Enkele tips om op voorhand te weten of een restaurant goed of slecht is
Kan je op voorhand met zekerheid weten of een restaurant goed, middelmatig of slecht zal zijn? Ik heb me al vaak over deze cruciale kwestie gebogen. En op basis van ervaringen uit het verleden heb ik een aantal vuistregels opgesteld, die ik graag met u deel. Maar net zoals beurstips zijn ze geen garantie voor succes in de toekomst.
1. De lengte van de spijskaart. Daaruit kan je al heel wat afleiden. Het is beter dat een spijskaart kort is. Hoe meer gerechten erop staan, hoe kleiner de kans dat de ingrediënten vers zijn, en dat de bereiding op het moment zelf gebeurt. Als hetzelfde ingrediënt meermaals terugkomt, maar telkens met een andere saus en/of bereiding, dan moet u zich zeker zorgen maken.
2. De samenstelling van de spijskaart. Ik heb altijd meer vertrouwen als er op de spijskaart ingrediënten staan die afwijken van de klassieke vis- en vleessoorten en alom gekende groenten, als er specifiek aandacht wordt besteed aan groenten en kruiden, en als er informatie wordt gegeven over de herkomst van de ingrediënten.
3. De manier waarop de gerechten worden beschreven. Hier zijn duidelijk trends in, zodat u alvast een idee kunt krijgen van de aard van de keuken. Uitdrukkingen als "zalf", "sneeuw", "gel", "parels" en "structuren" duiden op de moleculaire keuken. Een recente trend is de ingrediënten gewoon op te sommen, en ze van elkaar te scheiden door een schuine streep. Dat zou normaal moeten duiden op een eigentijdse kok, die enige creativiteit aan de dag legt. Helemààl on trend is een uitgepuurde beschrijving van de gerechten, waarbij slechts 2 of 3 ingrediënten op een rijtje worden gezet, zonder meer. Een voorbeeld: "Sint-Jakobsnoot, avocado. Zeeduivel, pastinaak. Fazant, pompoen. Dessert." Hoed u voor spijskaarten die u met culinaire poëzie en bloemrijke termen de culinaire hemel beloven: vaak is dit er alleen maar op gericht om de middelmatige kwaliteit te verbloemen.
4. De wijnkaart (en de wijnglazen). Dit heeft niets te maken met het feit dat ik een fervent wijnliefhebber ben, maar alles met ervaring. Waar aandacht is voor wijn, is aandacht voor het eten. Die aandacht voor wijn uit zich in een deskundige keuze van wijndomeinen, en in goede wijnglazen op de tafels.
5. Het cv van de kok. Het is niet alleenzaligmakend, maar als een kok een opleiding heeft gehad in goede eethuizen, mag je redelijkerwijs hopen dat hij (of zij) daar een en ander heeft opgestoken.
6. De geur bij het binnenkomen. Louter omwille van een onfrisse geur bij het binnenkomen, ben ik al weggelopen uit restaurants. Ik zou het u ook aanraden, het wijst nooit op iets goeds. En het is nog net niet te laat. Eens u zit, en naarmate de tijd verstrijkt, zal het u steeds moeilijker vallen om nog op te staan en weg te gaan.
Zoals gezegd zijn bovenstaande tips geen echte garantie. Maar ze kunnen u wellicht wel de grootste ontgoochelingen besparen.
Honderd procent zeker ben je nooit. Zelfs na een goede ervaring in een restaurant kunnen er achteraf nog allerlei dingen gebeuren die de kwaliteit doen achteruitgaan. Paradoxaal gebeurt dit soms na een positieve recensie: het restaurant krijgt dan een zo grote toeloop dat de kok niet kan volgen, wat de kwaliteit in het bord negatief beïnvloedt.
Wat eveneens na verloop van tijd kan achteruitgaan, is de motivatie van de kok (en zijn equipe). Koks zeggen wel eens dat de start van een restaurant moeilijk is omdat nog niet alles op punt staat. Mijn ervaring is dat de echte test pas na enkele jaren komt: slaagt de kok erin om zijn niveau te behouden? Dat is lang niet altijd het geval.
