De ene aardappel is de andere niet
De aardappel is zo ingeburgerd in onze eetcultuur dat we er geen aandacht meer aan schenken. Nochtans bestaat hij in vele verschillende variëteiten, elk met hun eigen smaak en textuur. En je kan er zeer creatief mee omspringen in de keuken.
Tussen de vele trendy variëteiten van pasta, rijstrassen en graansoorten is de aardappel wat ondergesneeuwd geraakt. Ja, we hebben hem nodig om puree, frieten en kroketten van te maken, maar verder? We beschouwen de aardappel niet eens meer als een groente: hij wordt haast achteloos gegeten bij een andere groente, samen met vlees of vis. Proeven we hem eigenlijk nog? Kiezen we bewust onze aardappel? Nauwelijks. Tijd voor een herwaardering van deze alomtegenwoordige groente die tegelijk ook een echte vergeten groente is.
De aardappel maakte zijn intrede in Europa in de zestiende eeuw, meegebracht door Spaanse veroveraars vanuit Peru. Maar het duurde nog twee eeuwen eer zijn kwaliteiten algemeen werden erkend. Aanvankelijk wantrouwde men deze rare lelijke knol die onder de grond groeide. Lange tijd zag men het als varkensvoer, later als voedsel voor de armen. Maar stilaan werd hij een onmisbaar ingrediënt in de keukens van alle sociale klassen. Door zijn nutritieve kwaliteiten (vooral zijn gehalte aan zetmeel, proteïnen, vitaminen, mineralen en vezels) mogen we stellen dat hij grote delen van onze contreien behoed heeft voor hongersnood en ondervoeding. Tegelijk mag je er veel van eten want hij doet niet verdikken. Voedzaam eten en toch slank blijven: geen wonder dat de aardappel tot op vandaag zo populair is gebleven. Natuurlijk wordt het anders wanneer je er boter en melk aan toevoegt om puree van te maken, of als je hem versnijdt in frieten die je vervolgens in dierlijk vet bakt. En door aardappelen te schillen verliezen ze een deel van hun vitaminen en mineralen.
Voedzaam en gezond dus, maar is de aardappel ook lekker? Eigenlijk is het moeilijk te zeggen welke smaak hij heeft: hij is niet zout, zoet, bitter of zuur. "Zacht" en "rond", zo zou je zijn smaak kunnen omschrijven. Zijn succes aan tafel schuilt vooral in het feit dat hij zo makkelijk andere smaken opneemt, bijvoorbeeld door hem te overgieten met saus of te bestrooien met kruiden. Hij is ook bijzonder flexibel en biedt vele creatieve mogelijkheden in de keuken. De Franse topkok Joël Robuchon wijdde een heel boek aan de aardappel ("Le Meilleur et le Plus Simple de la Pomme de Terre"), met daarin 100 verschillende recepten waarin de aardappel het hoofdingrediënt is.
De culinaire mogelijkheden worden nog uitgebreider als je beseft dat de aardappel in vele verschillende variëteiten bestaat, elk met hun eigen smaak en textuur. Wereldwijd zijn er ongeveer 4.000 aardappelrassen. Een 200-tal daarvan wordt in ons land geteeld.
Om in deze overvloed een beetje wegwijs te raken, moet je eerst een onderscheid maken tussen primeur- en bewaaraardappelen. De primeur- of "nieuwe" aardappelen zijn te herkennen aan de dunne schil die meteen loskomt als je erover wrijft. Ze kunnen maar enkele dagen bewaard worden. Kleine vroege aardappelen tref je ook aan onder de naam "krielaardappelen". Aardappelen met een vaste schil kan je langer bewaren, sommige zelfs een hele winter (hoe later ze geoogst worden, hoe langer ze bewaard kunnen worden).
Een tweede groot onderscheid is dat tussen vastkokende en bloemige aardappelen. Eerstgenoemde soort behoudt zijn vorm en textuur na het koken, de andere vallen na het koken makkelijk uiteen en vertonen witte "schilfers" aan de buitenkant die aan bloem doen denken. Vandaar dat vastkokende aardappelen meer geschikt zijn om te koken, te bakken en te stomen, terwijl de bloemige soort ideaal is voor frieten en puree. Hoe weet je of een aardappel vastkokend of bloemig is? Als je 100 gram zout in een liter water strooit, zal een bloemige aardappel daarin zinken, terwijl een vastkokende blijft drijven.
15 variëteiten die je moet geproefd hebben
Vroeger kon je alleen bij de gespecialiseerde aardappelteler verschillende variëteiten vinden, vandaag bieden ook de supermarkten steeds meer variatie aan.
Agria
Deze aardappel met helgele kleur is een goed alternatief voor de bekendste "bloemer", het bintje. Zeer geschikt voor frieten en puree dus.
Amandine
Een vroege en stevige vastkokende aardappel met een fijne smaak.
Bintje
Wellicht de bekendste aardappel: bloemig van textuur en vrij neutraal van smaak. Bintjes zijn veelzijdig, maar toch vooral geschikt voor frieten en puree. Je kan hem ook lang bewaren.
Charlotte
Een vastkokende aardappel die je steeds vaker aantreft, wellicht door zijn regelmatige vorm, fijne smaak en vaste textuur die hem zeer geschikt maakt om bijvoorbeeld mee te stoven in ragoûts waarvan hij dan de smaak opneemt.
Corne de Gatte
Deze "geitenhoorn" heeft de meest onregelmatige vormen en uitstulpingen (zoals een aardpeer). Maar qua smaak en textuur heeft hij gastronomische kwaliteiten.
Désirée
Een veelzijdige, bloemige aardappel, te herkennen aan zijn gladde rode schil.
Eersteling / Rode Eersteling
Zoals zijn naam het zegt: een vroege aardappel, met vaste textuur en volle smaak. Niet geschikt om te bewaren.
Exquisa
Mooie naam voor deze zeer vastkokende variëteit. Wordt aangeraden in de schil, bij raclette of gewoon gebakken.
Franceline
Zoals de Charlotte, maar rood van kleur. Bekend om zijn goede smaak.
Gourmandine
Ondanks zijn naam toch vrij neutraal van smaak. Een vroege aardappel die niet bewaard kan worden.
Nicola
Volsmakende vastkokende aardappel die inmiddels zeer bekend is.
Ratte
De "koningin" van de aardappelen: vastkokend en karaktervol van smaak. Topchefs maken er graag gebruik van.
Rosa
Ook bekend als Plate de Florenville. Vastkokend.
Victoria
Bijzonder goede smaak voor deze vastkokende aardappel, die je lang kan bewaren.
Vitelotte
Een bloemige aardappel, die door creatieve koks graag wordt gebruikt omwille van zijn paarse schil en vruchtvlees.
De ambassadeur van de aardappel
Antoine-Augustin Parmentier was een militair apotheker en agronoom, die leefde van 1737 tot 1813. Hij was een tijd krijgsgevangene in Pruisen, waar hij en zijn medegevangenen alleen aardappelen te eten kregen. Maar niemand raakte ondervoed. Dat zette hem ertoe aan de aardappel van naderbij te bestuderen, en hij ontdekte de nutritieve kwaliteiten ervan. Hij prees de aardappel aan als voedsel voor het leger van Napoleon Bonaparte en werd daarvoor beloond met een hoge staatsfunctie. Hij ontwikkelde ook verschillende manieren om aardappelen te bereiden waaronder de "pommes Parmentier" (aardappelblokjes die rauw gebakken worden, eventueel met spek, ui, look en/of kruiden). Ook de befaamde "hachis Parmentier" (een ovenschotel met een laag gehakt en daarboven een laag puree) is naar hem genoemd.
Enkele eenvoudige, en ook wel ongewone recepten met aardappel
1. AARDAPPELSALADE
- Vastkokende aardappelen koken in de schil (altijd beginnen met koud water, en zo naar het kookpunt brengen).
- Gekookte aardappelen schillen, in schijfjes snijden en besprenkelen met wat droge witte wijn.
- Een vinaigrette maken met zout, peper, azijn en arachideolie. Goed kloppen om ze homogeen te maken.
- De lauwe aardappelen hier doorheen mengen, bestrooien met gehakte sjalot, peterselie, bieslook, kervel en dragon, en meteen opdienen. Deze salade is lauw op zijn best.
2. AARDAPPELEN MET MUNT
- Vastkokende aardappelen van klein formaat koken in kippenbouillon met olijfolie en munt (stengels plus de blaadjes)
- Boter laten smelten zonder dat hij verkleurt, en er fijngehakte muntblaadjes en peterselie aan toevoegen. De gekookte aardappelen doorheen deze boter draaien en meteen serveren.
3. AARDAPPELPUREE MET PLATTEKAAS
Een welkome variant op de traditionele aardappelpuree.
- Eén kilo gewassen, ongepelde en met de vork doorprikte aardappelen leg je in een voorverwarmde oven van 210° gedurende 50 minuten. Ze moeten goed droog zijn.
- Daarna pellen en er puree van maken, die je vermengt met 200 gram plattekaas, 2 eieren, 2 soeplepels bloem, 6 soeplepels room, peper, zout en nootmuskaat.
- Alles gaat nu in een ovenschotel met enkele vlokjes boter bovenop, om nog 20 minuten te gratineren in een voorverwarmde oven van 210°.
4. CLAFOUTIS VAN AARDAPPEL
Een nagerecht met aardappel? Volgens Robuchon kan het.
- Je mengt schijfjes aardappel, schijfjes appel, blokjes peperkoek, peper, zout, een snuifje nootmuskaat en kaneel (2 appels en 2 sneden peperkoek voor een halve kilo aardappelen).
- Je legt het mengsel in een beboterde ovenschaal en overgiet het met een mengsel van 3 eieren en 4 eetlepels slagroom.
- Je strooit er wat verkruimeld broodkruim en vlokjes boter over, en je zet alles gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven van 150°.
5. CONFITUUR VAN AARDAPPEL.
Volgens Joël Robuchon kan je zelfs confituur van aardappel maken.
- Je maakt een heel fijne puree die je op het vuur laat "uitdrogen" terwijl je er met een spatel doorroert.
- Dan voeg je per kilo aardappelen 1 kilo griessuiker toe, twee vanillestokjes, een beetje kaneel en pectine.
- Je laat alles zachtjes doorkoken op 110° tot het mengsel transparant wordt. De witte mousse die boven komt drijven, schep je eraf.
- Overbrengen in potten en koel bewaren.
