Interview met Paul Van Craenenbroeck, hoofdinspecteur van Michelin
22 jaar werkte hij voor de Michelingids. Hij schreef er een boek over.
Paul Van Craenenbroeck werkte 22 jaar voor de befaamde Michelingids, waarvan 17 jaar als hoofdinspecteur. Hij schreef een boek vol anekdotes over zijn leven en werk, dat tegelijk een ode is aan de volgens hem enige echte waardevolle keuken: de traditionele Franse. Ik had een interview met deze - zoals hij zichzelf noemt - "onverwoestbare dinosaurus".
Paul Van Craenenbroeck heeft het weldoorvoede postuur dat je van een Michelininspecteur verwacht. Pak en das heeft hij niet aan. Hij is met pensioen, vandaar zijn vrijetijdskledij: polo en jeans. Maar zijn culinaire visie is nog altijd op en top Michelin: een fervent verdediger van de klassieke Franse keuken, en een even fervent bestrijder van alle nieuwe culinaire trends die daarna kwamen. Culinaire onzin en oplichterij, noemt hij ze.
VOOR DE FRANSE TRADITIE, TEGEN DE NIEUWE TRENDS
Als Paul Van Craenenbroeck over zijn beste culinaire herinneringen spreekt, dan krijg je een opsomming van alle traditionele etablissementen van de Belgische gastronomie, sommige daarvan reeds ter ziele gegaan: Romeyer, Bruneau, Claude Dupont, 't Oud Konijntje, 't Convent, De Bijgaarden, De Karmeliet, Comme Chez Soi, Villa Lorraine ... Wat gerechten betreft, raakt hij nog altijd in vervoering van lièvre à la royale, canard à la presse, tarbot met sauce dijonnaise, quenelles van snoek en zander met sauce nantua, kreeft à l'armoricaine, truffel in bladerdeeg ...
Vlaming Van Craenenbroeck heeft zijn boek trouwens in het Frans geschreven: "Omdat dat de taal is waarmee ik mij op gastronomisch vlak het best uitdruk. En ook de taal die we bij Michelin altijd spraken. Want al onze rapporten moesten de finale goedkeuring krijgen van het hoofdkantoor in Frankrijk."
Dat alles bevestigt wat vaak over de Michelingids gedacht en geschreven werd: dat het een Frans geïnspireerd culinair instituut is, dat niet openstaat voor vernieuwing.
Van Craenenbroeck blijft pal achter zijn visie staan: "Op enkele modegevoelige en mediagenieke tenten na, zie ik zich niets markants aan de culinaire horizon aftekenen."
Heeft hij dan nooit gehoord van Thierry Theys, Gert De Mangeleer, Kobe Desramaults, Bart De Pooter, Wouter Keersmaekers, Christophe Hardiquest, Bart Desmidt, Maxime Collard, Pascal Devalkeneer, Roger Van Damme, Julien Burlat ...?
- "Ik zie er niet één die het potentieel heeft om een echt grote chef te worden. Op Hardiquest na, maar die wil dat dan weer niet. Er is geen brandende ambitie meer, geen wil om hard te werken. On ne veut plus casser la baraque."
- "Maar moet een gastronomische gids ook niet de vinger aan de pols houden, los van persoonlijke voorkeuren?"
- "De taak van een gids is de goede keuken te promoten. En een goede keuken is gebaseerd op goede producten. En die goede producten komen nu eenmaal uit Frankrijk. In Frankrijk vind je alles. Als je door het land reist, kom je door zoveel verschillende landschappen, klimaten en lokale tradities. Nergens is de verscheidenheid aan goede producten groter. Logisch dat daaruit de beste keuken moest voortkomen. Mijn voornaamste kritiek op de moleculaire keuken is dat ze niét op goede producten is gebaseerd, maar op scheikunde. Dat is fundamenteel verkeerd als uitgangspunt."
- "Zelfs de hernieuwde aandacht voor vergeten groenten, noemt u een hype. Dat heeft toch met traditie en terroir te maken?"
- "Ach, welke meerwaarde op het vlak van de smaak brengen vele van die groenten? Pastinaak, aardpeer, snijbiet, kardoen: zijn ze het echt waard om de gekende en niet-vergeten groenten te vervangen? Ik vind van niet. Ze dienen alleen omdat mensen graag iets nieuws horen. Het is marketing."
- "En waarom zo weinig aandacht voor uitheemse keukens, daar heb je toch ook lokale producten en tradities?"
- "Hier kennen wij vaak maar een afkooksel van die keukens. Bovendien is er minder concurrentie dan tussen onze chefs, en concurrentie trekt de kwaliteit naar boven. Maar ik geef wel toe dat Michelin, zeker in de Franse gids, altijd aan protectionisme van de eigen culinaire cultuur heeft gedaan. Dat zit ingebakken in dat bedrijf en zal dus niet snel veranderen."
KOKS EN INSPECTEURS BOUWEN SAMEN FEESTJES
Er zijn nog andere zaken die Van Craenenbroeck in zijn boek (ongewild?) bevestigt.
Bijvoorbeeld dat bepaalde koks en inspecteurs mekaar goed kennen. Ze gaan zelfs samen naar feestjes. Zo is Van Craenenbroeck een fan en vriend van voetbalclub Anderlecht, net zoals zijn goede vriend Pierre Wynants van Comme Chez Soi. Hij bekroonde het restaurant van de club, Saint-Guidon, met een ster. Toen hij na de gids van 2005 met vervroegd pensioen ging, werd het die ster ontnomen.
- "Ik heb een beetje het gevoel gehad dat men mij na mijn vertrek geviseerd heeft, door sterren toe te kennen aan restaurants waarover ik een negatief advies had gegeven, en sterren af te nemen van restaurants waar ik achter bleef staan. Dat gaf de indruk dat ik vrienden had die ik beschermde. Maar ik had geen vrienden, ik had een visie. En die is er vandaag niet meer, er is geen kapitein meer op het schip. Nooit heeft men sneller sterren toegekend en weer afgenomen dan nu. Allemaal omdat men evenementen wil creëren. Het is marketing: men wil er meer gidsen door verkopen."
- "Maar uit uw boek blijkt toch dat inspecteurs niet anoniem werken, zoals Michelin ons altijd heeft voorgehouden?"
- "Anonimiteit in een klein land als België? Dat is onmogelijk. Wij waren met vier inspecteurs, ik inbegrepen. Natuurlijk kenden de chefs ons. En als je dezelfde passie deelt, dan groeit daaruit een verstandhouding, dat is toch normaal? Maar dat heeft er mij nooit van weerhouden om eerlijk te zijn. Ik heb Bruneau zijn ster afgenomen, hoor! Maar diezelfde dag ben ik er gaan eten, om het hem uit te leggen en te tonen dat ik hem respecteer."
- "Werden jullie dan niet beter bediend?"
- "Dat gebeurde, net zoals dat met vaste klanten gebeurt. Maar als je zo vaak gaat eten als wij, is dat het laatste waar je om vraagt. Integendeel, als wij zagen dat andere klanten anders bediend werden, of als we iets kregen wat niet overeenkwam met wat op de kaart stond, dan werd dat eerder een negatief punt in het rapport."
BUREAUCRATIE BIJ MICHELIN: MEER VERGADERINGEN, MINDER CONTROLES.
Van Craenenbroeck bestrijdt overtuigend de mythe dat Michelininspecteurs een herenleven hebben en voortdurend aan het tafelen zijn. De opleiding duurt lang en is streng, er wordt een grondige culinaire kennis verwacht. Vòòr hij bij Michelin kwam, had Van Craenenbroeck trouwens een eigen traiteur- en cateringzaak die hij omwille van de ziekte van zijn echtgenote moest stopzetten.
Inspecteurs zijn ook vaak weg van huis, en voelen zich geregeld eenzaam. De reizen kunnen saai zijn, en de restaurants die ze moeten inspecteren zijn niet altijd van sterrenniveau. Tussendoor moeten ze onderbouwde rapporten schrijven.
Soms worden ze ook ziek door het vele eten. Van Craenenbroeck heeft er jicht aan overgehouden. Een gevolg van de rijke Franse keuken die hij voorstaat?
- "Nee, een gevolg van overdaad. Weet u wat het betekent om elke dag minstens twee keer in een restaurant te eten, 22 jaar lang? Geen enkel lichaam kan dat ritme volgen. We hadden natuurlijk wel technieken om onze gezondheid te beschermen. Geen rood vlees 's avonds, slechts een klein stukje proeven van producten als ganzenlever en kreeft, veel water drinken. En bij de minste twijfel over een ingrediënt lieten we het liggen. Maar dat moest je allemaal zelf leren, Michelin vertelde daar niets over. Ik heb vele jonge inspecteurs gehad die er enthousiast invlogen en na veertien dagen al een indigestie hadden. Maar wat echt ongezond is, is de moleculaire keuken. Veertig man ziek na het eten in The Fat Duck! En dan die dodelijke bacterie op groentenkiemen, een product dat men zo graag in al die nieuwe keukens gebruikt! Ik ben blij dat ik aan dat soort restaurants ontsnapt ben."
Van Craenenbroeck heeft het ook over het feit dat er steeds minder controles van restaurants gebeuren, en dat de inspecteurs met een onmogelijke werkdruk worden opgezadeld. Ook dat bevestigt de indruk dat de Michelingids vaak oude en ouderwetse etablissementen bevat, en dat restaurants die al een tijd geen ster meer waard zijn, toch bekroond blijven.
- "Die indruk is zeker juist. Ook in de afdeling van de gidsen is er steeds meer een zakelijke managemenstijl geïntroduceerd, waar het streven naar winst het belangrijkste is geworden. Men streeft zogenaamd naar efficiëntie, maar tegelijk verhoogt het aantal nutteloze vergaderingen, terwijl men het de mensen op het terrein moeilijk maakt om hun werk naar behoren te doen. Dat dreigt van Michelin een voorbijgestreefde gids te maken, die niet meer kort op de bal zit. Vandaar dat men nu uitpakt met marketingstunts, men bekroont restaurants met een ster waarvan niemand het had verwacht, men roept Tokio uit tot de gastronomische hoofdstad van de wereld! Waar slaat dat allemaal op?"
Af en toe verzandt het boek van Paul Van Craenenbroeck in de klaagzang van iemand die wel hoofdinspecteur was, maar ook een bediende, onmachtig om de koers van dat grote bedrijf te veranderen.
"Ik heb dit boek inderdaad geschreven omdat er iets uit mijn systeem moest", zegt hij.
Gelukkig waren er nog ... zijn honden. Een heel hoofdstuk wijdt Van Craenenbroeck aan zijn liefde voor honden. Zo beschrijft hij hoe hij ze tijdens privé-vakanties meeneemt naar sterrenrestaurants waar ze hun "eerste gastronomische ervaring" opdoen. Hij noemt ze "mijn hoognodige balans in deze egoïstische tijden".
Van Craenenbroek moet nu nog naar Nederland waar zijn boek ook uitkomt (hij was hoofdinspecteur van Michelin Benelux). Dan keert hij terug naar Perpignan in het zuiden van Frankrijk. Zijn dochter werkt daar als oenologe, en daarom is hij er voltijds gaan wonen met zijn echtgenote. Amper 50 kilometer van waar ooit het wereldberoemde restaurant elBulli was.
Is hij er gaan eten?
- "Nee, ik ben er nooit naartoe willen gaan!"
De hoofdinspecteur van de belangrijkste gastronomische gids die geen interesse had om de keuken te proeven van iemand die culinaire geschiedenis heeft geschreven: het typeert deze oude krijger die in het dankwoord van zijn boek zijn vriend Henri Lamberton vermeldt, "die ervan overtuigd was dat ik, net als hij, tot de onverwoestbare dinosaurussen behoor die de waarheid in pacht hebben."
Que dire de plus?
Paul Van Craenenbroeck: De magie achter de Michelinster (Onthullingen van een hoofdinspecteur) - Uitgeverij van Halewyck
