Witloof in hespenrolletjes
De winter is het seizoen voor hartverwarmend comfort food, gezellige huiselijke recepten die al generaties meegaan. En voor groenten met, anders dan in de zomer, diepe, aardse, zachtbittere smaken, zoals witloof.
"Witloof in hespenrolletjes" is een recept dat in vele Vlaamse huisgezinnen geliefd is, en dat ik - zoals vele Vlamingen - heb leren maken van mijn moeder, die het op haar beurt leerde van haar moeder. Maar het is altijd oppassen met dergelijke klassiekers: mensen kennen het zo goed dat ze er vaak slordig mee omspringen, wat nooit tot goede resultaten leidt. Zo is, zoals in elk recept, de aandacht voor de basisingrediënten hoogst belangrijk: het witloof, de hesp en de kaas.
Kies voor goed grondwitloof (dus geen witloof van aquacultuur). Ik heb het geluk naast een landbouwer te wonen, Dany Van Haute, die witloof van hoge kwaliteit heeft. Zijn zoon is trouwens met een website begonnen waarop je die online kan bestellen, naast vele andere groenten (www.vers-online.be).
Vervolgens is goede hesp belangrijk. Vermijd de goedkope industriële varianten waar veel water uitkomt in de oven, en kies voor beenham, Breydelham of een andere kwaliteitsham. Ten slotte vermijd je ook best de voorgeraspte, smaakloze, industriële kaas in plastic verpakking, maar kaas die je zelf raspt of aan de winkeltoog laat raspen. Ik gebruik graag een mengeling van kazen die goed doorsmaken, zoals comté, gruyère, cantal en parmezaan. Koken begint bij de keuze van de ingrediënten, en ook voor dit recept maakt dat echt wel een wereld van verschil.
Dan kan je aan de slag:
- Ik hou van bitter maar bij witloof snij ik toch altijd het uiterste puntje weg (ik heb het al eens gedaan zonder, en dan proef je toch wel teveel agressief bitter). Stoof het aan in boter, kruid het met zout, peper en nootmuskaat. Na het aanstoven aan beide kanten, voeg je water toe zodat het witloof net onder staat. Het witloof is gaar als je er met een vork in prikt en geen weerstand meer voelt. Laat de witloofstronken goed uitlekken vòòr je ze in de sneden hesp rolt: heel belangrijk want anders wordt het gerecht veel te waterig in de oven.
- Maak een roux met boter en wat bloem. Niet teveel bloem want we willen niet dat de saus "bloemig" smaakt. Voeg er mondjesmaat het witloofwater aan toe, en op het einde een scheutje melk. Je kan de saus ook alleen met melk maken, en sommigen voegen er zelfs room aan toe, maar ik verkies de versie met het witloofvocht dat een meer karaktervolle smaak aan de saus geeft.
- Eens de saus een mooie, gladde substantie heeft, tussen consistent en vloeibaar in, zet je ze van het vuur, en roer je de geraspte kaas erdoor. Zoals gezegd, verkies ik verschillende soorten, maar ik houd wel voldoende gruyère over omdat die het best geschikt is om een gratineerlaagje op het gerecht te bekomen.
- De hespenrolletjes met de witloof liggen al in een vuurvaste schotel, en nu giet je daar de saus over. Helemaal bovenaan strooi je dan nog de geraspte gruyère, zodat het gerecht helemaal bedekt is.
- Een aardappelpuree past hier heel goed bij, ik vemeng die altijd met een eierdooier en een beetje boter en melk. En ook met het eiwit geklopt tot schuim, waardoor je een heerlijk luchtige puree krijgt, die bij het opwarmen in de oven ook enigszins rijst als een soufflé.
