10 culinaire mythes doorprikt
Ook in de gastronomie bestaan vooroordelen en percepties. Denkbeelden over eten en drinken die we voor waar aannemen, maar dat niet noodzakelijk zijn. Vaak stammen ze uit het verleden maar zijn ze nu achterhaald, terwijl ze toch nog voortleven in ons hoofd. We stellen je tien van deze mythes voor, en gaan na wat er (nog) van klopt.
1. In Frankrijk eet je overal goed.
Eeuwenlang stond de Franse keuken eenzaam aan de top van de wereld. Uit die periode stamt het idee dat je in Frankrijk overal goed eet, tot in het kleinste dorp, het eenvoudigste baanrestaurant. Maar die tijd is voorbij. Heel wat Franse chefs dachten wellicht dat ze eeuwig en automatisch aan de culinaire top zouden blijven, en werden slordig, lui of arrogant, soms ook alledrie tesamen. Bovendien voelden ze niet de noodzaak hun keuken in vraag te stellen: het was toch de beste ter wereld? Daardoor merkten ze niet op dat de tijdsgeest veranderde naar meer lichtheid, frisheid, creativiteit, groenten, kruiden, exotische ingrediënten ... En dat chefs uit Spanje, Scandinavië, Azië, Zuid-Amerika en de Angelsaksische landen daar beter op inspeelden. Terwijl de Franse keuken bleef zweren bij de centrale plaats van vlees of vis, begeleid door een romige saus.
Er waren Franse koks die paniekerig begonnen te experimenteren met kookstijlen waarmee ze eigenlijk geen voeling hadden. Jonge Franse chefs gingen inspiratie zoeken in het buitenland en presenteerden nieuwe ingrediënten en combinaties in hun hippe gastro-bistro's. Pas sinds kort beseffen Franse chefs dat ze hun eigen culinaire traditie niet noodzakelijk overboord moeten gooien, maar dat ze die kunnen aanpassen aan een veranderde tijd. "Onze keuken is een keuken van sauzen", zei de Franse driesterrenchef Eric Fréchon, "En dat moeten we behouden, want daarin zijn we uniek. Maar we moeten afstappen van het idee dat je die alleen kan bereiden met room, boter, eieren en bloem."
Die modernisering van de Franse keuken is volop bezig in de grote steden, Parijs op kop. Daarbuiten is ze echter nog niet doorgedrongen. Waar je vroeger tot in het kleinste dorp goed kon eten, kom je nu nog zelden een gemotiveerde Franse chef tegen, die begrepen heeft hoe je Frans èn actueel kan zijn.
2. De Verenigde Staten kennen geen echte foodcultuur.
Toen Duitse emigranten vanuit de havenstad Hamburg naar de Verenigde Staten trokken, zetten velen er bij aankomst eetstalletjes op waar ze "Hamburg steak" verkochten, een broodje met gemalen rundsvlees. Daaruit ontstond het concept "hamburger", waarmee Amerika de wereld veroverde. Tegelijk heeft dat het culinaire imago van Amerika als fastfoodland bepaald.
Maar daar is verandering in gekomen. En alweer, zoals overal, vooral in de grote steden. Vandaag is het echte paradijs voor foodies niet Parijs, maar New York. Als je de allerbeste etnische keuken wil proeven buiten haar land van oorsprong, dan vind je die daar. Amerika is immers bij uitstek een land van immigranten. Die hun culinaire cultuur meebrachten en terecht kwamen in een land dat niet zulke diepgewortelde traditie had als Frankrijk. Er was dus meer openheid voor andere eetculturen. Dat heeft de Amerikaanse gastronomische scène creatieve dynamiek gegeven. Daardoor gingen Amerikaanse chefs ook op zoek naar hun eigen culinaire traditie, waaruit de "modern American cuisine" is ontstaan, met voortrekkers als Michael Mina en Dan Barber. Ingrediënten van lokale kwekers, biologische teelt, de moderne vegetarische keuken, wijnen uit onbekende gebieden: het leefde al in Amerika lang vòòr er bij ons sprake van was. In Amerika bestaat nu eenmaal alles, van het slechtste tot het allerbeste. Ook in de keuken.
3. De Oosterse keuken is nog ambachtelijk.
Hoe verder weg en hoe exotischer een keuken is, hoe groter de kans dat we ze idealiseren. Bovendien ontdekken we ze ter plaatse meestal in vakantiestemming, wat ons objectieve oordeel vertroebelt. De Aziatische eetcultuur staat ook bekend om zijn "street food", eetstalletjes langs de weg die we niet associëren met grootschalige voedingsindustrie. En toch heeft die industrie ook Azië in haar greep. Zelfs Japan dat van alle Aziatische eetculturen misschien wel het hoogst staat aangeschreven. Ga tjidens je volgende vakantie eens een gewone supermarkt binnen, waar Aziaten hun dagelijkse inkopen doen. Let op de talloze fastfoodzaken die er zijn, net zoals in de Verenigde Staten. De voedingsindustrie - met haar flesjes, tubes, potjes, zakjes, blokjes en blikjes - is er minstens even nadrukkelijk aanwezig als in het westen. Ook in de Aziatische restaurants, zowel daar als hier bij ons.
4. Duitsland is het land van worsten en bier.
Twee wereldoorlogen hebben het imago van Duitsland geen goed gedaan. Ook het imago van haar gastronomie niet. Je verwacht geen verfijning en goede smaak van een land dat verantwoordelijk was voor de grootste gruwel. Dus werd de Duitse gastronomie gereduceerd tot haar twee historisch meest bekende producten, worsten en bier, die bovendien het best strookten met het ordinaire beeld dat we ons van Duitsland gevormd hadden. Verder was niemand nog geïnteresseerd om de evolutie van de Deutsche Küche te volgen. Ten onrechte. Want culinair heeft Duitsland een opmerkelijke transformatie ondergaan, met een nieuwe lichting van chefs die zich kunnen meten met collega's uit meer gereputeerde landen. Een van hun kenmerken is een groot werkethos, met veel discipline en volharding om de top te bereiken. Gecombineerd met creativiteit en talent, leidt dat tot grootse resultaten. Aanvankelijk stonden de Duitse chefs sterk onder de invloed van de Franse keuken, nu zijn ze niet langer beschaamd om inspiratie te zoeken in hun eigen culinaire traditie, en die te vernieuwen en te verbeteren. Laat ons evenmin vergeten dat Duitsland, naast een bierland, ook een groot wijnland is, met wijnen van riesling en pinot noir die bij de meest verfijnde ter wereld horen.
5. De moleculaire keuken is voorbij.
Wie de moleculaire keuken reduceert tot "schuimpjes" en "structuurtjes", uitgevoerd door amateuristische imitatoren, stelt natuurlijk vast dat die steeds minder opduiken op het bord. Wie deze beweging echter goed gevolgd en bestudeerd heeft, weet dat zij onder koks iets in gang heeft gezet dat nooit meer zal verdwijnen.
Jammer dat deze culinaire stroming met zo'n slechte naam werd bedacht, die niets dan misverstanden oproept over laboratoria en reageerbuizen. Koken is altijd moleculair, ook de klassieke technieken (pocheren, bakken, grillen) grijpen in op de moleculaire structuur van ingrediënten. De term "moleculair" verwees naar een wetenschappelijke benadering van het koken. "Moleculaire" koks wilden beter begrijpen wat er precies gebeurt bij het bereiden van ingrediënten, in plaats van blindelings de ideeën en technieken van vroeger over te nemen. Die breuk met het verleden, met het idee dat koken noodzakelijkerwijs iets is dat van generatie op generatie wordt overgedragen, is blijvend. Koks konden plots het gewicht van de traditie van zich afwerpen, en zelf op zoek gaan naar vernieuwing en verandering. Zonder de moleculaire beweging zouden we de golf van creativiteit in vele keukens niet gekend hebben.
Moleculaire technieken zijn trouwens niet geheel verdwenen, ze zijn alleen in meer gedoseerde mate aanwezig, beter verweven in het geheel. Dat is de logische evolutie van elke beweging: van nadrukkelijke demonstraties in de beginfase naar een evenwichtiger benadering nadien. De moleculaire keuken van de beginjaren kan je vergelijken met haute couture: vol vernieuwende ideeën, maar niet geschikt voor dagelijks gebruik. Nadien sijpelen de ideeën wel door in de prêt-à-porter, en nestelt de haute couture zich in het straatbeeld, terwijl zij zelf niet meer te zien is. Zo is het met de moleculaire haute couture gegaan. Haar invloed is er nog wel, maar veel minder zichtbaar.
6. Bij vlees hoort rode en bij vis hoort witte wijn
Sommeliers zeggen wel vaak dat rode wijn ook bij vis kan, en witte wijn bij vlees, maar in de praktijk doen ze het zelden of nooit. Met als gevolg dat je tijdens een menu bijna alleen witte wijn krijgt (omdat de voorgerechten meestal visgerechten zijn), en pas bij het hoofdgerecht één rode wijn. Voor wie liever rode wijn drinkt, of sneller naar rode wijn wil overschakelen, is dat alvast een reden om niet de aangepaste wijnen bij het menu te nemen.
Als je zelf eens wat vaker rood bij vis en wit bij vlees schenkt, besef je algauw dat sommeliers ons graag laten geloven dat zij bij elk gerecht de énig passende wijn voorstellen. Maar dat er in werkelijkheid veel passende wijnen bij elk gerecht mogelijk zijn.
Wie bij vis rode wijn wil, kiest wel best voor een bepaald type: relatief jong, met frisse en fruitige aroma's, en zachte of geen tannines (zoals pinot noir en gamay). Vooral tannines zijn immers wel degelijk een probleem met vis. Ook rauwe vis en zeevruchten blijken nog altijd beter met witte wijn samen te gaan. Maar bij gebakken en gegrilde visbereidingen kan rode wijn zeker een goede keuze zijn, net zoals bij bereidingen in een saus (zoals tomatensaus) waarbij de wijn beter wordt afgestemd op de saus dan op de vis. Witte wijn past dan weer goed bij varkens- en kalfsvlees en bij gevogelte, maar niet bij rood vlees.
Ik herinner me ook nog altijd deze gevleugelde uitspraak van een wijnbouwer: "Als ik de wijn kies waarin ik echt zin heb, en dan het gerecht waarin ik echt zin heb, dan zou het mij verwonderen dat ik niet geniet aan tafel."
7. Tussen het hoofdgerecht en het nagerecht hoort een kaasschotel.
Aan Ferran Adrià vroeg ik ooit of zijn klanten het niet bizar vonden dat hij in zijn menu's op de meest onverwachte momenten al zoete bereidingen serveerde die je normaal pas bij het nagerecht verwacht. Hij zei toen iets wat ik nooit zal vergeten: "Weet je wat ik bizar vind? Dat in een klassiek menu, na drie voorgerechten met vis en een hoofdgerecht met vlees, en vòòr een dessert met chocolade, nog een grote kaastrolley op je af komt gereden."
Ik werd met mijn neus gedrukt op het feit dat bepaalde gewoonten zodanig ingeworteld zijn, dat we er niet eens meer aan denken om ze in vraag te stellen.
Kaas is voedzaam, heeft een hoog vetgehalte en is niet bepaald licht verteerbaar: dat zou wel het lààtste moeten zijn dat je serveert op het einde van een uitgebreide maaltijd. Waarom wordt het dan toch gedaan? Wellicht stamt het uit het verleden, toen rijkelijk tafelen een voorrecht was van de adel, die erom bekend stond haar overvloed graag te etaleren. Tegelijk is het voor een restaurant een manier geworden om meer te verkopen. Dat is trouwens ook de reden waarom menu's méér gangen bevatten dan je vanuit voedingsoogpunt nodig hebt en aankan. En waarom je tijdens het weekend in zovele restaurants verplicht wordt om een minimum aantal gangen te bestellen.
8. Een kok moet in zijn keuken staan.
Klanten van een restaurant verwachten meestal dat ze de kok in levende lijve zien, bij voorkeur in volle actie. Maar nu koks meer dan ooit in de mediatieke belangstelling staan, is dat lang niet altijd meer het geval. Vooral in het buitenland zijn koks steeds vaker op reis om hun restaurant te promoten via media-optredens, kookdemonstraties, festivals, boekpresentaties enz. Of omdat ze nieuwe eetconcepten hebben gecreëerd die ze nu beheren als een bedrijfsleider. Maakt dat van hen een minder goede kok? Integendeel. Koks die altijd tussen de vier muren van hun keuken blijven, riskeren sneller uitgeblust te raken. Net door hun keuken te verlaten, doen ze nieuwe ervaringen en inzichten op. En leren ze ook een goede inspirator, coach en teamleider te zijn.
Het talent van koks komt trouwens niet tot uiting op het moment van de service, maar vooraf, wanneer ze recepten creëren. Nadien moeten die recepten gedisciplineerd en vlekkeloos uitgevoerd en vermenigvuldigd worden, zodat elke klant elke dag dezelfde creatie op het bord krijgt. En voor die uitvoering is de sterkte van het team het belangrijkste.
9. Alleen de inhoud van het bord telt.
Mocht dit waar zijn, dan zouden we evengoed in een naakte kloostercel kunnen eten. Maar het eten zou ons dan minder goed bevallen. De omgeving is dus ook belangrijk. Of zoals dat vandaag zo mooi geformuleerd wordt: de totaalervaring. Meubilair, muziek, bediening, uitstraling van het personeel, ritme, sfeer ...
Dat hebben de meeste koks intussen wel begrepen. Maar het gaat verder dan dat. Diep in hun binnenste geloven (of hopen?) koks nog altijd dat mensen in de eerste plaats komen voor hun culinaire creaties. Vandaar dat zovele jonge koks, wanneer ze zich voor eigen rekening installeren, voor hetzelfde eetconcept kiezen, dat in wezen hierop neerkomt: de kok bereidt eigen gerechten in een keuken, waarna hij ze - vaak na een veel te lange wachttijd - aan zijn klanten serveert. Van een nieuw en origineel concept is dus zelden sprake. Welke goede kok denkt eraan zich te specialiseren in een bepaalde bereiding of techniek? Wie begint eens een keten van topbroodjeszaken? Waarom zou een kok de fastfood niet kunnen vernieuwen?
In het buitenland zie je wel vaker dat koks buiten de contouren van het klassieke restaurant denken. Zo lanceerde de bekende driesterrenkok Heston Blumenthal in Londen een brasserie die Britse gerechten uit eeuwenoude kookboeken serveert, aangepast aan de 21ste eeuw. Een sterk idee. En een groot succes. Niet alleen de inhoud telt, ook het concept.
10. Over smaak valt niet te twisten.
Als er een oordeel wordt geveld over een maaltijd, wordt vaak gezegd dat het allemaal een kwestie van persoonlijke smaak is. Waarmee de discussie eigenlijk gesloten wordt. Chefs die bekritiseerd worden, hanteren dit argument ook graag, zodat ze de kritiek van zich kunnen afschudden zonder zich in vraag te moeten stellen. Maar eten gaat niet alleen over subjectieve smaak, ook over eigenschappen die objectief vast te stellen zijn. Zoals de basiskwaliteit en versheid van de ingrediënten, de zo vers mogelijke bereiding (in tegenstelling tot opgewarmde kost), de juiste cuisson, de compositie die de som der afzonderlijke ingrediënten moet overstijgen, de smaakdefinitie en smaakschakering, de verfijning, de originaliteit, de lichtheid, de zorg voor presentatie ...
Uiteraard moet eten ook "lekker" zijn. Maar mensen verwarren dat wel eens met het "lusten" of "niet lusten" van bepaalde ingrediënten. Smaak is geen statisch gegeven, je kan het ontwikkelen en doen evolueren. Sommigen blijven hangen bij wat ze ooit "lekker" en "niet lekker" vonden, en doen geen moeite om open te staan voor nieuwe ervaringen, laat staan om te begrijpen waarom ze iets al dan niet lekker vinden. Zo blijft hun referentiekader beperkt, en verbergen ze dat gebrek aan nieuwsgierigheid en inzicht onder de dooddoener dat over smaak niet te twisten valt.
