Michelin herstelt het communautaire evenwicht
Nu Hertog Jan volgende maand sluit, vroegen velen zich af wie dit jaar een derde ster zou krijgen. Maar ons land moet het minstens één jaar stellen met slechts één driesterrenrestaurant: Hof van Cleve. Brussel en Wallonië krijgen er elk een restaurant met twee sterren bij. Een groot verschil met vorig jaar toen Vlaanderen veel rijkelijker bedeeld werd.
De Franstalige chefs in ons land kloegen er vorig jaar over dat ze wel heel karig bedeeld werden: Vlaanderen kreeg toen veertien nieuwe sterren, Brussel en Wallonië slechts twee. Daar had Michelin kennelijk wel oren naar: Brussel en Wallonië kunnen zich dit jaar verheugen over twee nieuwe restaurants met twee sterren en drie nieuwe restaurants met één ster, terwijl Vlaanderen er alleen drie restaurants met één ster bij krijgt. Zo is het communautaire evenwicht van onze nationale gastronomie weer hersteld.Opmerkelijk is dat ons land nu nog maar één restaurant met drie sterren heeft: Hof van Cleve. Hertog Jan stopt er op 22 december immers mee. Velen hadden verwacht dat er in een land met zo'n gastronomische reputatie toch minstens één "vervanger" zou aangeduid worden. Maar dat is niet gebeurd. Tegelijk benadrukt het nog eens de indrukwekkende prestatie van chef en eigenaar Peter Goossens die nu al zo lang onafgebroken aan de top blijft, zowel bij Michelin (drie sterren sinds 2005) als bij Gault&Millau (al 16 jaar 19,5/20). Iedere chef die drie sterren heeft gehad, heeft immers al ervaren hoe moeilijk het is om dat niveau dag in dag uit aan te houden.
Dat David Martin met zijn restaurant La Paix in Brussel een tweede ster behaalt, verrast niet echt. Vele gastronomen hadden het vorig jaar al verwacht. En enkele weken geleden werd hij al uitgebreid gefêteerd door Gault&Millau, die hem tot Chef van het Jaar kroonde. Martin wordt vooral bewonderd voor de manier waarop hij de populaire volkse brasserie van zijn schoonouders omvormde tot een gastronomisch restaurant met een verfijnde, originele Frans-Japanse keuken. Dat hij bovendien afkomstig is uit Frankrijk, is voor Michelin doorgaans een pluspunt.
Verrassender is de tweede ster voor de 34-jarige Maxime Collard. Niet omdat hij die niet zou verdienen, integendeel, maar omdat weinigen vermoedden dat hij die dit jaar al zou krijgen. Ook al omdat Collard, een bescheiden en zelfs wat verlegen jongeman, niet graag in de spotlights vertoeft. Hijzelf had deze tweede ster evenmin verwacht, want hij plande nog maar net een grote verbouwing en renovatie van zijn restaurant, wellicht omdat hij ervan uitging dat dit noodzakelijk was om een tweede ster binnen te halen. "En nu, enkele maanden vòòr die werken van start gaan, valt die ster plots", zegt hij.
Maxime Collard was ooit souschef in De Karmeliet. "Een van de beste die ik ooit gehad heb", liet Geert Van Hecke zich ontvallen. Maar negen jaar geleden - hij was toen 25 - besloot Collard zijn eigen restaurant te openen in zijn geboortestreek in het kleine dorpje Our, diep in de Ardennen, op 15 kilometer van de Franse grens. Hij kreeg daarbij steun van de plaatselijke aannemer Thomas & Piron, uitgegroeid tot een bouwbedrijf van meer dan duizend werknemers. Die kocht en renoveerde middenin het dorp een oude boerderij, waarin Collard zijn restaurant kon onderbrengen en waar je ook kan overnachten. Amper één jaar later haalde hij zijn eerste ster. Nadien werd, op wandelafstand van La Table de Maxime, een tweede hotel opgetrokken, waarin hij een brasserie opende, Les Terrasses de l'Our.
Op het niveau van één ster werden zes nieuwe restaurants gelijk verdeeld over Vlaanderen en Wallonië. In Vlaanderen gaat het over drie restaurants die pas vorig jaar opengingen: Nathan en Franq in Antwerpen, en Eed in Leuven. Zo'n snelle bekroning was vroeger ondenkbaar bij Michelin, maar ook een culinaire gids moet zich vandaag aanpassen aan de veranderde digitale wereld.
In Wallonië bekroont Michelin drie restaurants met één ster, die duidelijk Frans geïnspireerd zijn.
Voor Brussel valt het op dat Maxime Maziers, de jonge chef die Bruneau overnam, geen ster krijgt terwijl zijn keuken met haar klassieke Franse basis en topproducten helemaal in de lijn van Michelin ligt. De gids had trouwens vorig jaar nog een ster toegekend aan L'Ecailler du Palais Royal waar hij toen de chef was. En nu hij daar niet meer werkt, wordt die ster weer ingetrokken. Waarom dan geen ster in zijn nieuwe restaurant? Het is een van de incoherenties die elk jaar in de rode gids opduiken. Bij Gault&Millau werd Maziers dit jaar wel opgemerkt en bekroond tot Jonge Topchef van Brussel.
In de categorie "bib gourmand" (restaurants met een bijzondere prijs- kwaliteitsverhouding) is er eveneens een duidelijk Franstalig overwicht met zes nieuwe restaurants in Brussel, elf nieuwe in Wallonië en slechts drie in Vlaanderen. Dat is evenwel niet nieuw: Wallonië telt al jaren meer "bibs gourmands" dan Vlaanderen omdat je er nu eenmaal goedkoper kan eten dan in Vlaanderen.
Het valt ook op dat Michelin - net zoals Gault&Millau trouwens - de laatste jaren meer beloont dan bestraft. Heel wat restaurants, ook zij die het niet meer waard zijn, lijken wel eeuwig op hun sterrenstatus te mogen rekenen, terwijl nieuwkomers sneller en makkelijker dan ooit bekroond worden. Als er dan al eens een ster vervalt, is dat meestal het gevolg van een sluiting of een verandering van chef, concept of eigenaar. Door die strategie van positivisme dreigen culinaire gidsen eerder een publicitair vehikel voor de horeca te worden, in plaats van een kritische betrouwbare gids voor het publiek.
De nieuwe sterren
Twee sterren:
- La Paix in Brussel
- La Table de Maxime in Our
Eén ster:
- Nathan in Antwerpen
- Franq in Antwerpen
- Eed in Leuven
- La Plage d'Amée in Jambes
- La Ligne Rouge in Plancenoit
- Little Paris in Waterloo
De vervallen sterren
Drie sterren:
- Hertog Jan in Zedelgem (sluiting)
Eén ster:
- L'Ecailler du Palais Royal in Brussel (verandering van chef)
- Le Monde est Petit in Brussel
- Philippe Nuyens in Blankenberge
- De Verborgen Tuin in Geraardsbergen (sluiting)
- Jardin in Knokke-Heist (verandering naar Tablàvins)
- Table d'Amis in Kortrijk (verandering naar beudaert)
- Herbrecht Robbrecht in Vrasene
- Le Fou est belge in Heure (sluiting)
