Lady chef met 7 sterren: ontmoeting met Anne-Sophie Pic
Sinds haar restaurant in Londen dit jaar met een Michelinster werd bekroond, is ze de enige vrouwelijke chef ter wereld met zeven sterren achter haar naam. Een hoogtepunt in de geschiedenis van haar gastronomische familie. Maar ze bereidt ook de toekomst voor met nieuwe eetconcepten. Tijd voor een ontmoeting met Anne-Sophie Pic.
Vroeger reed je er vlak langs als je via de N7 van het noorden van Frankrijk naar het zuiden reed. Dat was de belangrijkste reden waarom de grootvader van Anne-Sophie Pic uitgerekend hier in 1936 met zijn hotel-restaurant begon. La Maison Pic - toen al met drie sterren bekroond - werd een geliefde stopplaats voor toeristen en handelsreizigers, waaronder vele Vlamingen die de zon van het zuiden opzochten.
Nu neemt iedereen de Autoroute du Soleil, die in de jaren 1960 en 70 werd aangelegd. La Maison Pic raakte in de loop van de tijd ingesloten door de uitdijende stad. Het ligt nu in een woonwijk waar je niet meteen een driesterrenrestaurant en een hotel van de prestigieuze keten "Relais & Châteaux" verwacht.
Maar eens je binnenkomt, word je opgenomen in een oase van raffinement en elegantie. Eigenschappen die ook de kleindochter van de stichter uitstraalt, Anne-Sophie Pic, met wie ik een afspraak heb. Zij is als chef een natuurtalent dat een wind van energie en vernieuwing doorheen dit historische etablissement liet waaien.
"Maar zonder de fundamenten van de Franse gastronomie te verloochenen", zegt ze, "Ik heb dan wel de kookstijl van mijn grootvader en vader radicaal veranderd en gemoderniseerd, maar heb tegelijk respect voor hun erfenis. Vandaar ook dat ik op deze plek wilde blijven."
"Mijn grootvader kookte nog volgens de principes van la grande cuisine classique van Escoffier, met veel boter, room en eieren", vertelt ze, "Nadien kwam in de jaren 60 de nouvelle cuisine die meer eenvoud en lichtheid predikte, een stijl die mijn vader omarmde. Ikzelf ben in de zaak gekomen in 1992, het jaar dat mijn vader onverwachts overleed. Stilaan heb ik mijn eigen culinaire stijl ontwikkeld, met ook invloeden van buiten Frankrijk, wat aanvankelijk taboe was."
"La Maison Pic" heeft ze intussen omgedoopt tot "Anne-Sophie Pic", wat hedendaagser, frisser en persoonlijker klinkt. Ook in de culinaire sector kan je vandaag niet om het belang van branding en marketing heen: "Heel wat Franse gastronomische dynastieën zoals de onze, zijn ten onder gegaan omdat ze de tijdsgeest niet langer aanvoelden. Vandaag moet niet alleen onze keuken hedendaags en creatief zijn, maar ook onze communicatie met de buitenwereld."
Er zijn nog veranderingen gekomen in de wereld van de topgastronomie. Zoals veel van haar collega's, heeft Anne-Sophie Pic naast haar driesterrenrestaurant een informele bistro geopend, onder de naam André, de voornaam van haar grootvader: "Hiermee bereiken we een publiek dat we anders nooit zouden bereiken: jongere mensen, families met kinderen, en al wie tijdens de middag snel en goedkoop wil lunchen. Mensen gaan veel vaker dan vroeger buitenshuis eten, maar willen dan dat het niet zo lang duurt en betaalbaar is. Terwijl ze toch wel kwaliteit in het bord en het glas verwachten."
Op de kaart staan bekende Franse klassiekers zoals la bouchée à la reine, la tête de veau sauce gribiche, la truite aux amandes, les rognons de veau à la moutarde, la mousse au chocolat ...
"Het is moeilijker dan je denkt om deze klassieke gerechten dag na dag perfect te bereiden", zegt ze, "Ik maak geen onderscheid tussen mijn driesterrenkeuken en de andere keukens, voor mij maakt het allemaal deel uit van mijn culinair universum."
We wandelen door de avenue Victor Hugo naar Daily Pic, een fris en kleurrijk concept dat een eetboetiek combineert met een take-away. Mensen kunnen hier 's morgens, 's middags en in de vooravond snel iets eten, maar ook voorbereide gerechten meenemen naar huis. Allemaal met de signatuur van Anne-Sophie Pic.
"Het gaat hier om kleine gerechten met verse ingrediënten, met net dat tikje extra verfijning dat ze beter maakt dan wat je thuis kan bereiden", zegt ze, "We zijn elke dag open en voor 12,90 euro heb je een hoofdschotel met voorgerecht of dessert."
Alleen al de Engelse naam (die "je dagelijkse keuze" betekent) wijst erop dat dit concept bedoeld is om uit te groeien tot een keten: "Dat klopt, maar we bestaan nog maar vier jaar en willen het eerst hier, dichtbij huis, uittesten. Zodat we het helemaal op punt kunnen stellen alvorens we het uitrollen naar andere steden, en wie weet naar het buitenland."
Een ander concept met internationaal potentieel is La Dame de Pic, met een vereenvoudigde versie van de keuken van Anne-Sophie Pic in de sfeer van een elegante bistro of brasserie.
"La Dame de Pic verwijst niet alleen naar schoppenvrouw", zegt ze, "Het is ook de naam van een kaartspel dat je met vieren rond een tafel speelt en waarmee je een gezellig moment samen beleeft. Dat geeft goed weer wat we met dit eetconcept willen bereiken."
Zowel de eerste vestiging in Parijs, als de tweede in Londen, hebben intussen een Michelinster gekregen.
"Tja, dat is het nadeel als je voor kwaliteit gaat", lacht ze, "Een ster was zeker niet de bedoeling, maar we zijn er ook niet rouwig om. La Dame de Pic is een concept dat tussen ons driesterrenrestaurant en onze brasserie André zit, zowel qua beleving, kwaliteit als prijs. In die zin is één ster wel op zijn plaats."
In het Zwitserse Lausanne mikt ze hoger met haar restaurant in het luxueuze hotel Beau Rivage Palace, waar ze intussen met twee sterren werd bekroond: "De plek is dan ook uitzonderlijk, met een magnifiek uitzicht over het Lac Léman en de Alpen."
Streeft ze daar ook naar drie sterren? "Ik streef nooit naar sterren, het is een resultaat, geen doel. Maar ze blijven belangrijk voor een restaurant, voor de motivatie van alle medewerkers, èn om klanten aan te trekken."
Op de terugweg naar haar restaurant bezoeken we haar kruidenierswinkel L'Epicerie, waar naast voorbereide gerechten uit Daily Pic ook wijnen, patisserie, confituren, charcuterie en kaas worden aangeboden. "Sinds 1889", staat boven de deur, terwijl La Maison Pic toch pas in 1936 werd opgericht?
"1889 is het jaar waarin mijn overgrootmoeder met een auberge begon in de Ardèche", legt Anne-Sophie uit, "Haar zoon, mijn grootvader, leerde daar koken. En dus werd daar eigenlijk het fundament gelegd voor wat later La Maison Pic zou worden."
Aan de overkant van de avenue Victor Hugo stappen we L'Ecole Scook binnen, haar atelier voor kooklessen dat al tien jaar bestaat: "Iedereen kan zich hier inschrijven voor een cursus, jong en oud. Ik zie het als een voorrecht om mijn kennis en ervaring te kunnen doorgeven aan anderen."
Opnieuw valt de moderne, frisse, kleurrijke uitstraling op: "We hechten daar veel belang aan, ook in onze topzaken. Koken en eten gaan om plezier en genot, de tijd van de barokke en stijfdeftige interieurs ligt ver achter ons, gelukkig maar."
Heeft ze nog tijd voor creatie met al die verschillende concepten?
"Ik heb het geluk dat mijn man (David Sinapian, nvdr) alle zakelijke aspecten van oze onderneming voor zijn rekening neemt, zodat ik mij volledig op het creatieve kan richten. En ik voel dat deze uitbreiding met verschillende eetconcepten mijn creativiteit stimuleert. Vroeger zag een kok in heel zijn carrière alleen de vier muren van zijn eigen keuken, dat is eigenlijk nefast voor de creativiteit."
Terug in haar driesterrenkeuken geeft Anne-Sophie Pic nog snel enkele orders door aan haar personeel, zacht en minzaam. Is dat de manier waarop een vrouw een keuken leidt?
"Ook bij de meeste mannelijke koks is de tijd van de militaire organisatie in de keuken voorbij", zegt ze, "Een goede en verstandige chef beseft vandaag dat je met creatieve en constructieve samenwerking veel meer bereikt. Al kan een keuken niet zonder orde en discipline. Maar ook dat bereik je makkelijker als je je medewerkers respecteert."
Is de manier waarop mannen en vrouwen koken dan verschillend?
"Ik denk dat een vrouwelijke chef altijd dat moedergevoel in zich heeft, de behoefte om voor haar familie gezond en voedzaam eten te bereiden. Terwijl een man eerder wil tonen wat hij kan."
Tijd om aan tafel te gaan. De culinaire stijl van Anne-Sophie Pic zou je op het eerste gezicht vrouwelijk kunnen noemen, met visueel prachtige presentaties en delicate texturen. Maar de smaken zijn opmerkelijk intens en krachtig, waarbij ze vaak gebruik maakt van planten, kruiden en dranken, ook uit andere eetculturen.
"Bij mij draait alles om smaak, niet om techniek. Ik zoek voortdurend naar de precisie, sublimering en intensifiëring van smaken, en naar zowel harmonie als contrast bij het combineren ervan."
Opvallend is ook het lichte gevoel dat je overhoudt na de maaltijd: "Dat is een groot verschil met het verleden, ik gebruik geen bloem meer, slechts met mate room, en werk vooral met natuurlijke sappen en infusies."
Anne-Sophie Pic kan vandaag een keuken voorleggen die niet meer Frans maar kosmopolitisch is, met een eigen unieke signatuur die je met geen enkele andere chef of stroming kan vergelijken. Een vrouw van de wereld, in alle opzichten.
De culinaire wereld van Anne-Sophie Pic
- Anne-Sophie Pic in Valence: het vlaggenschip van de groep, bekroond met drie Michelinsterren, waaraan ook een hotel is verbonden; hier proef je haar topkeuken die met geen andere te vergelijken is
- André: informele brasserie genoemd naar haar grootvader, met Franse klassiekers "revisités par Anne-Sophie Pic"; gelegen naast haar driesterrenrestaurant
- L'Epicerie: kruidenierswinkel met wijnen, patisserie, confituren, charcuterie, kaas, voorbereide gerechten enz., in dezelfde straat als haar restaurant
- L'Ecole Scook: kookcursussen voor kinderen tot volwassenen, voor privéfeesten tot bedrijfsseminaries, gecombineerd met een kookwinkel, eveneens in dezelfde straat
- Daily Pic: combinatie van eetboetiek en take-away, met voorbereide gerechten onder supervisie van Anne-Sophie Pic, op anderhalve kilometer van haar restaurant
- La Dame de Pic in Parijs: de keuken van Anne-Sophie Pic in een elegante bistro, bekroond met een Michelinster
- La Dame de Pic in Londen: classy brasserie in het Four Seasons Hotel, waar Anne-Sophie-Pic haar Franse kookstijl toepast op Engelse producten; eveneens bekroond met een Michelinster
- Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace in Lausanne: stijlvol restaurant in een Zwitsers luxehotel met zicht op het Lac Léman en de Alpen; bekroond met twee Michelinsterren
Pic: een gastronomische dynastie
De naam Pic klinkt in Frankrijk, en ook ver daarbuiten, als een klok: hij maakt deel uit van de Franse culinaire geschiedenis, net zoals Troisgros, Bocuse en Escoffier.
Haar restaurant in Valence ligt nog altijd op dezelfde plek langs de N7, waar haar grootvader André in 1936 met La Maison Pic begon. Een ideale stopplaats voor toeristen en handelsreizigers om te eten en te overnachten, want toen was de N7 de hoofdweg om in Frankrijk van noord naar zuid te rijden.
André Pic behaalde in zijn tijd al drie sterren. Net zoals in de jaren 70 zijn zoon Jacques die het roer van hem overnam. Jacques overleed echter onverwachts in 1992, en zijn dochter Anne-Sophie moest al op 23-jarige leeftijd inspringen in de keuken, waar haar oudere broer Alain aanvankelijk de leiding had.
Enkele jaren nadat La Maison Pic zijn derde ster verloor in 1995, verliet Alain het ouderlijke restaurant, zodat Anne-Sophie er alleen voor stond. Zij ontpopte zich als een natuurtalent en won in 2007 de derde ster terug. Sindsdien is zij de enige vrouwelijke Franse chef met drie sterren, en behoort zij tot het selecte clubje van vijf vrouwelijke driesterrenchefs in de wereld.
Vervolgens begon ze, samen met haar man David Sinapian, aan de uitbreiding van de groep Pic, met de bedoeling ook meer toegankelijke eetconcepten te ontwikkelen, en de naam Pic als een merk uit te bouwen. Op die manier houdt ze de familiale traditie in stand, maar bereidt ze tegelijk de toekomst voor.
