleen groenten, en nog andere klanten willen gewoon minder eten."
Sterrenchef Henk Van Oudenhove van het restaurant Sans Cravate in Brugge heeft de stap helemaal gezet: hij heeft de menu's afgeschaft en kookt nog alleen à la carte. "Het maakt mij zelf ook gelukkiger", zegt hij", Want er is minder routine en meer afwisseling, ook voor de klanten trouwens."
Matthieu Beudaert veranderde zelfs de naam en het hele concept van zijn sterrenrestaurant naar een à la carte brasserie: "Als ik zelf uit eten ga, eet ik ook het liefst à la carte. Waarom zou ik het in mijn eigen restaurant dan anders doen?"
Een menuformule sluit eten à la carte echter niet automatisch uit: in heel wat restaurants kan je kiezen, zelfs als ze bij de gastronomische top horen. Daar is het de traditie dat tafels gereserveerd worden voor een volledige avond: wat als klanten dan maar één gerecht bestellen?
"Dat moet je als restaurateur accepteren" zegt Boudens, "Vaak zijn het trouwens je beste klanten die à la carte eten. Occasionele klanten kiezen eerder voor een menu."
Toch zijn er nog altijd gastronomische restaurants die hun klanten verplichten om een minimaal aantal gangen te nemen, en op vrijdag- en zaterdagavond zelfs het langste menu. "Maar er zullen ook steeds meer klanten zijn voor wie dat een reden wordt om er niet naartoe te gaan", weet Boudens.
Misschien kunnen Belgische restaurants zich inspireren op het Franse voorbeeld: het menu met keuze. In Frankrijk is dat zeer gebruikelijk: twee, drie of vier gangen, waarbij je voor elke gang de keuze hebt tussen twee of meer gerechten. Zo kan je het belangrijkste voordeel van een menu (de prijs) combineren met het belangrijkste voordeel van à la carte (de keuze). Het biedt ook de mogelijkheid om zowel vlees-, vis- als groentenliefhebbers tevreden te stellen.
Merkwaardig dat deze formule zo zeldzaam is in België. We staan er toch om bekend dat we goed zijn in compromissen?
De voor- en nadelen van menu's en à la carte
Menu
+ Scherpe all-in prijs
+ Mogelijkheid om meerdere creaties van de kok te proeven
+ Snelheid (al valt dat soms tegen)
+ Meer zekerheid over versheid ingrediënten (omdat de rotatie hoger ligt)
- Verplicht aantal gangen, soms meer dan je maag aankan
- Zelfde gerechten voor iedereen aan tafel
- Geen keuze mogelijk (afhankelijk van de soepelheid van de kok)
- Lang verblijf aan tafel
A la carte
+ Keuze mogelijk voor iedereen
+ Vrije keuze van aantal gangen
+ Korter verblijf aan tafel indien gewenst
- Hogere prijs (een voor- en hoofdgerecht kosten al snel meer dan een heel menu)
- Tragere bediening (vooral als iedereen een ander gerecht kiest)
- Grotere kans op minder verse ingrediënten (omdat à la carte-gerechten minder vaak besteld worden)
