Fransman David Martin is Chef van het Jaar voor Gault&Millau
Naar jaarlijkse gewoonte brengt Gault&Millau net vòòr Michelin zijn nieuwe restaurantgids uit. Meer dan op de punten legt deze gids steeds meer de nadruk op de bekroningen per categorie. Met als belangrijkste bekroning de Chef van het Jaar, die dit jaar David Martin te beurt valt.
"David Martin is een topchef, maar dat volstaat niet om Chef van het Jaar te worden", zegt Marc Declerck, directeur van Gault&Millau, "Er moet iets extra zijn, en bij Martin is dat zijn constante vernieuwingsdrang. Hoe hij de volkse brasserie La Paix in Brussel heeft omgevormd tot een gastronomisch restaurant met originele Japans-Franse gerechten, is opmerkelijk."
David Martin, afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk, werd opgeleid in de topgastronomie, onder meer bij Bruneau in Brussel. Toen hij 35 werd, verliet hij deze sterrentempel om chef te worden in La Paix, een oertraditionele brasserie rechtover de slachthuizen van Anderlecht. Hij trouwde immers met Nathalie, de dochter van Roland en Jeannine Obbiet, die al meer dan 20 jaar met groot succes La Paix uitbaatten.
"Martin had ervoor kunnen kiezen om deze succesformule verder te zetten", zegt Declerck, "Maar hij tilde het culinaire niveau stapje voor stapje hoger, onder meer door eigen creatieve gerechten aan de brasserieklassiekers toe te voegen."
Vervolgens verdiepte hij zich in de Japanse keuken en begon hij originele Frans-Japanse gerechten te creëren, waarbij hij het aantal zitplaatsen in La Paix met de helft verminderde. Vandaag is de populaire brasserie van vroeger helemaal veranderd in een topbestemming voor gastronomen.
"Daarnaast is Martin een ondernemer", zegt Declerck, "En dat talent, zo belangrijk voor een chef, mag ook wel eens erkend worden."
Martin is actief betrokken bij verschillende nieuwe eetconcepten: Les Ateliers de la Mer, een restaurant-traiteur rond vis en zeevruchten (in Neufchâteau en Bastogne), de krokettenkraam Classic Croquettes (voorlopig alleen op de Heizel), de zeevruchtenbar Black Pearls (op de luchthaven in Zaventem) en het restaurant met kunstgalerij Le Lieu (in Baisy-Thy).
Het is merkwaardig dat de Chef van het Jaar niet het hoogste aantal punten krijgt of minstens in de rangorde stijgt: Martin blijft met La Paix staan op zijn score van vorig jaar (17/20). De eerste plaats wordt - ook zoals vorig jaar - ingenomen door Hof van Cleve en Bon-Bon (beide 19,5). Stijgers aan de top zijn L'Air du Temps van Sang-hoon Degeimbre (19), Sea Grill van Yves Mattagne (18,5), The Jane van Nick Bril en Chambre Séparée van Kobe Desramaults (beide 18). Geen groot nieuws onder de zon dus. "Maar er staan wel 240 nieuwe restaurants in de gids", benadrukt Marc Declerck.
Als Jonge Chef van Het Jaar wordt zowel in Vlaanderen, Wallonië als Brussel een chef bekroond die de Franse keuken - weliswaar in een geactualiseerde versie - opnieuw omarmd heeft, een trend die aan belangstelling wint: Thijs Vervloet met zijn restaurant Colette in Westerlo, Maxime Zimmer van Un Max de Goût in Comblain-au-Pont en Maxime Maziers die de bekende gastronomische tempel Bruneau overnam.
De gids Gault&Millau werd in 1972 opgericht door twee Franse journalisten, Henri Gault en Christian Millau. Het werd een zodanig succes dat ook in andere landen gidsen onder die naam werden uitgebracht, vaak via de aankoop van een licentie. Voor de Benelux is die licentie in handen van twee Vlamingen: Justin Onclin, eigenaar van twee wijndomeinen in Bordeaux, en Marc Declerck, een beleggingsadviseur met een passie voor gastronomie. Zij verzamelden rond zich een groep van journalisten en gedreven gastronomen, die jaarlijks op pad gaan om restaurants te bezoeken. In tegenstelling tot Michelin is Gault&Millau Benelux een klein zelfvoorzienend bedrijfje dat niet de financiële middelen van een bandenmultinational heeft, maar anderzijds ook geen rekening hoeft te houden met de strategie van een overkoepelend bedrijf.
Gault&Millau 2019: een greep uit de bekroningen
Bij Gault&Millau valt het doorgaans minder op welke restaurants stijgen of dalen door het verwarrende systeem van punten en halve punten enerzijds en koksmutsen anderzijds. Terwijl Michelin met zijn sterren voor duidelijkheid en impact zorgt. Vandaar dat Gault&Millau de laatste jaren zelf meer de nadruk legt op de bekroningen in diverse categorieën, waarmee het verschil met Michelin wordt gemaakt.
Gastheer van het Jaar: Fabrice D’Hulster (Sea Grill in Brussel)
Italiaanse Chef van het Jaar: François Piscitello (La Villa des Bégards in Embourg)
Aziaat van het Jaar: Bún (Antwerpen)
Terras van het Jaar: Bachtekerke (Bachte-Maria-Leerne)
Sommelier van het Jaar: Yanick Dehandschutter (Sir Kwinten in Lennik)
Dessert van het Jaar: Martijn Defauw (Rebelle in Marke)
Brasserie van het Jaar: Brasserie Julie (Sint-Martens-Bodegem)
Gastro-bistro van het Jaar: Veranda (Antwerpen)
Groentenchef van het Jaar: Nicolas Decloedt (humus x hortense in Brussel)
Wijnkaart van het Jaar: Au Gré du Vent (Seneffe)
Bierkaart van het Jaar: De Gebrande Winning (Sint-Truiden)
Prijs & Plezierverhouding van het Jaar: Le 54 (Tongeren), Le Tournant (Brussel) en Attablez-Vous (Namen)
