Roger Souvereyns: Vlaamse meester van het fornuis
Hij is een icoon van de Belgische gastronomie, die in een tijd zonder sociale media toch een internationale uitstraling had. Roger Souvereyns wordt dit weekend 80 jaar. En dat wordt gevierd met een boek over zijn leven en werk. "Maar aan stoppen denk ik niet."
Begin jaren '90. Ik herinner me levendig hoe Roger Souvereyns in zijn restaurant Scholteshof als een orkestdirigent zijn koks aanvuurde. Zijn keuken was immers open, ongezien in de topgastronomie van die tijd. Lang vòòr het een trend werd, kweekte hij in zijn eigen tuin groenten en kruiden. En bracht hij volksgerechten als paté en geperste kop op gastronomisch niveau. Hij schonk Italiaanse wijnen toen iedereen nog dacht dat topwijn alleen uit Frankrijk kon komen. En trok toen al een internationaal clientèle aan, waaronder politici, zakenlui en andere chefs uit binnen- en buitenland. Niet verwonderlijk: de Franse Gault&Millau riep hem in 1994 uit tot Chef van het Jaar. Een Belg boven al die beroemde Franse chefs: alweer ongezien.
Ik at er onder meer poulet au vin jaune, een Franse klassieker die hij meesterlijk klaarmaakte, met die rijke krachtige smaak die zijn handelsmerk was.
"Ik heb altijd op klassieke Franse basis gekookt", zegt hij, "Al voegde ik er gaandeweg wel Italiaanse en Aziatische accenten aan toe. Maar altijd met focus op het allerbelangrijkste: de smaak."
Na de maaltijd deed hij als een seigneur zijn ronde door de eetzaal. Aan de tafel naast mij hoorde ik een Duitse klant hem zeggen dat hij "bijzonder goed kon koken, bijna zo goed als mijn vrouw". Souvereyns kon er niet mee lachen, ik vergeet nooit zijn blik vol minachting, zijn ogen die vuur schoten. Hij besefte net op tijd dat hij het aan zijn sterrenstatus verplicht was om vriendelijk en voorkomend te blijven.
Jaren later, in 2005, was ik uitgenodigd op een diner in Kasteel Withof, het megalomane project van een Nederlandse industrieel, waar de vroegere sommelier van Scholteshof, Jurgen Lijcops, de directeur was. Ik kwam er pal naast Roger Souvereyns te zitten. We kregen exquise gerechten van het grote talent Peter Coucquyt, de vroegere souschef van Peter Goossens. Maar Souvereyns zei er geen woord over, hij vertelde integendeel honderduit over zijn eigen carrière en de manier waarop hij zelf kookte. Ook dat was Souvereyns.
Nadien ging ik eten in Bossenstein, het restaurant van het gelijknamige hotel met golfclub in de groene rand rond Antwerpen. Souvereyns, de kaap van de 70 voorbij, had toch nog eens de draad van zijn koksbestaan opgepakt. Ik verwachtte er niet veel van, maar at er een van de beste maaltijden die ik ooit heb gegeten. Ja, ook dat was Souvereyns. Zo meesterlijk als kok dat je hem zijn grote ego vergaf.
Nu - op 2 december van dit jaar - is Souvereyns 80 geworden. Daarom verschijnt er een boek over hem, met getuigenissen van collega's en medewerkers. En daarom wil ik hem opnieuw spreken.
"Mijn motto is nooit veranderd: weten wat je eet en proeven wat het is", zegt hij, "Om te weten wat je eet, kweek je best zoveel mogelijk zelf. En proeven wat het is betekent dat ik nooit iets doe wat de originele smaak van het ingrediënt verdrukt of verandert."
Souvereyns volgde nooit koksschool maar leerde veel van zijn moeder: "Ze was een meer dan goede kokkin, met haar ben ik groot geworden met producten van eigen bodem. Ik herinner me haar terrines en taarten, haar wafels en confituren, en alle ingrediënten van de zomer die ze inmaakte voor de herfst en de winter. Van haar heb ik geleerd dat je nooit eten weggooit. Ook als kok heb ik dat nooit gedaan, ik gebruikte zelfs de schillen van groenten om er bouillons van te trekken. Vergeet niet dat de beste gerechten uit onze culinaire traditie zijn ontstaan omdat er lang niet zoveel voedsel was als nu, en mensen dus niet de luxe hadden om iets weg te gooien. Ze waren wel verplicht om er creatieve dingen mee te bedenken."
Zelf kostte het hem geen moeite om nieuwe gerechten te creëren: "Ik heb altijd gekookt vanuit een intuïtief smaakgevoel, ik heb nooit zoals andere chefs uren geëxperimenteerd en getest in mijn keuken. Ik maakte en combineerde iets omdat ik voelde dat het zou werken, en dan serveerde ik het. Soms moest ik achteraf wel bijsturen, maar de basis bleef. Zoals mijn combinatie van gestoofd witlof met koude, smeltende ganzenlever: dat heb ik op een avond met vrienden in een flits bedacht, en is een van mijn signatuurgerechten geworden." (zie het recept op een andere pagina)
Ook het contact met jonge chefs werkte inspirerend voor hem: "Nu worden de hippe keukens in ons land bevolkt door jonge chefs vanuit de hele wereld, maar in Scholteshof was dat al zo. Al die jonge mensen vanuit verschillende culturen, dat gaf me energie. Zij hebben veel geleerd van mij, maar ik ook van hen. Wederzijdse beïnvloeding blijft voor elke kok belangrijk."
Piet Huysentruyt, die nog meedraaide in de keuken van Scholteshof, herinnert zich dat Souvereyns zich inderdaad graag omringde met jonge talenten: "Roger was ervan overtuigd dat een keuken maar sterker kan worden door als team te werken. Daarmee was hij zijn tijd ver vooruit. Want vroeger was het helemaal niet zo dat jonge koks konden meedenken en mee creëren met de grote chef."
Het boek dat naar aanleiding van zijn 80ste verjaardag verschijnt, bevat vele getuigenissen van chefs die bij hem hebben gewerkt: de Nederlanders Soenil Bahadoer van De Lindehof (2 sterren) en Jacob Jan Boerma van De Leest (3 sterren), de Deen Rasmus Kofoed van Geranium (3 sterren), Bert Meewis van Slagmolen (2 sterren) en Johan Schroven van Hof ter Hulst (1 ster), Alois Vanlangenaeker die in Italië een sterrenchef is geworden, en Bart Vandaele, echtgenoot van journaliste Greet De Keyser, die in Washington DC drie restaurants uitbaat. Zelfs de bekende kunstenaar Koen Vanmechelen werkte ooit in de keuken van Scholteshof: hij werd er patissier toen hij 22 was.
Het restaurant dat vandaag de toenmalige sfeer van Scholteshof het dichtst benadert, is Le Chalet de la Forêt van Pascal Devalkeneer (2 sterren): "Bij Roger heb ik veel geleerd over het belang van de totaalbeleving. Hij creëerde niet alleen fantastische gerechten, maar had ook oog voor de esthetiek van alles wat daarmee samenhing: antieke meubels, schilderijen, borden en bestek, tot en met zijn eigen kleding."
"Roger leeft voort in vele talenten die nu in de bloei van hun carrière zijn", zegt Willem Asaert, een van de auteurs van het boek, "Ik ging ook meerdere keren met hem naar buitenland, en telkens weer zag ik met hoeveel égards hij overal ontvangen wordt. Hij was en is nog altijd een Europese topper van de gastronomie."
Al heeft hij geen eigen restaurant meer, Souvereyns krijgt nog altijd opdrachten uit binnen- en buitenland en oogt verrassend fit en dynamisch.
"Je ziet hoe belangrijk goede voeding is voor je gezondheid", lacht hij, "Vandaar dat ik nog niet aan stoppen hoef te denken. Al zal het er ooit wel van komen. Maar voorlopig ga ik door."
Het boek "Roger en ik", met getuigenissen van 48 collega's en medewerkers, opgetekend door Willem Asaert en Marc Declercq, wordt uitgegeven door Lannoo en ligt vanaf 6 december in de boekhandel (€ 60
Roger Souvereyns: topkok, ondernemer, dromer
Roger Souvereyns, geboren in 1938 in Vliermaal bij Hasselt, volgde geen hotelschool en leerde alles al doende. Op 14-jarige leeftijd begon hij te werken in de keuken van de nog steeds bestaande brasserie Le Concordia in Luik. Acht jaar later kocht hij in Kermt, deelgemeente van Hasselt, een hotel waaraan een frituur verbonden was. Hij verkocht er zijn eigen snacks en sauzen, en vormde het hotel om tot een elegant restaurant. Souvereyns ontpopte zich tot een ondernemer die naast zijn restaurant nog een traiteurwinkel en feestzaal opende in Hasselt, en een tweede en derde restaurant in Antwerpen en Luik. Die verkocht hij om in 1983, op zijn 45ste, zijn ultieme droom te realiseren: hij kocht de historische hoeve Scholteshof in Stevoort en renoveerde ze tot een gastronomisch restaurant met hotelkamers. Eind jaren 80 had hij er al twee Michelinsterren. In 2000 verkocht hij het aan zijn chef. Maar twee jaar later ging het failliet. De poging van een Nederlandse zakenman om Scholteshof in zijn oude glorie te herstellen, draaide op niets uit. In de nadagen van zijn carrière werd Souvereyns culinair directeur van de Flanders Hotel Holding, en chef in het restaurant Bossenstein in Broechem. Tot op vandaag kookt hij op aanvraag bij hem thuis in Kalmthout en op feesten, en verricht hij consultancy-opdrachten. Zijn zoon Christian baat in Knokke een restaurant en traiteurzaak uit. Scholteshof ligt er intussen nog altijd verloederd bij.
