Aan tafel met de grootste chefs ter wereld
Les Grandes Tables du Monde, de organisatie die de grootste chefs ter wereld vertegenwoordigt en promoot, vierde zijn 60ste verjaardag met een galadiner in Parijs. Ik schoof mee aan tafel en peilde naar de toestand van de internationale topgastronomie.
Terwijl toprestaurants hun klanten vandaag toelaten om in steeds informelere kleding aan tafel te verschijnen, word ik verzocht mij in een kostuum met das of strik te hijsen. Niet mijn favoriete kleding om te tafelen, maar ik klaag niet: ik ben uitgenodigd op het galadiner van de 60ste verjaardag van Les Grandes Tables du Monde in Parijs. Begonnen als een "vriendenclubje" van enkele Parijse topchefs, is het uitgegroeid tot een internationale organisatie die de topgastronomie verdedigt en promoot, en waar elke topchef graag bij aansluit.
"Voor de eer", zegt Gert De Mangeleer van Hertog Jan, een van de jongste leden, "Maar ook omdat het ons klanten van overal ter wereld oplevert."
Pierre Wynants, 33 jaar lang de chef van Comme Chez Soi (tot 2006), was 10 jaar vice-president van Les Grandes Tables du Monde: "Om lid te worden moet je minstens twee Michelinsterren hebben en voorgedragen worden door drie peters. Het nieuwste lid uit België wordt dit jaar L'Air du Temps. Met 12 Belgische restaurants op 160 leden is ons kleine land goed vertegenwoordigd."
Vanavond geeft hij de fakkel van het vice-presidentschap door, maar hij blijft lid van de raad van bestuur.
Er zijn 230 genodigden. De meeste chefs, overwegend mannen, zijn vergezeld van hun vrouw. Een bus komt ons ophalen aan ons hotel en brengt ons naar "Hôtel Potocki" (foto), geen hotel waar je kan logeren, maar een groot "hôtel particulier" dat in de negentiende eeuw de privé-woning was van graaf Potocki. Het is een van de meest opmerkelijke voorbeelden van het Franse klassicisme, deels geklasseerd als historisch monument. De chefs van Les Grandes Tables du Monde dineren niet om het even waar.
"Ook voor de klanten is het belang van het kader toegenomen", zegt Peter Goossens, chef van Hof van Cleve en al 30 jaar in het vak, "Mensen komen niet meer alleen voor het eten, ze willen een totaalbeleving. Vandaar dat wij investeren in ons interieur, met kunst, meubels, servies, linnen, allemaal van Belgische makelij. Want klanten willen ook een verhaal."
Wynants bevestigt: "Er is vandaag veel meer recherche op het vlak van servies, glazen en tafelaankleding dan in mijn tijd."
Bert Meewis, al 20 jaar actief als chef in zijn restaurant Slagmolen, nuanceert: "Klanten willen inderdaad een omkadering op niveau, maar ze willen zich ook op hun gemak voelen. Dus moeten toprestaurants tegelijk informeler zijn. De tijd van de poepchique eettempels is voorbij."
Vanavond wordt er toch wel in een koninklijk kader gegeten. Maar de sfeer is amicaal, het lijkt wel een familiefeest, ondanks de formele kleding van iedereen.
Laurence Wynants, dochter van Pierre, die samen met haar man Lionel Rigolet Comme Chez Soi verderzet, vindt het jammer dat mensen zich steeds minder opkleden om te gaan eten: "Sommigen komen bij ons zelfs in jeans en t-shirt. Dat zouden ze van ons, die hen onthalen en bedienen, niet aanvaarden."
Bij het aperitief wordt champagne Moët & Chandon Grand Vintage 2006 geschonken, een merk van de luxemultinational LVMH die de avond sponsort. Er passeren exquise hapjes van Lenôtre, een bekende luxetraiteur in Parijs. In een hoek van de zaal kan kaviaar geproefd worden, het nieuws doet snel de ronde: zelfs topchefs kunnen aan die verleiding niet weerstaan. Ik hoor Frans, Engels, Duits, Nederlands, Italiaans, Japans: de globalisering van de topgastronomie.
"Dat is ook te merken bij ons clientèle", zegt Geert Van Hecke van De Karmeliet, 25 jaar lid van Les Grandes Tables du Monde, "We zien veel meer nationaliteiten dan vroeger."
"Er zijn meer mensen die reizen om te eten", weet Peter Goossens, "Vroeger reisden mensen om een stad of land te ontdekken en dan pikten ze ook een restaurant mee, nu is het vaak omgekeerd."
Iedereen gaat gedisciplineerd aan tafel, de chefs weten dat je de keuken en de bediening danig in de war stuurt als je je niet aan een timing houdt.
Vier grote Parijse chefs hebben het diner verzorgd. Guy Martin van Le Grand Véfour, de oudste sterrentempel van Parijs, mag de spits afbijten met "Coquille Saint-Jacques au Caviar". Een al even legendarisch restaurant, La Tour d'Argent, en haar chef Laurent Delarbre presenteren "Aiguillettes de Canard et Foie Gras". En Alain Solivères van Le Taillevent pakt uit met "Boudin de Homard Bleu". Drie voorgerechten in de klassieke Franse traditie, die eigenlijk de huidige trend niet weerspiegelen.
Goossens: "Mensen hechten meer belang aan hun gezondheid en willen een lichtere keuken met minder room en minder vet, maar ook producten van biologische kweek en meer groenten."
Het hoofdgerecht is "Veau fermier de la tête aux pieds" van Christophe Moret van het restaurant Lasserre waarbij naar Franse gewoonte een "grand cru classé" uit Bordeaux wordt geschonken.
De bediening is elegant maar vlot, net wat klanten ook vandaag van een toprestaurant verwachten. "Chique maar niet stijf", zeg Bert Meewis.
"Vroeger had je bijna schrik om in een restaurant binnen te gaan", lacht Goossens, "Nu doen we er alles aan opdat de klant zich meteen thuis voelt."
De chefs voelen zich ook thuis, ze beginnen te hoppen van tafel tot tafel. Een diner van Les Grandes Tables du Monde is ook een manier om elkaar te ontmoeten en bij te praten. Hoe gedraagt het publiek zich vandaag in een toprestaurant?
"Klanten zijn veel mondiger en veeleisender dan vroeger", zegt Van Hecke, "Sommigen willen zich zelfs moeien met hoe ik gerechten klaarmaak."
Van menig topchef hoor ik dat klanten steeds individueler eisen stellen. Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt kan ervan meespreken: "Allergieën, intoleranties, mensen die vegetarisch of veganistisch zijn: dat bestond vroeger allemaal niet. Dat maakt het werk en de organisatie in de keuken alsmaar complexer."
Het nagerecht, ook van Lasserre, is niet voor gezondheidsfreaks: "Crème fondante chocolatée et glace au café".
Aan tafel hoor ik opvallend weinig commentaren over het eten: topchefs bekritiseren elkaar niet.
Er wordt zelfs een heuse pousse-café geschonken, Cognac Hennessy XO, waar ik wijselijk van afblijf. Het is ook atypisch voor deze tijd: "Het verbruik van drank in een restaurant is sterk verminderd", weet Van Hecke.
Tijd om nog even na te kaarten met de chefs: is topgastronomie vandaag leefbaar?
Daniel Boulud, een Franse kok die het gemaakt heeft in New York, is recht voor de raap: "Een topchef die zijn hele leven in zijn keuken blijft, verdient niet genoeg." Hij heeft, naast een sterrenrestaurant, een reeks eetconcepten onder zijn naam, zoals Bar Boulud en Café Boulud.
Wynants herinnert zich nog de commotie toen hij in 2000 met Comme Chez Soi gerechten creëerde voor een supermarktketen: "Vandaag kijkt niemand er nog van op."
De belangrijkste nevenactiteit die chefs opstarten, is een tweede eethuis, goedkoper dan hun sterrenzaak.
"Het geeft topchefs de kans om een publiek aan te trekken dat ze anders nooit zouden bereiken", zegt Goossens.
Menig sterrenkok getuigt dat hun brasserie of bistro makkelijker en vaker vol zit dan hun topzaak.
Anne-Sophie Pic, telg van de derde generatie uit een familie van sterrenkoks, heeft een bistroconcept onder de naam La Dame de Pic, een delicatessenzaak, een atelier voor kooklessen, en zelfs een fastfoodzaak die Daily Pic heet. Haar familienaam wordt stilaan een merknaam, wat weer nieuwe mogelijkheden biedt. Zakelijke hulp krijgt ze van haar echtgenoot David Sinapian. Die werd trouwens gekozen als nieuwe president van Les Grandes Tables du Monde, wellicht omdat ook die organisatie inziet dat een zakelijke aanpak meer dan ooit noodzakelijk is.
Pierre Wynants: "Maar ondanks al die nevenactiviteiten weten ze maar al te goed dat ze hun toprestaurant moeten behouden, want dat zorgt voor de uitstraling en het imago van alles wat ze doen."
Ja, de topgastronomie heeft nog toekomst, zij het op een andere manier dan vroeger.
De 12 Belgische restaurants die aangesloten zijn bij Les Grandes Tables du Monde, de 8 eerstgenoemde waren aanwezig op het galadiner:
- Comme Chez Soi, Brussel
- Le Chalet de la Forêt, Brussel
- De Karmeliet, Brugge
- Hof van Cleve, Kruishoutem
- Slagmolen, Opglabbeek
- L'Eau Vive, Arbre
- Auberge du Moulin Hideux, Noirefontaine
- L'Air du Temps, Liernu (nieuw)
- Hertog Jan, Brugge
- Sea Grill, Brussel
- Bruneau, Brussel
- Château du Mylord, Ellezelles
