Eten wat je nog nooit hebt gegeten
Je verwacht het niet aan de Costa Blanca, en zeker niet vlak bij Benidorm. Maar hier, in Denia, kookt een van de radicaalste avant-gardekoks van de wereld, bekroond met drie Michelinsterren en opgenomen in de lijst van The World's 50 Best Restaurants. Ik reisde naar ginder om Quique Dacosta twee dagen lang uit te horen over zijn leven en werk: "Ik wil iets maken dat niemand anders maakt."
Er verschijnt een knalrode roos op de tafel, de blaadjes blijken door rode biet gekleurde appelschijfjes te zijn. In een kom liggen zwarte keien, enkele zijn eetbaar, ze zijn gemaakt van cacaoboter gevuld met vloeibare parmezaan. Een gloeiende houtskoolbrik op een rooster - je durft hem haast niet aan te raken - is eigenlijk gedroogde meringue van inktvisinkt. In een glazen bol wordt spinkrab gecombineerd met frambozen, een andere keer krijg je paling met kersen. Een knalgroene gelei is gemaakt van de geneeskrachtige plant aloë vera. Een ijswafeltje smaakt naar tomaat en basilicum. Een bord vol smeulende asse is risotto van zwarte rijst en truffel. In eetbaar aluminiumpapier zit een oester verpakt. Je kan het zo gek niet bedenken of Quique Dacosta komt ermee uit zijn keuken. En dat dit allemaal gebeurt in zo'n typische woonwijk voor buitenlanders aan de Spaanse Costa Blanca, is al even verwonderlijk.
"Dit is nu eenmaal de plek waar het voor mij allemaal begon", zegt Quique Dacosta (42), "Vroeger was dit een familierestaurant waar veel toeristen kwamen, het heette El Poblet en ik begon hier als afwasser toen ik 17 was. Ter plekke leerde ik het vak van kok en verwierf ik beetje bij beetje mijn plaats in de keuken. Dat ik geen koksschool heb gevolgd, is achteraf bekeken mijn geluk geweest: ik was niet beïnvloed door de traditionele technieken en hoefde niets af te leren, ik bekeek van nature de dingen anders. Tien jaar na mijn aankomst, in 1999, nam ik het restaurant over. En nog eens tien jaar later gaf ik het mijn eigen naam."
Middenin de wereldwijde hype rond elBulli slaagde Dacosta - tien jaar jonger dan Ferran Adrià - er toch in om internationale aandacht naar zich toe te zuigen. In 2013 kreeg hij zijn langverwachte derde Michelinster. In datzelfde jaar werd hij "doctor honoris causa in fine arts" aan de Miguel Hernández University van zijn provincie Alicante.
Vanuit Valencia rijden we naar Denia, 100 kilometer naar het zuiden. De twee menu's in Dacosta's restaurant tellen elk 32 culinaire creaties (voor 185 euro). Indien je dat wenst, schenkt de sommelier - een van de beste die ik ooit heb ontmoet - 15 bijpassende wijnen van hoog niveau (99 euro extra). Om dat allemaal waar te maken in de keuken en de zaal, is er veel personeel nodig: voor elke klant heeft Dacosta één medewerker in dienst. Soms zijn de creaties complex, soms heel eenvoudig, de ene keer resoluut revolutionair, dan weer gebaseerd op de lokale traditie. Geen lange wachttijden hier: de creaties volgen elkaar op in een strak tempo. De smaakbalans, smaakintensiteit, finesse en lichtheid zijn telkens opmerkelijk.
Dacosta's keuken wordt wel eens "techno-emotioneel" genoemd, omwille van de technieken die hij gebruikt om vormen, kleuren en texturen te veranderen, terwijl zijn presentaties tegelijk bijzonder estetisch en poëtisch zijn: "Maar die term vind ik eigenlijk nogal vaag, net zoals de term avant-garde. Kijk naar Picasso, Miró en Dalí, drie van onze Spaanse schilders die ooit avant-garde werden genoemd. Maar hun kunst is zeer verschillend. Ik wil een eigen, persoonlijk verhaal brengen, geworteld in de lokale traditie, maar tegelijk gericht op de toekomst."
Soms schrik je van wat je op je bord krijgt, visueel maar ook sensorieel. Ooit presenteerde hij een combinatie van vis en durian, niet voor niets gekend als stinkvrucht. Dacosta provoceert graag: "Ach, wat is provocatie? Als ik tegen een Engelsman zeg dat hij de kop van een rode gamba moet leegzuigen, beschouwt hij dat als provocatief. Terwijl het hier in Spanje een doodzonde is als je het niet doet."
Dacosta werkt uitsluitend met producten die hij in een straal van 75 kilometer rond Denia vindt, een trend die zowat overal wereldwijd doorbreekt: "Maar voor mij is dit niet nieuw, ik heb dat van bij het begin gedaan. Vernieuwing kan niet bestaan zonder een goed product. Maar ik breng geen terroirkeuken. Mijn inspiratie komt van de cultuur en producten in en rond de Middellandse Zee, maar ik koppel traditie altijd aan vernieuwing. Beide sluiten elkaar trouwens niet uit. Neem nu zeewier, een product dat diepgeworteld is in de mediterrane traditie. Maar tegelijk leent het zich zeer goed tot creatieve toepassingen."
Na de lunch gaan we met hem naar de vismarkt in Denia, waar de vissersboten binnenkomen en de vangst van de dag geveild wordt. Dacosta heeft zijn eigen aankoper die elke dag voor hem naar hier komt. 's Avonds bereidt hij voor ons in zijn creatief atelier verschillende gerechten met de rode gamba, de trots van deze streek. Eén van zijn simpelste vondsten is om deze kort te pocheren in gezuiverd zeewater net onder het kookpunt, en onmiddellijk nadien in ijswater te leggen: het maakt de smaak van de gamba bijzonder intens.
Toch kan ook een radicaal vernieuwend restaurant, ondanks de laaiend enthousiaste commentaren en de drie sterren van Michelin, het vandaag niet alleen redden. Daarom heeft Quique Dacosta in Valencia, de derde grootste stad van Spanje na Madrid en Barcelona, enkele eetgelegenheden met een lagere drempel opgestart: "De crisis in Spanje heeft de horeca flink door elkaar geschud. Goedkopere bars en restaurants doen het daardoor goed. Maar daar kan je net zo goed vernieuwend zijn."
Net zoals de architect Calatrava met zijn vooruitstrevende architectuur het aanzicht van Valencia veranderde, zo heeft Dacosta het gastronomische karakter van de stad veranderd: hij heeft ze een boost van vernieuwing gegeven. In het hart van de stad opende hij twee tapasbars: Vuelve Carolina, met creatieve gastronomische tapas, en Mercatbar, met meer traditionele tapas uit verschillende landen. Boven Vuelve Carolina opende hij een restaurant onder de vroegere naam van zijn restaurant in Denia: El Poblet. Daar serveert hij zijn "signature dishes", gerechten die hij vroeger in Denia creëerde: "Ik begrijp niet dat zoveel koks zoveel gerechten creëren en er dan achteraf niets meer mee doen. Ze gooien hun creaties als het ware weg, alsof ze niets waard zijn." El Poblet heeft vandaag één Michelinster, maar dat zouden er twee kunnen worden: "Dat is mijn droom, ik wil Valencia zijn eerste tweesterrenrestaurant schenken." De prijzen zijn er naar onze maatstaven verrassend laag.
Toch respecteert hij hier ook de lokale traditie. Valencia staat bekend als de stad van de paella, en Dacosta heeft zich verdiept in de rijstcultuur, met zijn vele verschillende variëteiten die je allemaal met verschillende kooktechnieken en garnituren kan bereiden. Ten zuiden van Valencia, in het natuurreservaat van Albufera, liggen 1.200 hectare rijstvelden. Rijst werd hier geïntroduceerd door de Arabieren in de 8ste eeuw. "Nu vind je rijst overal ter wereld", zegt Santos Ruiz Alvarez, een rijstexpert die de directeur is van de appellatie Arroz de Valencia, "Maar wij doen er gastronomisch iets anders mee. Hier is rijst geen ingrediënt dat bij andere ingrediënten wordt gegeten, zoals in Azië. Onze rijst is zeer geschikt om andere smaken volledig op te nemen, en wordt op die manier een gerecht op zich." Van die eigenschap maakt Dacosta graag gebruik: in elk menu serveert hij wel één of meer vernieuwende paella's.
Ik vraag hem waarom precies Spanje zo'n explosie van culinaire creativiteit heeft gekend, een land dat toch vooral bekend stond om zijn traditionele rurale keuken: "Dat is niet zo verwonderlijk als je de geschiedenis van Spanje een beetje kent. Vergeet niet dat hier tot 1975 een dictatuur heerste, waar individuele vrijheid en creativiteit beknot werden. Pas na de dood van Franco kwam alle opgekropte en onderdrukte creativiteit los, met een kracht en een elan die niemand had voorzien. Op alle vlakken trouwens, en dus ook op het culinaire. Het zorgde ervoor dat Spanje resoluut de leiding nam in het radicaal vernieuwen van de gastronomie."
Sommigen zeggen dat deze revolutie haar beste tijd heeft gehad, en dat we nu terugkeren naar het eenvoudige product: "Vernieuwing zal altijd bestaan en kan je nooit tegenhouden. Eigenlijk zijn er op wereldschaal nooit veel restaurants geweest die echt vernieuwend waren, wel veel restaurants die kopieerden. Voor die echte vernieuwers zal er altijd een publiek zijn. Sowieso kan ik niet zonder creativiteit. Als ik niet meer kan vernieuwen, dan stopt het voor mij."
Zijn driesterrenzaak sluit hij enkele maanden per jaar, van november tot maart: "Omdat het aan de kust in die periode kalmer is, maar ook omdat ik die tijd nodig heb om nieuwe gerechten te creëren." Dat deed Ferran Adrià vroeger ook: voelt Dacosta zich een erfgenaam van de beweging die elBulli op gang heeft gebracht?
"We zijn allemaal beïnvloed door Adrià, maar nu heb ik mijn eigen weg gevonden. Ik streef er niet naar elBulli naar de kroon te steken, en ik zal nooit zeggen dat je bij mij de beste gerechten ter wereld eet. Maar ik maak me wel sterk dat je bij mij iets kan eten wat je nergens anders ter wereld vindt."
Eten bij Quique Dacosta kan hier:
- Restaurant Quique Dacosta (drie sterren): Carretera Las Marinas Km. 3, Urbanización El Poblet, Denia, tel. +34 965 78 41 79, www.quiquedacosta.es
- Restaurant El Poblet (één ster): Carrer de Correus 8, Valencia, tel. +34 961 11 11 06, www.elpobletrestaurante.com
- "Gastrobar" Vuelve Carolina (onder El Poblet): Carrer de Correus 8, Valencia, tel. +34 963 21 86 86, www.vuelvecarolina.com
- Tapasrestaurant Mercatbar: Carrer de Joaquín Costa 27, Valencia, tel. +34 963 74 85 58, www.mercatbar.es
