Wat is luxe voor een culinair recensent?
Wat is luxe voor mij? Dit: een rijpe tomaat, nog lauw door het warme water waarin ze gelegen heeft alvorens ontveld te worden, rijkelijk gevuld met frisse grijze garnalen, net ontdaan van hun knisperende schaal, bijeengehouden door een weinig versgedraaide mayonaise, en daarnaast fijne krokante frietjes, pas uit verse aardappelen gesneden, twee keer perfect gefrituurd en bestrooid met fleur de sel.
Of dit: een bord met charcuterie, niet van die industriële troep, maar met geduld en toewijding vervaardigd door mensenhanden met vlees van goede herkomst, en daar een glas beaujolais bij, van een goede wijnmaker zoals Jean Foillard of Yvon Métras of Jean-Paul Brun, en van een goed wijnjaar zoals 2009 of 2011, en ook wat stokbrood, met knapperige korst en licht vochtig kruim, in de beste traditie van de "baguette parisienne" (die helaas zelfs in Parijs steeds zeldzamer wordt), en - om het helemaal perfect te maken - een fris-krokante salade van verschillende slasoorten en verse groene kruiden.
Een echt goede mozzarella kan ook een verrukking zijn, niet van het soort dat aan geperst piepschuim doet denken, maar zo'n hagelwitte bol van buffelmelk met een gelaagde luchtige textuur die in je mond een explosie van fraîcheur veroorzaakt, ik heb er ooit zo een gekocht in New York bij Di Palo in Little Italy (Grand Street 200, schrijf dit adres op) en in een nabijgelegen park heb ik hem helemaal opgegeten, uit de vuist, mijn lippen druipend van het witte vocht, zonder olijfolie, peper, zout of basilicum, die - ik geef het toe - de sensatie van absolute luxe misschien nog hadden versterkt.
Het water komt mij ook in de mond als ik aan asperge denk, fluwelig en zijdezacht, net al dente gaar geworden in lichtgezouten water en nog nadampend van het kookvocht, aan de onderkant overgoten met met wat versgeklopte hollandaisesaus, of gewoon besprenkeld met olijfolie en bestrooid met platte peterselie. Wat moet daarbij? Niets, helemaal niets.
Vers gemaakte gnocchi, met die typische smaak en textuur tussen aardappelpuree en pasta, alleen overgoten met saus van verse tomaten, die urenlang zacht heeft staan pruttelen, en net vòòr het serveren laat je nog enkele gescheurde blaadjes basilicum neerdwarrelen, en misschien rasp je er nog graag wat oude parmezaan over.
Onlangs nog at ik in het volkse ristorante Rossi in Leuven, met zijn rood-wit geblokte tafelkleden van toile cirée, eekhoorntjesbrood (wat een prachtige naam toch), rauw en flinterdun in carpaccio gesneden, besprenkeld met olijfolie: pure luxe.
Een pistolet, van die authentieke met een gleuf in het midden (zoals je die vindt in de broodjeszaak Pistolet Original in Brussel) met kipkap en mosterd van Tierenteyn, of met een snede belegen Gouda, een halfuur op voorhand uit de koelkast gehaald, heel belangrijk voor kaas omdat de smaak zich pas dan helemaal ontplooit.
Je hebt heus geen "luxeproducten" nodig om een gevoel van luxe te ervaren. Alles is luxe. Of beter: alles kan luxe zijn. Als je de tijd neemt om wat kennis op te doen. Om nieuwsgierig te zijn en de echt goede producten te zoeken. Om ze naar waarde te leren schatten. Om ze klaar te maken en op te dienen zoals het hoort.
Ja, dat vergt iets meer inspanning dan het openen van een bokaaltje kaviaar en een fles Dom Pérignon.
