De moleculaire keuken: bestaat ze nog?
In 2011 sloot het meest spraakmakende restaurant ter wereld, elBulli, de de deuren. Voor de enen het bewijs dat de moleculaire keuken een voorbijgaande hype was. Voor de anderen blijft zijn invloed voortduren.
Nooit werd zoveel over een restaurant geschreven door zoveel mensen die er nooit geweest zijn. Nooit werden zoveel oordelen geveld over een restaurant op basis van imitaties door minder begaafde koks. En nooit werd een nieuwe culinaire stroming met zo'n slechte naam bedacht, die niets dan misverstanden oproept: de "moleculaire keuken". Ferran Adrià, het culinaire brein achter elBulli, haatte de naam. Hij vond dat die zijn keuken niet weerspiegelde.
Aan de hand van een aantal misverstanden schetsen we een beeld van de moleculaire keuken in de 21ste eeuw.
De moleculaire keuken is scheikunde.
De term "moleculaire gastronomie" werd in het begin van de jaren 1990 voor een workshop gebruikt door twee fysici - de Hongaar Nicholas Kurti en de Fransman Hervé This - die wetenschappelijk onderzoek deden rond koken. Niet vertrouwd met de wetten van media en marketing, beseften zij niet dat deze term negatieve percepties zou oproepen, die op de duur sterker zouden worden dan de realiteit. De naam doet immers denken aan laboratoria en reageerbuizen. Het lijkt of er met chemische en synthetische ingrediënten wordt gekookt. Maar dat is niet zo.
Koken is altijd moleculair, ook de klassieke technieken (pocheren, bakken, grillen) grijpen in op de moleculaire structuur van ingrediënten. De term "moleculair" verwees gewoon naar een wetenschappelijke benadering van het koken. "Moleculaire" koks wilden beter begrijpen wat er precies gebeurt bij het bereiden van ingrediënten, in plaats van blindelings de ideeën en technieken van vroeger over te nemen. Daardoor kregen zij een beter inzicht in kookprocessen, wat leidde tot nieuwe technieken om texturen te verfijnen en te verzachten, om de smaak van ingrediënten beter te behouden en zelfs intenser te maken, en om het gaar worden van vlees en vis te perfectioneren zodat malsheid en sappigheid bevorderd worden.
Dit leidde tot een lichtere keuken, vergeleken met de klassieke aanpak waarin onder meer boter en room een belangrijke rol spelen. Door deze nieuwe inzichten kregen creatieve koks ook nieuwe ideeën. Ze begonnen te experimenteren met het veranderen van texturen en het combineren van ingrediënten die voordien nooit waren samengebracht. Maar de basis bleven de ingrediënten die je ook in de klassieke keuken vindt. Laat ons niet vergeten dat die klassieke keuken zelf veel te danken heeft aan scheikundigen, zoals Pasteur en Maillard (van de gekende "Maillard"-reactie van vlees). Allicht was de beeldvorming rond deze nieuwe culinaire stroming heel anders geweest indien men een andere naam had gelanceerd.
De moleculaire keuken bestaat uit schuimpjes.
Met een van zijn eerste creaties maakte Adrià meteen furore: de "espuma". Het resultaat van een techniek waarbij je zowat elk ingrediënt kan transformeren tot een luchtige mousse. Koks in andere landen namen dat over toen Adrià er al mee gestopt was. Wat leidde tot een overdaad aan espuma's, en tot het idee dat de moleculaire keuken bedoeld was voor "mensen zonder tanden".
Maar ook de klassieke keuken maakt gebruik van technieken om romige en schuimige substanties te bekomen (mousses, crèmes, sabayons ...), veelal met boter, eieren en vetten. En wat is de klassieke slagroom anders dan een soort espuma?
De moleculaire keuken is louter techniek.
Een nieuwe culinaire stroming verloopt altijd in fasen. De moleculaire keuken kende een experimentele fase die inderdaad vaak technisch en demonstratief was. Maar tien jaar later bracht elBulli niet meer dezelfde keuken als in het begin. Hij evolueerde naar iets wat je culinaire poëzie zou kunnen noemen. De techniek versmolt helemaal in de gerechten, zodat alleen pure zintuiglijke emotie overbleef. Het verwijt dat de moleculaire keuken louter technisch is, kan alleen maar komen van mensen die niet de moeite hebben genomen om deze stroming grondig te volgen.
De moleculaire keuken gebruikt poedertjes.
Critici doen vaak alsof moleculaire koks niet kunnen koken, en zich moeten verlaten op artificiële hulpmiddeltjes. Dan is het toch merkwaardig dat niemand ooit maar in de buurt is gekomen van wat Ferran Adrià creëerde. Met die "poedertjes" bedoelt men de producten die Adrià, na jarenlange research, op de markt bracht onder de naam Texturas. Daarmee kan je ook thuis gelei en emulsies maken, vloeistoffen aandikken of de door Adrià uitgevonden "sferificación" uitvoeren (het omvormen van vloeistoffen tot bolletjes gelei). Eén van die producten heet Xantana en is vergelijkbaar met maïzena, alleen heb je er veel minder van nodig. Om te geleren maakt Adrià gebruik van agar-agar en alginaat, wat zuiverder en gezonder is dan dierlijke gelatine.
Natuurlijk zijn er moleculaire imitatoren geweest die dachten dat alleen deze poeders hen tot sterrenstatus konden brengen. Maar in de klassieke keukens bestaan ook koks die gebruik maken van bouillons in blok- en poedervorm, voorbereide fonds in potten, en smaakversterkers.
In de moleculaire keuken herken je niet meer wat je eet.
Het is inderdaad zo dat ingrediënten getransformeerd werden tot verrassende structuren. Maar de smaak ervan werd wel behouden, vaak zelfs zuiverder en intenser dan in de klassieke keuken. Want eigenlijk verandert de smaak van ingrediënten meer door ze in water te koken of in boter te bakken.
Herkent men in de klassieke keuken altijd wat men eet? Ook daar worden ingrediënten onherkenbaar gemaakt: worsten, pasteien, terrines, mousses, quenelles ... Herkent u het varken in hesp? Het graan in brood? We denken er niet meer over na omdat we ermee zijn opgegroeid. Maar eigenlijk worden in de klassieke keuken net zo goed ingrediënten getransformeerd tot andere structuren. Gelukkig maar. Anders was ze heel saai geweest. "Nog saaier dan ze al is", zou Adrià zeggen.
De moleculaire keuken is ongezond.
Vaak wordt verwezen naar die ene keer toen mensen ziek werden na een maaltijd in The Fat Duck, het Engelse typevoorbeeld van de moleculaire keuken. Maar iedereen die regelmatig gaat eten, weet dat je ook ziek kan worden na een bezoek aan een klassiek restaurant. Hygiëne en versheid blijven in elke keuken bijzonder belangrijk. In het geval van The Fat Duck werd gesuggereerd dat er een "chemische" oorzaak was. Terwijl de meeste ingrediënten van de moleculaire keuken van plantaardige oorsprong zijn. Intussen kennen we ook de gezondheidsrisicio's van boter, room, ganzenlever, dierlijke vetten en rood vlees.
De moleculaire keuken is marketing.
In 2003 werd Ferran Adrià gelanceerd in The New York Times Magazine dat hem portretteerde als een magiër. Een jaar later titelde Le Monde: "L'Alchimiste". Om die beeldvorming had Adrià niet gevraagd.
elBulli is ongetwijfeld een wereldmerk geworden. Maar het is niet het enige. Ook de klassieke Franse chefs hebben zich op het vlak van marketing nooit onbetuigd gelaten: "good old" Paul Bocuse was een voorloper. Hij zette zijn merknaam op tal van initiatieven en producten. Alain Ducasse en Joël Robuchon zijn ook wereldbekend geworden. We hoeven het niet eens zo ver te zoeken. Piet Huysentruyt en Jeroen Meus zijn twee voorbeelden van geslaagde marketing. Met grootmoeders keuken.
De moleculaire keuken is een voorbijgaande hype.
Alleen de eerste technisch-demonstratieve fase is voorbij. Maar Ferran Adrià blijft topkoks over de hele wereld beïnvloeden. Ook in België. Zonder Adrià geen Gert De Mangeleer, Filip Claeys, Soon Hang Degeimbre, Viki Geunes, Bart De Pooter. Zelfs Yves Mattagne en Peter Goossens zijn erdoor geëvolueerd. De keuken van elBulli moet je zien als haute couture. Weinigen kunnen het creëren of dragen. Maar de vernieuwende ideeën sijpelen door in de prêt-à-porter die bereikbaar is voor iedereen.
Ferran Adrià heeft van de keuken een artistiek atelier gemaakt, en van de tafel een creatieve totaalervaring. Dat is niet meer weg te denken.
elBulli zou in 2014 terug openen als "culinair onderzoekscentrum". Wie weet lanceert Adrià dan opnieuw een culinaire stroming die controverse opwekt.
Hopelijk wordt nu een betere naam bedacht.
