Hoe werkt vierbordjes.be?
Vierbordjes.be is het digitale forum voor restaurants waar je zeer goed eet tegen een redelijke prijs.Het is gebaseerd op het quoteringssysteem van de "bordjes", dat ik als culinair recensent gebruik en dat de verhouding tussen de kwaliteit en de prijs weergeeft.
Door ook de prijs te betrekken in de beoordeling krijgen kleinere en informele eetgelegenheden de kans om zich te meten met de duurdere zaken.
Een eenvoudige brasserie of taverne kan immers dezelfde score als een sterrentempel krijgen.
Op die manier wordt gebroken met de elitaire eetcultuur die door de klassieke culinaire gidsen met hun punten en sterren nog altijd wordt gepromoot, en waar altijd dezelfde "topchefs" en "topkeukens" de hoogste scores halen. Om vervolgens alle aandacht in de media te krijgen.
Ik vond dat ook minder mediatieke restaurants een forum verdienen om meer bekendheid te krijgen.
Zij kunnen intekenen op een pagina en/of een banner, en kiezen daarbij of ze meer of minder willen opvallen.
De jaarlijkse bijdrage dient om het forum financieel leefbaar te houden, en de instapprijs werd bewust laag gehouden zodat ook kleinere en beginnende restaurants kunnen deelnemen.
Vierbordjes.be wil de kwaliteit van zijn informatie hoog houden.
Vandaar dat elk restaurant op dit forum voorafgaandelijk gescreend wordt.
Alleen de restaurants met een goede tot uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding (drie en vier bordjes) kunnen intekenen.
De quotering wordt volledig onafhankelijk gegeven, zodat u als lezer zeker bent van een eerlijk en geloofwaardig oordeel.
Ook alle andere artikels, columns, reportages, weetjes en tips komen onafhankelijk tot stand.
Vierbordjes.be raadt alleen datgene aan waar het zelf achter staat.
Daar zijn uiteindelijk ook de goede restaurants bij gebaat.
Bruno Vanspauwen,
culinair recensent en eigenaar van vierbordjes.be
Hoe worden de restaurants gequoteerd?
Men hoort vaak zeggen dat smaak subjectief is, en de recensie van een restaurant bijgevolg ook. Dat is onjuist. Het gaat namelijk niet alleen om smaak.
Op vierbordjes.be wordt rekening gehouden met een hele reeks van factoren. Die volkomen objectief vast te stellen zijn.
1. De versheid van de ingrediënten.
Een cruciaal punt. Een restaurant zonder verse ingrediënten kan onmogelijk een plaats op dit platform bekomen.
2. De kwaliteit van de ingrediënten.
Hier gaat het om inherente eigenschappen van de ingrediënten, los van de versheid, die te maken hebben met onder meer herkomst en kweekmethoden. Zo maakt het voor de smaak, de textuur en de gezondheid van een vis een groot verschil indien hij industrieel gekweekt werd of met de lijn gevangen op kleine boten. Voor vlees gelden gelijkaardige verschillen, afhankelijk van het ras van het dier, de kweekmethode, het voeder dat het heeft gekregen, enz. Ook bij groenten en fruit proef je grote verschillen naargelang van de herkomst, de teeltwijze, het gebruik van sproeistoffen, enz.
3. De juiste cuisson.
Subjectief is natuurlijk hoe je die als klant wenst: de ene zal een biefstuk saignant verkiezen, de andere à point. Maar je kan objectief vaststellen of de gevraagde bakwijze werd gerespecteerd.
4. Wordt er à la minute gekookt of gaat het om opgewarmde kost?
Weerom is dit geen subjectief gegeven: in een keuken waar de bereiding (of althans het belangrijkste deel ervan) op het moment zelf gebeurt (of zo kort mogelijk vòòr het opdienen), vertonen de gerechten meer smaakdefinitie, smaakexpressie, levendigheid en fraîcheur. Vervolgens moeten ze - eens ze klaar zijn - zo snel mogelijk op de tafel van de klant belanden. Gerechten die te lang onder de "salamander" staan te wachten, of die lauw worden opgediend, verliezen een belangrijk stuk van hun voordeel van de bereiding op het moment zelf. Uiteraard kan geen enkel restaurant àlles op het moment zelf klaarmaken. Er worden altijd ingrediënten voorgesneden, voorbereid, voorgekookt, gekoeld, luchtdicht verpakt, ingevroren ...
De zogenaamde "mise en place" (het vooraf klaarmaken en klaarzetten van alle elementen die nodig zijn voor een efficiënte service) is een must in een modern restaurant. De goede restaurants zorgen er evenwel voor dat deze voorbereidingen zo dicht mogelijk bij het moment van opdienen gebeuren. Er is een groot verschil tussen voorbereide ingrediënten die één dag of één week in de koelkast liggen. En het verschil is uiteraard nog groter tussen gerechten die in hun geheel vooraf bereid worden, en gerechten waarvan dat alleen met enkele samenstellende delen gebeurt.
Het moment van de "mise en place" is ook afhankelijk van het type ingrediënt. Sommige ingrediënten (zoals fonds voor sauzen) kan men één week vooraf klaarmaken en in porties invriezen, andere vergen een "mise en place" op de dag zelf. De beste koks proberen zich zoveel mogelijk aan een "mise en place" net vòòr de middag- of avondservice te houden, en bepaalde afwerkingen van gerechten doen zij altijd op het moment zelf.
5. De compositie.
Als een kok verschillende ingrediënten met elkaar combineert, is het noodzakelijk dat het geheel een meerwaarde heeft ten opzichte van de afzonderlijjke delen. Dat kan een verrassende harmonie zijn, maar ook een boeiend contrast. Er moet in ieder geval iets "gebeuren" in het bord, er moet een samenhang of spanning tussen de ingrediënten gecreëerd worden. Met een muzikale metafoor kan je zeggen dat je moet voelen dat je met een compositie te maken hebt, in plaats van met een opeenvolging van los van elkaar staande muzieknoten.
6. De creativiteit.
Je gaat ook naar een restaurant omdat je culinair verrast wil worden. Je wil iets eten wat je thuis zelf niet kan klaarmaken, of waar je nog nooit aan gedacht hebt. Dat hoeft niet noodzakelijk te gaan om culinaire acrobatieën. De kok kan zijn creativiteit tonen door een onverwachts accent in een bekend gerecht, of een eigen interpretatie van een klassieker.
7. De verfijning.
Net zoals bij wijn, is verfijning (of finesse, raffinement) een factor die een extra kwaliteitsgevoel toevoegt. Verfijning kan zich op diverse manieren uiten: in een nobele, zalvende, satijnige textuur van ingrediënten, in een zuivere gedefinieerde smaak, in een beheersing van het algemene vetgehalte in een gerecht. Verfijnd is het tegendeel van boers, slordig, zwaar en vet.
8. De lichtheid (en gezondheid).
In een eigentijdse keuken, zeker gezien alle informatie waarover we vandaag beschikken en de voedselcrissen die we al gehad hebben, is het belangrijk dat de kok erop let dat zijn maaltijden licht en gezond zijn. Dit heeft te maken met de reeds vernoemde versheid en kwaliteit van de ingrediënten, en met het vermijden van reeds klaargemaakte gerechten die opgewarmd worden. Maar evenzeer gaat het om het beperken van ingrediënten die in de klassieke Franse keuken vaak gebruikt werden (en worden), zoals boter, room en foie gras. Er bestaan vandaag voldoende kooktechnieken om het gebruik van vet te beperken zonder aan smaak te verliezen, integendeel zelfs, waarbij de oorspronkelijke smaak van de ingrediënten beter behouden blijft (denk bijvoorbeeld aan de eenvoudige techniek van het stomen). Koks horen vandaag ook voldoende aandacht te hebben voor groenten, en voor de verantwoorde kweek daarvan.
9. De presentatie.
Men zegt wel eens dat alleen de inhoud van het bord telt, maar een andere uitdrukking zegt dat we ook met onze ogen eten. Van een professionele kok verwacht je dat hij aandacht heeft voor minstens een verzorgde presentatie. Als dat visuele aspect bovendien verrassend mooi en/of origineel is, en een meerwaarde geeft aan de culinaire beleving, dan is dat zonder meer een pluspunt. Een echt goede kok heeft daar trouwens altijd oog voor. Een ervaren restaurantbezoeker heeft vaak aan één blik in het bord voldoende om te weten uit welk hout de kok gesneden is.
10. De wijnkaart.
Eten en drinken gaan samen. En een verfijnde keuken gaat zeker samen met verfijnde wijnen. Ervaring leert dat een gebrek aan aandacht voor wijn meestal gepaard gaat met een gebrek aan aandacht voor het eten. Ook voor de wijn is presentatie trouwens belangrijk. Goede wijnglazen zijn een must voor een restaurant.
11. De prijs (last but not least).
Zeker voor dit platform is dit een cruciaal criterium. Als basis hiervoor gebruik ik de prijzen van de menu's, omdat die het meest constant blijven en het visitekaartje van het restaurant zijn. Een menu is als het ware de beste prijs-kwaliteitsverhouding die een restaurant te bieden heeft. Het is bijgevolg een betrouwbare en vergelijkbare indicator voor het prijsniveau. Vandaar dat ik al jaren een uitgebreide lijst aanleg van voortdurend geactualiseerde prijzen van menu's (in meerdere gangen). Zo beschik ik over een soort van index, een prijsbarometer, waarbij ik het prijsniveau van een restaurant kan vergelijken met het gemiddelde prijsniveau van restaurants in zijn categorie. Het gaat er dus niet om de allergoedkoopste te zijn, ik vergelijk geen appelen met peren. De bedoeling is om te achterhalen wie - binnen de groep van restaurants die een vergelijkbare kwaliteit bieden - de meest competitieve prijzen heeft.
Door die lijst merk ik snel dat een restaurant zich bijvoorbeeld qua prijs meet met de top, terwijl de kwaliteit in het bord zich daarmee niet kan meten. Of omgekeerd: dat een restaurant topkwaliteit biedt, terwijl het qua prijs in de lagere categorieën zit. Op die manier kan je de prijs-kwaliteitsverhouding objectiveren.
