Volgt u de culinaire gidsen nog?
Elk jaar zijn ze er weer met een nieuwe editie: Michelin en Gault&Millau. Maar verandert er jaarlijks eigenlijk veel? En verschillen ze wel van elkaar? Wij analyseerden beide gidsen sinds 2005.
Elk jaar in november worden de culinaire pers en de horecawereld massaal opgetrommeld voor de nieuwe edities van Michelin en Gault&Millau. Natuurlijk zijn ze dan verplicht om veranderingen aan te kondigen ten opzichte van het voorgaande jaar. Liefst in de top van het klassement, want dat spreekt de media en het publiek het meest aan, en levert dus aandacht op. Aandacht die deze kleine culinaire KMO's goed kunnen gebruiken, want gidsen maken kost geld, en dus moeten er ook gidsen verkocht worden. De concurrentie is immers groter geworden. Waar Michelin aanvankelijk nog de hele markt voor zich alleen had, zijn er nadien vele culinaire gidsen en gidsjes bijgekomen en begonnen ook de media met restaurantrecensies, om nog te zwijgen van het internet waar vandaag duizenden foodbloggers en -websites actief zijn. Michelin en Gault&Millau staan voor dezelfde oefening als alle media: enerzijds kosten drukken, anderzijds investeren in content die het verschil maakt. Maar zijn beide tegelijk wel mogelijk? Wij doorploegden de edities van Michelin en Gault&Millau sinds 2005 om te zien hoe (en of) zij de culinaire evoluties volgen.
Van topgastronomie naar prijs-kwaliteit
De belangrijkste evolutie die beide gidsen oppikten, is de veranderde attitude van het publiek tegenover restaurantbezoek. De "sterren" en "punten" zijn niet meer alleenzaligmakend, steeds meer mensen verkiezen informele restaurants met een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Michelin introduceerde daarom in 1997 een symbool: de "bib gourmand", die staat voor kwaliteit tegen een redelijke prijs, zonder daarom topgastronomie te zijn. Maar pas in 2009 werd de eerste aparte Bib Gourmand Benelux gelanceerd. Gault&Millau pakte uit met het symbool van een lachend gezichtje dat een goede "prijs-plezierverhouding" illustreert.
Daarnaast toonde Gault&Millau aandacht voor andere nieuwe evoluties, door onder meer "jonge topchefs van morgen" voor het voetlicht te brengen, later ook door nieuwe categorieën in het leven te roepen zoals het beste Aziatische en Italiaanse restaurant, het restaurant met de beste wijnkaart, de beste dessertenkaart, het mooiste terras, enzovoort. De groeiende aandacht voor gezond eten werd vertaald in de "Groene Gault&Millau", met onder meer de beste groentenrestaurants.
Door de opkomst van nieuwe kooktechnieken zag Michelin zich dan weer verplicht om toelichting te geven over de culinaire stijl van het restaurant, zodat de lezer niet alleen wist hoeveel sterren het restaurant had, maar ook of er traditioneel dan wel modern gekookt werd.
Maar waren dit tactische veranderingen onder druk van de tijdsgeest, terwijl de gevestigde orde overeind bleef?
Zelfde kransje van toprestaurants
Bij Gault&Millau zien we dat een klein kransje van dezelfde restaurants sinds 2005 onafgebroken aan de top van het klassement staat (16 punten en meer): Hof van Cleve, De Karmeliet, Bruneau, Comme Chez Soi, Sea Grill, 't Molentje/Danny Horseele/Horseele, Hostellerie Le Fox, 't Zilte, L' Air du Temps, Le Château du Mylord, Slagmolen, Claude Dupont, Clos Saint Denis en 't Oud Konijntje (laatstgenoemde drie tot hun sluiting). Hof van Cleve bleef heel die tijd zelfs op de eerste plaats met 19,5 punten, Comme Chez Soi haalde elk jaar 19 punten, en Sea Grill (vanaf 2006) eveneens 19 punten.
En wat zien we bij Michelin? Exact hetzelfde kransje duikt in diezelfde periode op in de topcategorie van de sterren (overwegend 2 en 3 sterren).
Nieuwe restaurants hebben zich nadien wel bij dit groepje gevoegd, maar zonder de plaats van de gevestigde waarden in te nemen. Zo zien we in de Michelingids van 2005 15 restaurants met twee en drie sterren. Daarvan zijn er intussen 8 gesloten. Van de 7 andere zijn er nog altijd 6 die twee en drie sterren hebben (alleen Bruneau is gezakt naar één ster).
Bij Gault&Millau hetzelfde plaatje. Van de 8 restaurants die in 2005 18 punten of meer hadden, zijn er intussen 2 gesloten en 1 van eigenaar veranderd. De 5 andere hebben nog altijd 18 punten of meer. Nieuwe jonge chefs krijgen in deze gids wel aandacht en worden bijvoorbeeld "kok van het jaar". Maar ze behalen nooit hetzelfde aantal punten als het trio Hof Van Cleve/Sea Grill/Comme Chez Soi.
Zowel bij Gault&Millau als bij Michelin worden nieuwe restaurants sneller dan ooit bekroond met punten en sterren, ongetwijfeld omdat men niet wil achterblijven op de digitale media die voortdurend nieuwe eethuizen en trends signaleren. Maar tegelijk blijven de meeste leden van de oude garde op hun voetstuk, ook zij die hun status niet meer waarmaken in het bord.
We kunnen ons niet van de indruk ontdoen dat een stijlvol kader, een professionele bediening èn de vrees om aan bepaalde namen te raken, nog altijd een rol spelen in de quotering, hoewel beide gidsen dit ontkennen.
Zijn er ook verschillen? Gault&Millau heeft altijd de reputatie gehad meer open te staan voor culinaire vernieuwing, terwijl Michelin eerder de klassiek-Franse etablissementen verdedigde. Intussen heeft Michelin die kloof verkleind, terwijl Gault&Millau er alles aan doet om het verschil te behouden. Maar al bij al zijn de verschillen niet fundamenteel.
Blijft het businessmodel overeind?
De gastronomische top maakt maar een klein deel van een gids uit. Daarnaast zijn er vele honderden restaurants die minder aandacht krijgen maar daarom niet minder belangrijk zijn voor de lezers die vaak op zoek zijn naar een betrouwbaar adres in hun streek. Dat mensen zich speciaal voor een restaurant verplaatsen, is een idee uit de tijd dat Michelin het rijk voor zich alleen had: voor deze gids zijn restaurants met 2 en 3 sterren "een omweg" en "de reis waard". De realiteit is echter dat de meeste mensen het liefst dichtbij huis blijven, en - indien ze toch naar een andere streek trekken - restaurantbezoek graag koppelen aan andere activiteiten. Vandaar dat Gault&Millau nu streekgidsen uitbrengt, met daarin een selectie van goede restaurants, samen met toeristische adressen. Op die manier wordt tafelen opgenomen in een totaal "lifestylepakket", dat ver af staat van de exclusieve focus op topgastronomie. Michelin heeft al langer de toeristische "groene gidsen", waarin ook adressen van hotels en restaurants zijn opgenomen.
De vraag is of beide gidsen nog wel de middelen hebben om al die lokale restaurants onder de topklasse regelmatig te controleren. De vroegere hoofdinspecteur van Michelin België, Paul Van Craenenbroeck, schreef in zijn boek "De magie achter de Michelinster" dat er steeds minder controles van restaurants gebeuren, omdat "het streven naar winst het belangrijkste is geworden". Op de vraag hoeveel inspecteurs er actief zijn in ons land, wil Michelin niet antwoorden, waarmee het de verdenking op zich laadt dat het er inderdaad weinig zijn.
Gault&Millau werkt alleen met "vrijwilligers", veelal uit het zakenleven, die sowieso vaak gaan eten en voor de gids verslag uitbrengen tegen een vergoeding die hun restaurantkosten niet eens dekt. Daarachter, zo benadrukt Gault&Millau, staat wel een redactiecomité met drie voltijdse en twee deeltijdse medewerkers, evenwel niet in vast dienstverband.
Het grote verschil tussen Michelin en Gault&Millau is dat Michelin meer financiële ademruimte heeft. De Michelingidsen maken immers deel uit van de marketing van de gelijknamige bandenmultinational. Zelfs als de gidsen geen winst maken, zijn ze nog altijd nuttige reclame. Met Gault&Millau ziet het economische plaatje er anders uit: het behoort niet tot een groot bedrijf en is verplicht om zelfbedruipend te zijn, wat nauwelijks lukt (de jaarrekening van 2012 toont nog altijd een over te dragen verlies van 35.707 €).
Tegen deze economische achtergrond is het interessant om na te gaan of beide gidsen alles nog wel kunnen volgen. Qua snelheid kunnen ze in elk geval niet op tegen andere, vooral digitale media. Vandaag verandert de restaurantscene zo vaak en zo snel dat je je de vraag kan stellen of een jaarlijkse gids op papier nog zin heeft. Maar ze doen wel hun best. Uit de vergelijking van een aantal willekeurige steden en gemeenten uit de edities 2005 en 2013 blijkt dat veranderingen en nieuwe restaurants wel degelijk gesignaleerd worden. Hoe valt dat te rijmen met de noodzaak om kosten te drukken? De grotere concurrentiële omgeving voor de gidsen speelt in dit geval in hun voordeel: zij kunnen zelf ook de lokale en nationale media en de foodbloggers en -websites volgen om op de hoogte te blijven. Het romantische idee van de inspecteur die stad na stad en gemeente na gemeente afschuimt, behoort tot het verleden. Vandaag heeft hij van achter zijn bureau heel wat bronnen tot zijn beschikking die zijn verplaatsingen kunnen sturen en beperken. Of hoe de digitale tijd ertoe bijdraagt dat het businessmodel van culinaire merken uit een vorig tijdperk overeind blijft.
