De peetvader van de nieuwe Duitse keuken
Vergeet de worsten en zuurkool, Duitsland is gastronomisch een topbestemming geworden. Eén man heeft in deze evolutie een beslissende rol gespeeld: Harald Wohlfahrt. Ik ontmoette hem in zijn driesterrenrestaurant Schwarzwaldstube, in het hart van het Zwarte Woud.
Het is bij het grote publiek nog niet doorgedrongen, maar culinair heeft Duitsland een opmerkelijke transformatie ondergaan, met een nieuwe lichting van chefs die zich kunnen meten met collega's uit meer gereputeerde landen. De pionier van deze "neue Deutsche Küche" is Harald Wohlfahrt (59).
Wohlfahrt is de enige Duitse chef die gedurende meer dan twee decennia onafgebroken drie Michelinsterren heeft. In 2010 werd hij door het toonaangevende Duitse gastronomische magazine "Feinschmecker" gelauwerd als de nr. 1-chef van het land. Zijn restaurant staat ook steevast in de befaamde lijst van de "World's 100 Best Restaurants". Hij ontving zelfs het "Bundesverdienstkreuz", een bekroning voor een uitzonderlijke verdienste voor het vaderland.
Zijn werkethos heeft alles wat we associëren met Duitsland: gedisciplineerd, volhardend en loyaal. Al 37 jaar is hij in dienst van de familie Finkbeiner die in het Zwarte Woud het luxehotel Traube Tonbach uitbaat, en waar de Schwarzwaldstube deel van uitmaakt. Maar tegelijk met die standvastigheid heeft hij de Duitse gastronomie creatief vooruitgestuwd en ingrijpend veranderd, niet alleen door zelf een keuken op hoog niveau te ontwikkelen maar ook door ruim 30 jonge chefs op te leiden die nu de nieuwe sterren van de Duitse gastronomie zijn geworden.
"Dank zij hem zijn Duitse chefs niet langer beschaamd om chef te zijn", zei een van zijn leerlingen mij, nu chef van het tweesterrenrestaurant La Mer in Sylt, "Ons land heeft haar culinaire fierheid herwonnen."
Er wordt daarom wel eens gezegd dat Harald Wohlfahrt eigenlijk 45 sterren heeft, het aantal dat alle door hem opgeleide jonge chefs vandaag gezamenlijk hebben.
Op de voorgevel van zijn restaurant staat "Französische Küche", maar eigenlijk klopt dat niet meer. Wohlfahrt heeft een heel persoonlijke stijl ontwikkeld, met onder meer Aziatische accenten, en zijn keuken is hoogst verfijnd, precies, licht en eigentijds.
Ik vraag hem hoe het komt dat hij, met zijn staat van dienst, al heel zijn carrière in dienst van een hotel werkt. Heeft hij er nooit van gedroomd een eigen restaurant te hebben?
Wohlfahrt: "Maar ik heb mijn eigen restaurant, ik kreeg van de familie Finkbeiner de vrijheid om mijn eigen project te ontwikkelen, en daar ben ik haar dankbaar voor. Ik heb wel eens de mogelijkheid gehad om zelf met een restaurant te beginnen, maar dan dacht ik: wil ik mijn vrouw en kinderen wel meesleuren in zo'n nieuw avontuur? Ik voel mij hier heel goed, dus waarom veranderen? Chefs willen vandaag veel te snel iets anders. Het is voor een Duits sterrenrestaurant trouwens niet zo makkelijk om winstgevend te zijn, omdat we ons door ons imago verplicht voelen lagere prijzen aan te rekenen dan vergelijkbare restaurants in het buitenland. Vandaar dat vele Duitse toprestaurants verbonden zijn aan een hotel."
Duitsland heeft vandaag meer sterrenrestaurants dan ooit, en toch hinkt het culinaire imago achterop: hoe komt dat?
Wohlfahrt: "De culinaire pers was ook beïnvloed door ons vroegere imago, en volgde ons land niet meer. Ze had dus niet in de gaten dat er vanalles veranderde. Die verandering heeft te maken met de chefs zelf, maar ook met het feit dat Duitsland het economisch goed doet. Heel wat Duitsers hebben de financiële middelen om op topniveau te gaan eten. Vroeger deden ze dat alleen in het buitenland, nu kunnen ze ook in eigen land blijven."
U heeft de gastronomie zien veranderen doorheen uw lange carrière: welke zijn de belangrijkste evoluties geweest?
Wohlfahrt: "In het begin waren onze chefs vooral geïnspireerd door Frankrijk, maar dan zijn ze ook invloeden uit andere delen van de wereld gaan toevoegen, waardoor ze een meer persoonlijke keuken ontwikkelden. Vandaag zie je opnieuw de trend naar de producten uit de nabije omgeving, wat goed is voor ons, omdat onze culinaire producten minder goed gekend zijn. Maar de producenten en leveranciers in ons land hebben de snelle ontwikkeling van de gastronomie nog niet bijgebeend, het blijft dus moeilijk om in eigen land aan voldoende hoogwaardige producten te geraken, dus zijn we nog geregeld op het buitenland aangewezen. De keuken is in de loop der jaren ook veel lichter geworden. En er is meer aandacht voor groenten en kruiden. Een andere grote verandering is de manier waarop het publiek naar chefs kijkt. Wij zijn mediasterren geworden, wij werden nooit meer geïnterviewd dan vandaag. Dat heeft voordelen, de waardering voor ons beroep is toegenomen. Maar ook nadelen. We moeten niet vergeten nog met ons vak bezig te zijn. Ik beperk mijn mediaoptredens bewust. Ik heb er veel gezien die door de media als een komeet de hoogte inschoten en daarna zeer diep vielen."
Hoe gaat u om met de druk om zo lang drie Michelinsterren te hebben?
Wohlfahrt: "Het is makkelijker drie sterren te winnen dan ze te behouden. Maar mijn team en ik zijn doorheen de jaren sterker geworden. We kunnen steeds beter met de druk om. De klanten zijn wel veeleisender geworden, je kan je als kok dus niet permitteren op je lauweren te rusten. Veel van mijn klanten hebben al vele toprestaurants in de wereld bezocht, en ze zouden meteen merken als ik zou achterblijven. Alleen wie als chef bereid is bij te leren, kan zijn creatief niveau hoog houden. Ik leer nog altijd graag nieuwe producten en technieken kennen. En ik werk graag met jonge mensen. Ik wil niet met één of twee sterren eindigen, ik wil op tijd de fakkel doorgeven. Het geeft me nieuwe motivatie. Vandaar dat ik nog elke dag met plezier opsta."
Wat is het advies dat een man die zovele jonge Duitse chefs heeft opgeleid, vandaag aan jonge chefs zou geven?
Wohlfahrt: "Ik zeg altijd: oefening baart kunst. Je moet oefenen en blijven oefenen. Dat wil niet zeggen dat je elk recept kritiekloos en letterlijk moet volgen. Maar eens je een recept hebt ontwikkeld, dan moet je dat foutloos kunnen reproduceren. En daar is discipline voor nodig. Ik geloof niet in die koks die volgens hun humeur en inspiratie koken. Daar is de klant niet mee gediend. Daarnaast heb ik mijn jonge chefs altijd gezegd dat ze niet moeten koken uit ambitie, maar uit passie en uit het verlangen om mensen plezier en genot te schenken. Anders kook je om de verkeerde redenen, en dan zal het niet lukken."
Wat eet u zelf het liefste?
Wohlfahrt: "Ik ben opgegroeid zonder topgastronomie en eet nog altijd graag de typisch Duitse gerechten die ik ken vanuit mijn jeugd. Een Bratwurst, als die goed gemaakt is, kan voor mij heerlijk zijn. Ik kijk ook altijd uit naar de eerste groenten en vruchten, zo ben ik dol op asperges en aardbeien. Maar mijn liefste gerecht is wellicht Gaisburger Marsch. Dat is een stoofschotel uit deze streek, met aardappelen, groenten, ossenvlees en spätzle (typisch Zuid-Duitse noedels, nvda). Ingrediënten moeten voor mij niet duur zijn maar goed en vers."
Schwarzwaldstube, Tonbachstrasse 237, 72270 Baiersbronn-Tonbach, Duitsland, tel. +49 7442 492 622, www.traube-tonbach.de
