Michelin 2018: 14 nieuwe sterren in Vlaanderen
Drie nieuwe restaurants met een tweede ster, en elf nieuwe restaurants met één ster: Vlaanderen werd rijkelijk bedeeld in de nieuwe Michelingids. Brussel en Wallonië moeten het stellen met elk één nieuw restaurant met één ster.
Vrijmoed in Gent, La Source in Lanaken en Boury in Roeselare: dat zijn de drie Vlaamse restaurants die elk een tweede ster krijgen. In Brussel en Wallonië verandert er op dat niveau niets.
Daarbovenop krijgen elf Vlaamse restaurants hun eerste ster: The Butcher's Son in Antwerpen, Dôme in Antwerpen (dit jaar overgenomen door de Franse chef Frédéric Chabbert), Zet'Joe in Brugge (de bistro van Geert Van Hecke), Goffin in Sint-Kruis Brugge, Chambre Séparée in Gent (van Kobe Desramaults), Oak in Gent, De Vork van Luc Bellings in Hasselt, M-Bistro in Nieuwpoort, Carcasse in Koksijde, Brasserie Julie in Sint-Martens-Bodegem (vroeger Bistro Margaux), en Altermezzo in Tongeren.
Brussel en Wallonië moeten het stellen met elk één nieuw restaurant met één ster: L'Ecailler du Palais Royal in Brussel (een gevestigd instituut dat zijn vroegere ster terugwint) en Bistro Racine in Braine-le-Château.
Drie restaurants in Vlaanderen verliezen hun ster: L'Epicerie du Cirque in Antwerpen, Kasteel Diependael in Elewijt, en Apriori in Haaltert.
De top van het klassement, eveneens Vlaams, wijzigt niet: Hof van Cleve en Hertog Jan blijven de enige restaurants met drie sterren.
In de categorie "bib gourmand" (restaurants met een bijzondere prijs- kwaliteitsverhouding), is de situatie omgekeerd: daar kreeg Wallonië er 15 nieuwe restaurants bij, tegenover 8 in Vlaanderen. Een bevestiging van het feit dat men in Wallonië goedkoper kan eten dan in Vlaanderen. In het algemeen zijn er trouwens meer "bibs gourmands" in Wallonië (87 tegenover 60 in Vlaanderen), terwijl Vlaanderen meer sterrenzaken telt (80 tegenover 49 in Wallonië).
Een opvallende trend van de laatste jaren is dat Michelin meer beloont dan bestraft. Met als gevolg dat restaurants die in de loop van de tijd minder goed presteren, toch op hun voetstuk blijven staan. Zo komt het dat instituten op hun retour, type Hostellerie Saint Nicolas, nog altijd dezelfde tweesterrenstatus genieten van eigentijdse klasbakken als Bon-Bon. Op het niveau van één ster worden vergane gloriën zoals La Truffe Noire, Les Gourmands en Jan Van den Bon, kennelijk even goed geacht als enthousiaste toptalenten zoals Castor, Colette en Table d'Amis. En wie kan volhouden dat Brasserie Julie en Oak, beide één ster, hetzelfde culinaire niveau hebben? Een vraag die evenzeer gesteld kan worden voor Le Comptoir de Marie en Le Coq aux Champs, 't Stoveke en Chambre Séparée, 't Overhamme en Zet'Joe.
Waarom blijft de Michelingids vasthouden aan deze duidelijke incoherenties? Misschien zit haar langdurige dominantie in de markt van de culinaire gidsen er voor iets tussen. Zoals in elke sector, riskeert een dominante positie zich te vertalen in een verlies aan scherpte en alertheid, gecombineerd met een gevoel van onaantastbaarheid.
Ook de snelle evolutie van de gastronomie heeft Michelin parten gespeeld. Zolang die zich grotendeels beperkte tot de Franse keuken, kon Michelin zijn vertrouwde referentiekader hanteren. Nu de gastronomie een bonte verzameling van vele verschillende culinaire stijlen is geworden, is dat kader aan herziening toe.
Ten slotte staat in het digitale tijdperk het businessmodel onder druk. Heeft de gids nog de middelen om elk jaar voldoende restaurants te bezoeken? In zijn boek "De magie achter de Michelinster" onthulde een voormalig Michelin-inspecteur, Paul Van Craenenbroeck, dat er steeds minder restaurants bezocht worden. Vandaar, zo schreef hij, dat men sneller dan ooit sterren toekent, omdat dit media-aandacht creëert, wat de gids beter doet verkopen.
Voor de introductie van gidsen in nieuwe steden en landen past Michelin alvast een nieuw businessmodel toe, dat van de samenwerking met de betrokken overheden. Steden en landen zien in de Michelingids immers een middel om het culinaire toerisme te stimuleren, en zijn bereid om voor dat werk te betalen. Wat uiteraard vragen oproept: is de gids nog bedoeld om onafhankelijk de beste restaurants te bekronen, of is het een verkoopbaar marketingproduct geworden om culinaire toeristen en buitenlands geld aan te trekken?
Hoe behaal je twee sterren? Door volharding.
Vrijmoed
Toen Michaël Vrijmoed (36) in 2013 met zijn eigen restaurant begon, was hij nog niet helemaal verlost van zijn voorgeschiedenis als rechterhand van Peter Goossens, en de hoge verwachtingen die daarmee gepaard gingen. Wat hem sierde, was dat hij onmiddellijk een eigen stijl nastreefde, in plaats van die van zijn leermeester te imiteren, of zich te scharen achter de toenmalige trend van de Flemish Foodies in Gent. Dat ging met vallen en opstaan, maar Vrijmoed bleef volharden met rust en bescheidenheid. En zeker de laatste twee jaren kwam hij helemaal tot ontplooiing met een eigen signatuur die een boeiende mix is van Belgisch-Franse smakelijkheid, Japanse verfijning en Scandinavische soberheid. Een stijl die je alleen maar kan omschrijven met de term "Vrijmoed". En dat is voor een kok uitzonderlijk.
Boury
Het verhaal van Tim Boury (34) leest als de Flemish Dream. Acht jaar geleden werkte hij nog als kok in een Gentse brasserie. In 2010 begon hij met zijn eigen restaurant in een rijhuis in Roeselare, waar hij na veel zwoegen in een onderbemande keuken een eerste ster binnenhaalde. Maar Boury wou meer: vorig jaar ging hij voluit voor het grote gastronomische avontuur in een vrijstaande villa met parking en tuin rondom, hotelkamers en een state of the art keuken. Menigeen vroeg zich af of dit wel goed zou aflopen, maar culinair zette hij een enorme stap voorwaarts op het vlak van techniek, lichtheid en verfijning. Het was een investering met risico, maar ze heeft nu al geloond.
La Source
Ralf Berendsen (43) is een Nederlander die in Roermond naar de kokschool ging en ervaring opdeed in restaurants in Nederland en Duitsland. In 2011 kwam hij naar Vlaanderen om er de chef te worden van La Source, dat deel uitmaakt van het chique hotel La Butte aux Bois, eigendom van de horeca-ondernemer Eric Bullens, ook een Nederlander. Berendsen veroverde snel een eerste ster en kreeg ook de verantwoordelijkheid over de twee andere keukens van het hotel, Het Binnenhof voor de hotelgasten en een banketkeuken voor seminaries en feesten. "Er zijn zaterdagavonden dat we 700 gasten hebben", zegt hij daarover. Dat hij ondanks die bijkomende taken er toch in slaagde La Source een tweede ster te bezorgen, dwingt bewondering af.
