De Spaanse culinaire vernieuwing
De gastronomie in Spanje: meer dan elBulli.
Als je spreekt over de culinaire vernieuwing in Spanje, denkt iedereen aan het intussen gesloten elBulli. En dan volgt er meestal een reeks kritische opmerkingen. "Die schuimpjes zijn we nu wel beu." (Bedoeld wordt: de "espuma's", waarbij ingrediënten verwerkt worden tot een luchtig schuim.) Of: "Dat is geen keuken meer, dat is een labo." "Je moet je tanden niet meer gebruiken." "Je smaakt de ingrediënten niet meer." "Het is allemaal chemie."
Veelal komt die kritiek voort uit een conservatieve reflex: waarom vernieuwen als er al zoveel bestaat dat goed is? Maar stel je voor dat niemand ooit op zoek zou gaan naar iets nieuws. We zouden lang niet de boeiende en gevarieerde keukens en gerechten hebben die we vandaag kennen.
Bovendien: vraag die critici of ze ooit geweest zijn bij elBulli. Het antwoord is meestal negatief. Hun opmerkingen kloppen dan ook niet, ze zijn "van horen zeggen". De "schuimpjes" zijn lang niet het enige dat Ferran Adrià, de kok van elBulli, heeft ontwikkeld, hij gebruikte ze trouwens al lang niet meer toen iedereen er nog over zeurde. De nieuwe kooktechnieken zijn geen gadgets uit een labo: ze helpen de ingrediënter beter en preciezer gaar te worden, en maken de smaak intenser. Maar vooral: er was en is in Spanje veel méér dan alleen elBulli.
Laat er geen twijfel over bestaan: elBulli was een unieke belevenis, ik ben er tweemaal geweest. Je viel er van de ene verrassing in de andere verrukking. Als een klein kind raakte je niet uitgekeken en uitgeproefd. Ferran Adrià serveerde culinair vuurwerk en hij verdiende het om, als eerste kok ooit, uitgenodigd te worden op de internationale kunstbeurs Documenta in het Duitse Kassel. Adrià een kunstenaar? Zeker en vast.
Maar met al die internationale media-aandacht voor één persoon zou je kunnen vergeten dat in Spanje nog andere jonge chefs baanbrekend culinair werk leveren, zonder daarom de meester zelve te imiteren.Er zijn er zelfs geweest die Ferran Adrià vòòr waren. Zo keken ze in Spaans Baskenland raar op toen elBulli plots werd uitgeroepen als het boegbeeld van de Spaanse culinaire vernieuwing. Een aantal chefs was hier immers al zo'n dertig jaar daarvòòr met een "culinaire revolutie" begonnen. Toen Spanje nog geen enkele reputatie had op culinair vlak, en bekend stond voor zijn zware rurale keuken, slaagde Juan-Mari Arzak er als eerste Spaanse kok in om een Michelinster te veroveren. Waarom precies in Baskenland? De nabijheid van Frankrijk (amper twintig kilometer verderop) heeft ongetwijfeld een rol gespeeld.
Maar de echte vernieuwing kwam pas toen op gang. Restaurants als Arzak, Akelare en Zuberoa – allemaal in en rond San Sebastian – waren dan wel pioniers, maar worden vandaag al tot de oude garde gerekend. Jongere chefs raakten gemotiveerd door hun succes, en gingen steeds vernieuwender te werk. Frankrijk diende daarbij niet meer als referentie: er werd een heel eigen stijl en visie ontwikkeld.
Martin Berasategui is een van de grote ambassadeurs van de culinaire vernieuwing in Baskenland, en in heel Spanje, geworden. Hij begon in het restaurant van zijn ouders, in het oude stadsgedeelte van San Sebastian, en haalde er op 24-jarige leeftijd een eerste Michelinster. Negen jaar later zette hij de stap naar een eigen restaurant in het nabijgelegen Lasarte-Oria, waar hij nu met een keukenbrigade van dertig mensen de meest verwende papillen in vervoering brengt. Berasategui gaat minder ver dan Ferran Adrià ging, maar veel verder dan de meeste Franse koks. Toch sleepte hij drie Michelinsterren in de wacht: in Spanje zijn de inspecteurs blijkbaar minder conservatief dan in Frankrijk. De productkennis van Berasategui, zijn gevoel voor smaakcombinaties en zijn organisatie en timing zijn onovertroffen: dit is gastronomie op het hoogste niveau, tegelijk hypereigentijds, verrassend en vederlicht. Ik at er ooit venkel - rauw, vloeibaar en in sorbet - geserveerd met "kaviaar van tomaat" en garnalen van Motril: een schitterend en verfijnd gerecht, met een uiterst precieze smaakdefinitie. Octopus in een gelatineuze jus van zeespin, met een mousse van octopus en een luchtig schuim van rode paprika: verrassend weinig ingrediënten, maar samen creëerden ze een zeldzaam intense smaakervaring. Wie meent dat er weinig verschil is tussen octopus en inktvis, werd meteen op andere gedachten gebracht door een subtiele consommé van pijlinktvis, met daarin ravioli, gevuld met inkt.
Berasategui heeft zich geassocieerd met twee zakenvrienden, en bouwt aan een klein culinair imperium. Hun vennootschap baat de bar en het restaurant van het Kursaal uit, het culturele centrum van San Sebastian. Ook het vroegere restaurant van zijn ouders wordt nu door deze vennootschap beheerd. Maar Martin zelf blijft elke middag en avond in zijn restaurant: "Hier amuseer ik mij het best", zegt hij.
Jonger dan Berasategui is Andoni Luis Aduriz, de kok van Mugaritz, een restaurant dat al een plaats bij de beste ter wereld heeft veroverd. (Berasategui, waarvoor Aduriz ooit werkte, is medeaandeelhouder.)
Een maaltijd bij Mugaritz begint met twee kleine briefjes die vòòr het bord liggen. Op het ene staat: "150 minuten om u te laten gaan. Om te ruiken, te dromen, te ontdekken." Op het andere: "150 minuten om u te verzetten. Om kwaad te worden, ongeduldig te zijn, om af te zien."
De toon is meteen gezet: Aduriz brengt een eigenzinnige keuken die voor- en tegenstanders heeft. Op mijn vraag waarom hij dit doet, antwoordde hij: "Omdat ik de wereld wil veranderen." Maar hij voegde er glimlachend aan toe: "Al wil ik dat mettertijd een beetje minder."
Daarmee suggereerde hij dat zijn keuken vroeger extremer was. Vandaag zijn de twee sleutelwoorden: evenwicht en dosering (ze staan trouwens in het groot vermeld op zijn menu). En het zijn geen loze woorden. Zijn keuken is inderdaad doordacht, uitgebalanceerd en licht.
De gerechten zijn vaak ogenschijnlijk eenvoudig. Kleine langoustines met "zachte blaadjes" van de moestuin. Gegrilde baars met gezouten confituur van zeevis en safraan. Koningskrab gemarineerd in olijfolie met een consommé van kip en gegrilde tarwe. Krokante witte asperge met jonge groentenscheuten. Maar wat een harmonie en tegelijk intensiteit in de smaak!
Luxeproducten zijn aan hem niet besteed: als aperitiefhapje geeft hij een aardappel gekookt in leem, met een lookmayonaise. "De echte luxe is geen kaviaar of ganzenlever", zegt hij, "Maar een perfect en gezond gekweekte tomaat."
Productkeuze blijft dus de basis, maar tegelijk wil hij "onvoorspelbaar" zijn: "Waarom zou je anders uren in een restaurant doorbrengen? Toch niet om weer eens hetzelfde te krijgen als wat je al zovele keren hebt gegeten?"
Het klonk als muziek in mijn oren. Maar zelfs dan vindt hij dat "een mens niet te lang aan tafel mag zitten". De "150 minuten" van zijn briefjes neemt hij dus letterlijk: de gerechten verschijnen in een gestadig ritme op de tafel, zonder haast, maar ook zonder te lange wachttijden. Vernieuwing sluit professionalisme niet uit: dat heb ik al in vele vernieuwende restaurants in Spanje ervaren. Qua keukenorganisatie en discipline hebben ze niets meer van de Fransen te leren.
De grootste revelatie in Spanje was voor mij de flamboyante Quique Dacosta, die in zijn restaurant El Poblet in Denia (aan de Costa Blanca) de pannen van het dak kookt.
Ik was er speciaal naartoe gereisd omdat ik er al zoveel goeds over had gehoord, en het is natuurlijk een risico om al te hoge verwachtingen te koesteren. Maar na afloop kon ik alleen maar vaststellen dat mijn verwachtingen ruimschoots waren ingelost.
Uit de niet aflatende stroom van verrassende en soms overweldigende zintuiglijke sensaties vermeld ik er hier slechts enkele. Algen in een krachtige bouillon, met jamòn ibérico. Een puree van aardappelen en prei, met kiemen, linzen en sesam (Quique Dacosta heeft in de kelder van zijn restaurant een "veld" van vochtige watten waarin hij kiemen van groenten kweekt, zodat hij ze altijd dagvers heeft). Een mousse van parmesan met een gelei van vijf soorten basilicum, met daarbij eetbare bloemen, kruiden en pijnboompitten. Een glazen bol met spinkrab en frambozen, in een gelei en een schuim van aloë vera (een plant met heilzame eigenschappen). Een soufflé van bloemkool, aardappel en pastinaak, met Spaanse truffel. En dan de absolute verrassing: een volkomen zilverkleurig gerecht, alsof het in aluminiumpapier was verpakt, dat echter volledig eetbaar was en waarin een oester bleek schuil te gaan.
Toen ik in een toestand van gevorderde euforie buitenkwam, had ik hetzelfde gevoel als toen ik voor het eerst bij elBulli had gegeten: dit was culinaire revolutie, en ik had ze live meegemaakt. Maar jonge chefs als Dacosta hebben één groot voordeel ten opzichte van meester Adrià: als je er naartoe wil, kan je nog gewoon een tafel reserveren. Dat was bij elBulli niet meer het geval: je moest zowaar een motivatiebrief schrijven om te mogen komen, of bevriende relaties inschakelen. Was dit na de culinaire vernieuwing het eerste teken van de nieuwe culinaire arrogantie? Ik hoop van niet. De Fransen weten hoe dat afloopt.
www.martinberasategui.com / www.mugaritz.com / www.elpoblet.com
De culinaire vernieuwing verspreid over Spanje.
Je kan vernieuwend zijn en toch de regionale culinaire tradities respecteren. Dat bewijzen twee jonge dertigers, Gorka Txapartegui en Ixak Salaberria, in hun restaurants Alameda en Fagollaga. Beide zijn gevestigd in de omgeving van San Sebastian. (www.restalameda.com; www.fagollaga.com)
In een heel andere streek, Andalusië, trof ik een gelijkaardige culinaire visie aan bij Tragabuches in Ronda. De toen nog jonge kok Dani Garcia baseerde zich op Andalusische streekgerechten, die hij vervolgens op magistrale wijze deconstrueerde, transformeerde en moderniseerde. Het luxueuze hotel Gran Melià Don Pepe in Marbella wist hem te overtuigen daar met een restaurant te beginnen, wat niet al zijn aanhangers graag zagen gebeuren. Maar hij zette de vernieuwing daar in een nog hogere versnelling. (www.restaurantecalima.es)
Voor een bedevaart naar de culinaire vernieuwing in Spanje mag je ook Casa Marcelo in Santiago de Compostela niet missen. (www.casamarcelo.net)
De grote Spaanse steden konden niet achterblijven. In Madrid is er een verrassend adres: La Terraza del Casino, het restaurant van het casino van Madrid. De kok heet Paco Roncero, maar Ferran Adrià van elBulli is er ook als adviseur bij betrokken. (www.casinodemadrid.es)
Barcelona is een stad waar je vandaag op meerdere plaatsen culinair verrast wordt. In het designhotel Omm kan je terecht in het restaurant Moo voor een eenvoudiger versie van de magistrale keuken van de gebroeders Roca (www.hotelomm.es). Die zijn in hun thuishaven Girona al jaren met culinaire vernieuwing bezig, en ze zijn onder meer de uitvinders zijn van het vacuümkoken op lage temperatuur.
(www.cellercanroca.com)
Andere vernieuwende restaurants in Barcelona zijn Comerç 24 (van een ex-leerling van El Bulli), Hisop, Alkimia en Abac. (www.comerc24.com; www.hisop.com; Alkimia: 0034 93 207 61 15; Abac: 0034 93 319 66 00)
