Decan
Jan Decan was ooit souschef in restaurant Mondieu van chef Iain Wittevrongel, en dat is voor mij een voldoende reden om naar zijn restaurant te gaan.
Vooraleer Decan kok werd, volgde hij een opleiding tot klassiek pianist. En al in de hapjes vooraf toont hij zijn talent voor compositie. Waarna hij de registers opentrekt in een knappe ouverture: Spaanse cecina en Italiaanse burrata, beide van topkwaliteit, omringd door variëteiten van tomaat die nog maar eens benadrukken dat je tomaten alleen in de zomer moet eten, want alleen dan komen hun fris-zoete smaak en sappigheid helemaal tot hun recht.
Dan gaat het crescendo met perfect gegaarde dorade naast een garnituur van blokjes courgette en een trio van venkel (rauw, gebakken en als mousse), en als slotakkoord een jus van schaaldieren. Het oog voor detail van Decan bevalt mij: een toefje compote van tomaat tussen de tomaten, het vel van de dorade dat prettig knisperend is.
Gaat hij door op dat elan in het hoofdgerecht? Jawel, sneetjes van de côte à l'os van kalf, vol jus en smaak door hun rosé cuisson, krijgen harmonieuze bijval van boontjes, jonge spinazie en gekonfijte aardappel. Op zich een werkstuk uit de klassieke school, maar Decan slaagt er toch in te bekoren door zijn verfijnde en verzorgde uitvoering. Met opnieuw die aandacht voor details die het helemaal áf maken: rauwe blaadjes spinazie bovenop de gebakken versie, een lepeltje mosterdzaad op de aardappel.
Dit nieuwe talent op de culinaire scène van ons land verdient nu al een applaus.
Gegevens
Decan
Prins Boudewijnlaan 20
2600 Antwerpen (Berchem)
tel. 0473/89.76.78
www.restaurantdecan.be
