Waarom je nu niet plots in Modena moet gaan eten
De ceremonie rond de nieuwe World's 50 Best Restaurants werd dit jaar live gestreamd vanuit New York. And the winner is ... Osteria Francescana uit Modena. Allen daarheen?
Osteria Francescana is een restaurant waar chef Massimo Bottura de Italiaanse keuken modernistisch interpreteert. En overtuigend bewijst dat die keuken daar absoluut geen nood aan heeft en er zeker niet door verbetert. Maar dat oordeel kan subjectief zijn. Objectiever is de vaststelling dat deze Top 50 een probleem van geloofwaardigheid heeft, onder meer door de ondoorzichtige jurering.
The World's 50 Best Restaurants is een marketingidee van het Britse horecamagazine Restaurant, dat deel uitmaakt van de mediagroep William Reed Business Media. Over de doelstellingen ervan moeten we dus niet naïef zijn: de bekendheid van het magazine en de mediagroep verhogen, en geld van adverteerders/sponsors aantrekken. Adverteerders zijn niet meer zo tuk op klassieke advertenties, vandaar dat mediabedrijven nieuwe ideeën moeten verzinnen om hen toch tot investeringen te verleiden. En er zijn nogal wat merken en bedrijven die graag geassocieerd worden met de Beste Restaurants Ter Wereld (zoals Diners Club) en er ook graag hun producten aan slijten (zoals San Pellegrino). Daarom worden er ook jaar na jaar nieuwe categorieën gecreëerd om meer adverteerders te strikken, zoals The World's Best Pastry Chef gesponsord door Cacao Barry, en The One to Watch Award gesponsord door Miele.
Op zich is daar niets mis mee: geld groeit niet aan de bomen, en elk mediabedrijf moet een beroep doen op inkomsten uit reclame. Alleen hebben dergelijke initiatieven de neiging om inhoudelijk te verwateren naarmate de financiële doelstellingen de overhand krijgen. Zeker als ze succesvol zijn, en de geldstromen wel heel verleidelijk worden.
De achilleshiel is de onduidelijke jurering. In elke regio wordt een juryvoorzitter aangeduid die autonoom zijn jury samenstelt. In de regio Benelux is dat Dirk De Prins. Dat zegt al veel over de kennis van de organisatoren over de culinaire actualiteit in de verschillende regio's. Geen kwaad woord over De Prins: hij heeft zijn verdienste gehad voor de culinaire journalistiek in dit land. Maar vandaag kan bezwaarlijk beweerd worden dat hij er nog een rol in speelt. Toch mag hij de Benelux-juryleden van deze intussen wereldbekende competitie aanduiden. Zijn die juryleden chefs, restaurateurs, journalisten, reizende foodies? De namen worden niet vrijgegeven. Het is een mix van "international restaurant industry experts".
Verder houdt het voorzitterschap niet zoveel werk in. De juryleden komen niet samen en overleggen niet. Ze vullen elk een formulier in met hun zeven "beste restaurants" (waarvan drie buiten het eigen land), en sturen dat op naar de organisatoren. Wat "beste" betekent, wordt overgelaten aan elk jurylid afzonderlijk. Er is dus geen checklist, de organisatoren geven geen enkel criterium op. Geen wonder dat de resultaten alle richtingen uitschieten en van jaar tot jaar sterk variëren. Hebben de juryleden effectief gegeten in de restaurants die zij nomineren? Ze moeten alleen de datum opgeven wanneer ze er geweest zijn. Maar hoeven verder geen bewijs te leveren (zoals de rekening, waarmee ze meteen ook zouden bewijzen dat ze betaald hebben).
Wat er nadien gebeurt met al die verslagen, is een mysterie. Zo is het onduidelijk hoe de weging over de verschillende landen gebeurt, en hoe het bijvoorbeeld komt dat er plots zes restaurants uit Peru en Mexico in de lijst opduiken.De echte reden daarachter zijn de marketingcampagnes van landen om hun culinaire sector te promoten. Na Spanje en Scandinavië is sinds kort Zuid-Amerika daarin zeer actief. Culinaire journalisten worden uitgenodigd om restaurants te ontdekken, wat ze anders niet zouden doen bij gebrek aan financiële middelen. Wetende dat journalisten vaak meebeslissen voor The World's 50 Best Restaurants, beïnvloedt dat de resultaten.
Even onduidelijk is het waarom Septime, al bij al een eenvoudige bistro, de Franse gastronomie vertegenwoordigt op nr. 50. Vijf jaar geleden werd zo'n andere bistro, Le Châteaubriand, de top 10 ingeprezen, nu is die weggezakt naar de 74ste plaats. Waarom? Niemand die daar een argumentatie of verklaring voor geeft. Het lijkt er steeds sterker op dat gehypete restaurants een grotere kans maken om in de hitparade terecht te komen, om vervolgens - als de hype overgewaaid is - weer even snel te zakken of helemaal te verdwijnen. Wellicht onder invloed van de "reizende foodies" in de jury's, die altijd weer op zoek zijn naar nieuwe sensaties.
The World's 50 Best Restaurants heeft een grote verdienste: het heeft de gastronomie internationaal opengetrokken en interessante trends en restaurants gesignaleerd in landen die totdantoe nog niet in de aandacht hadden gestaan. Maar er een geloofwaardig klassement van maken, is nog een andere zaak. Daar is meer striktheid en transparantie in de jurering voor nodig.
