Ontmoeting met Georges Blanc, icoon van de Franse gastronomie
In 1968 nam Georges Blanc het eethuis van zijn moeder over: het was 120 m2 klein. Vandaag beheert hij een "gastronomisch dorp" op 6 hectare, met verschillende restaurants, hotels en winkels. Ontmoeting met een icoon van de Franse gastronomie, die ondanks deze schaalvergroting 33 jaar lang onafgebroken 3 Michelinsterren behield.
Terwijl vele van zijn generatiegenoten hun leven lang in de keuken van hun sterrenzaak hebben doorgebracht, zag Georges Blanc het van jongsaf groot: "Ik besefte als een van de eersten dat mensen niet alleen komen voor een maaltijd, maar voor een totaalbeleving."
Die heeft hij gecreëerd in zijn geboortedorp Vonnas, op 65 kilometer ten noorden van Lyon, in het hart van de streek van de "poulet de Bresse". Daar bezit Blanc nu bijna alle gebouwen rond het marktplein. Hij noemt het zijn "Village Gourmand", met zijn driesterrentempel, drie hotels, een brasserie in de oude limonadefabriek van zijn vader, een café, bakkerij, wijnwinkel, delicatessenzaak, traiteur, winkel voor tafelbenodigheden, een welnesscentrum met een binnenzwembad, twee buitenzwembaden, een landingsplaats voor helikopters en zelfs een kleine bioscoopzaal waar hotelgasten een privévertoning kunnen krijgen en daarbij de keuze hebben uit meer dan duizend films. Even buiten het dorp kocht hij een kasteel waar feesten, recepties en seminaries worden georganiseerd.
"Ik heb een bedrijf met 180 medewerkers", zegt hij, "En om dat draaiende te houden, heb ik klanten nodig. Dus moet ik voortdurend nieuwe dingen bedenken om nieuwe klanten aan te trekken en bestaande klanten aan te zetten terug te komen."
De lokale bevolking is hem er dankbaar voor, Georges Blanc wordt hier op handen gedragen want hij zorgt voor commerciële dynamiek en tewerkstelling.
Hij is nu 71 maar ziet er jonger en fitter uit dan zijn leeftijd. Hij is nog elke dag op zijn bedrijf en loopt daar steevast rond in een wit koksvest, alsof hij wil duidelijk maken dat hij nog altijd een kok is.
"Ik ben natuurlijk geëvolueerd. Een kok moet er alleen voor zorgen dat zijn klanten tevreden zijn over het eten. Als je een restaurateur wordt, moet je er ook voor zorgen dat de klanten komen en terugkomen, je moet buiten je keuken actief worden en een commerciële, communicatieve rol spelen. Mijn derde stap was dat ik bedrijfsleider werd: dan ben je verantwoordelijk voor het geheel. Ik sta dus niet meer elke dag in de keuken, maar ik blijf wel gerechten creëren. Mijn bureau waar we nu zitten, was trouwens de keuken van mijn grootmoeder, dat heb ik zo gewild. En ik kijk nog altijd in haar schriftjes als ik inspiratie voor gerechten zoek."
Georges Blanc heeft van nostalgie zijn handelsmerk gemaakt, zijn "Village Gourmand" is doordrongen van het verhaal van zijn familie dat in 1872 begint met zijn overgrootmoeder. Zijn grootmoeder, in de streek "la mère Blanc" genoemd, behaalde twee Michelinsterren (de eerste in 1929, de tweede in 1931). Zijn moeder nam het restaurant in 1934 over, en Georges Blanc begon er in 1964 als jongeman van 21 jaar te werken. Vier jaar later nam hij het roer volledig in handen.
"1968 was het jaar van de politieke omwentelingen in Frankrijk, een slecht jaar voor het restaurant. Op één jaar tijd draaide ik een omzet die ik nu in anderhalve dag draai. Maar culinair was het ook een tijd van veranderingen. Koks streefden naar meer persoonlijke expressie in hun keuken in plaats van de culinaire traditie te volgen. De bereidingen werden lichter, de producten nobeler."
Blanc transformeerde niet alleen de keuken, maar ook de rol van de kok: hij werd een ondernemer.
"Eerst besefte ik dat ik, om meer klanten te krijgen, ervoor moest zorgen dat ze konden overnachten. Vervolgens wilde ik hen een totale droombestemming bieden. Om dat te realiseren, begon ik gebouwen in het dorp op te kopen. Ik heb soms grote risico's genomen."
Blanc kreeg algauw het etiket van megalomaan opgeplakt: "Maar ik heb er net voor gezorgd dat Vonnas zijn rust en authenticiteit heeft bewaard."
In 1981 verovert hij zijn derde Michelinster: het levert hem in één klap 40% meer klanten op.
"Plots kreeg ik van overal businessvoorstellen, mensen die mij voorstelden om restaurantketens op te richten, en grote bedrijven die mij als consultant wilden."
Blanc ging samenwerken met Singapore Airlines en Carnival Cruises, de wereldleider in cruises. Hij superviseert er de culinaire activiteiten en zorgt voor de recrutering en opleiding van personeel. Hij creëerde ook restaurants in andere steden en een eigen voedingsmerk onder zijn naam. En hij publiceerde tal van kookboeken.
"Mijn gastronomisch restaurant vertegenwoordigt nu nog 30% van mijn totale omzet. Maar ik besteed er nog altijd de meeste tijd aan, want het is mijn vlaggenschip. Als dit aan kwaliteit zou inboeten, zouden al mijn andere activiteiten daaronder lijden."
Daarom gaat Blanc nog elke middag en elke avond in zijn gastronomische restaurant zijn klanten groeten, één voor één. Hier eet je nog in grote stijl "la grande cuisine française", met topproducten als oester, kaviaar, kreeft en truffel. En nog altijd staan er twee gerechten van zijn grootmoeder op de kaart: "cuisses de grenouilles en persillade" en "poulet de Bresse à la crème". Vele klanten willen met hem op foto, hij gaat er gewillig op in. Blanc is een ster, zoveel is duidelijk. Hij heeft hier trouwens talrijke sterren ontvangen: kunstenaars, politici, filosofen, vedetten uit de film- en muziekwereld. In de aperitiefzaal heeft hij er een grote fotocollage van gemaakt.
Ik vraag hem of hij er nooit aan denkt om te stoppen: "Ik heb vele vrienden gekend die gestopt zijn en van de ene dag op de andere niets meer betekenden. Ze konden alleen nog uitdoven. Dat gaat mij niet overkomen."
De familietraditie zal trouwens verdergezet worden in de vijfde generatie, één van zijn zonen heeft hem al opgevolgd in de keuken: "De andere werkt met zijn vrouw in een klein restaurant, hij wil de last van een groot bedrijf niet dragen".
Zeven jaar geleden - hij was toen 64 - kreeg hij er nog een dochtertje bij, uit een tweede huwelijk met een 28 jaar jongere vrouw. Vanaf dan draagt de speeltuin in zijn "Village Gourmand" haar naam: "Le Jardin de Lara". Een speeltuin bij een driesterrenzaak? "Ik wil ook families met kinderen aantrekken, een doelgroep die niet zo makkelijk naar een gastronomisch restaurant komt."
Daar denkt alleen een kok aan die ook een bedrijfsleider is geworden.
