Westerse topgastronomie in oosterse hotelketen
Oosterse luxe verovert het westen
Er was een tijd dat West-Europa en de Verenigde Staten hun hotelketens uitbreidden naar Azië. Nu gebeurt het omgekeerde: de eerste oosterse hotelketen komt naar het Westen. Met een nieuwe visie op luxe, gastvrijheid en gastronomie. Mandarin Oriental is de naam.
In 1963 ging in Hong Kong een hotel open onder de naam The Mandarin. Het raakte snel bekend om haar luxueuze service. Elf jaar later namen de eigenaars een belang in een hotel in Bangkok: The Oriental. Nog eens elf jaar later, in 1985, werden beide hotels onder één merknaam samengebracht: Mandarin Oriental. Het begin van een succesverhaal.
Twee jaar later ging Mandarin Oriental naar de beurs in Hong Kong, waarna de expansie in Azië zich snel voltrok. Vanaf de eeuwwisseling werd een nieuwe grote stap gezet: Mandarin Oriental breidde uit naar het Westen. Vandaag heeft ze 41 hotels (samen meer dan 10.000 kamers) in 26 landen, waaronder 18 in Azië, 12 in Noord- en Zuid-Amerika en 11 in Europa en het Midden-Oosten. Er werden Mandarin Oriental hotels geopend in Londen, Parijs, Barcelona, München, Genève en Praag. Nieuwe openingen zijn voorzien in Marbella, Milaan en Moskou. Het nieuwe hotelmerk wil alleen topvestigingen op toplocaties. En is vastbesloten om de Europese en Amerikaanse toppers naar de kroon te steken. Het Oosten dat het Westen concurrentie aandoet op eigen terrein: het is een fenomeen dat we ook in andere sectoren van de economie meemaken.
Respect
Terwijl westerse hotelketens overal in de wereld kopieën van hetzelfde hotelconcept hebben neergepoot, vaak in hoge buildings die ruimtelijk ingrijpen in het stadsbeeld, doet Mandarin Oriental het anders. Vanuit een typisch oosterse filosofie van respect worden alleen bestaande gebouwen aangekocht of gehuurd, met het oog op een ruimtelijke integratie in de stad. Daarbij wordt samengewerkt met gerenommeerde architecten en ontwerpers uit het land zelf, van wie alleen oosterse accenten wordt verwacht in een sfeer van 21ste-eeuwse luxe. Een Mandarin Oriental hotel is in elke stad dan ook anders, medewerkers spreken nooit van hun "hotelketen" maar van hun "hotelgroep". Zelfs het logo (een oosterse waaier) wordt overal aangepast door een lokale designer, een ingreep die indruist tegen een gouden regel uit de westerse marketing die zegt dat het logo onaantastbaar is.
Verzorging van lichaam en geest is diepgeworteld in de oosterse cultuur. Elk hotel heeft dan ook een luxueus welnesscenter waarin - naast de traditionele massage en sauna - ook yoga, tai-chi, aromatherapie, meditatie en voedingsadvies wordt aangeboden.
Aan de andere kant van het spectrum staat de aandacht voor de nieuwste digitale technologieën, met onder meer een applicatie "MO Hotels" - verkrijgbaar in de iTunes App Store - waarmee hotelgasten hun reserveringen makkelijk en snel kunnen beheren, met het hotel kunnen communiceren voor inlichtingen en boekingen, informatie over de stad kunnen krijgen, enzovoort.
En dan is er de visie op gastronomie. Westerse hotels hebben intussen begrepen dat hun restaurants niet leefbaar zijn als ze alleen op eigen hotelgasten zijn aangewezen: ze moeten ook aantrekkelijk zijn voor de inwoners en pendelaars van de betreffende stad. Maar voor Mandarin Oriental gaat dat niet ver genoeg: de keten streeft ernaar om in elk van haar restaurants dè topchef van het land in te huren. Alweer een groot verschil met Amerikaanse hotelketens die vaak een Amerikaanse chef meesturen bij de opening van een nieuw hotel in een ander land.
In Londen haalde Mandarin Oriental niemand minder dan Heston Blumenthal binnen, de trots van de Britse gastronomie, chef en eigenaar van The Fat Duck dat meermaals werd uitgeroepen tot een van de beste restaurants ter wereld, en een grote culinaire vernieuwer. In Barcelona slaagde Mandarin Oriental erin de vrouwelijke topchef van Spanje te strikken: Carme Ruscalleda van het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Sant Pau. Het laatste grote nieuws was de overstap van Thierry Marx naar het gloednieuwe Mandarin Oriental hotel in Parijs. Deze Franse chef had zich in het chique hotel-restaurant Cordeillan-Bages in Bordeaux opgeworpen als een van de vernieuwers van de Franse keuken.
Fans
Vandaag rijgt Mandarin Oriental de bekroningen en awards aan elkaar, zowel in vakbladen, algemene media, bekende reismagazines als Condé Nast Traveller, en gidsen als Michelin. Een wereldwijde reclamecampagne zette dat kracht bij door celebrities op te voeren onder de slogan "She's a fan" of "He's a fan" (waarbij "fan" ook verwijst naar de waaier van het logo). Onder meer Kevin Spacey, Liam Neeson, Sophie Marceau, Helen Mirren en Sigourney Weaver uit de filmwereld, Lance Armstrong uit de sport en Brian Ferry uit de muziekwereld werden gefotografeerd door niemand minder dan Mary McCartney, dochter van Paul.
Wij trokken naar de Mandarin Oriental hotels van Londen en Parijs, en vroegen ons af of wij ook een fan zouden worden.
Britse chic met Oosters accent
In London heeft Mandarin Oriental voor de chique wijk Knightsbridge gekozen, aan de rand van Hyde Park, tegenover de bekende department store Harvey Nichols en vlakbij Harrod's. Voordien was dit het Hyde Park Hotel, een typisch Brits instituut, daterend uit 1902. Naar verluidt leerde de huidige Queen hier dansen, en Margaret Thatcher vierde er haar tachtigste verjaardag. Mandarin Oriental kocht het hotel aan in 1996, het werd na renovatie heropend in 2000. In de lobby vond men onder het vasttapijt en het behang vloeren en muren in vol marmer, die bewaard bleven.
Mandarin Oriental in Londen voelt in het algemeen heel Brits aan, het Oosterse accent wordt gebracht door exotische bloemen op elke verdieping en door de zen-sfeer van het welnesscenter.
Oosterse snit in de stad van de haute couture
Mandarin Oriental in Parijs ging pas open in juni van vorig jaar. Het is gelegen in een van de meest trendy shoppingstraten van de lichtstad: rue Saint-Honoré, tussen Place de la Madeleine en Place Vendôme. Voordien was het gebouw, in Art Deco-stijl, een ministerie. De verbouwing werd in handen gegeven van het befaamde Franse architectenbureau van Jean-Michel Wilmotte, de decoratie is van de Française Sybille de Margerie, behorend tot de familie die het champagnehuis Taittinger bezit.
De oorspronkelijke Art Deco-elementen werden mooi geïntegreerd en gecombineerd met Oriëntaalse accenten, het hotel ziet er heel anders uit dan in Londen.
Men gaat hier resoluut voor het topsegment: de kamers zijn naar Parijse normen ruim, maar ook zeer duur (voor een "standaardkamer" van 37 m2 betaal je 915 €; de topsuite van 350 m2 kost 20.000 euro). Op de bovenste verdieping kunnen alle suites samengevoegd worden tot één grote suite van 1.000 m2, de grootste van Parijs.
Een gedurfde politiek, zeker met de goedkopere tarieven van het bekende hotel Costes slechts enkele huizen verderop. Maar het is geweten dat hoteltarieven wel eens kunstmatig hoog gezet worden, om nadien met promoties te kunnen uitpakken.
Vergelijking tussen beide restaurants van de hotels
Chef Heston Blumenthal in Mandarin Oriental Londen
Heston Blumenthal (46 jaar) is een van de grote culinaire vernieuwers van de laatste decennia, van hetzelfde kaliber als Ferran Adrià van elBulli. Zijn eethuis The Fat Duck in het dorpje Bray (45 km ten westen van Londen) werd niet alleen bekroond met drie Michelinsterren, maar staat ook al meerdere jaren in de top 5 van de befaamde lijst "The World's 50 Best Restaurants".
Voor het Mandarin Oriental Hotel in Londen ontwikkelde hij een restaurantconcept onder de naam Dinner. Blumenthal ging op zoek naar historische recepten van de Britse gastronomie en creëerde er zijn eigen hedendaagse versie van. De meeste dateren van de negentiende tot zeventiende eeuw, voor één ervan (rijst met kalfsstaart) ging hij zelfs terug tot de veertiende eeuw. Blumenthal vertrouwde de leiding van de keuken toe aan zijn rechterhand in The Fat Duck, Ashley Palmer-Watts. De permanente chef is een jonge Colombiaan, Jorge Arango, die drie jaar in The Fat Duck heeft gewerkt. Na acht maanden kreeg Dinner al zijn eerste Michelinster.
Wij schoven aan op een dinsdagavond, het was zo druk als op een zaterdagavond in een restaurant bij ons. De sfeer is elegant informeel, de keuken is open, de wijnen zijn zichtbaar achter glas, de bediening is uiterst professioneel, vriendelijk en enthousiast. Uiteraard konden we niet voorbij aan het signatuurgerecht van een restaurant dat in Mandarin Oriental is gevestigd: een oranje mandarijn. Daar lijkt het althans sprekend op, maar daaronder gaat een verfijnde parfait van kippenlever schuil (14,5 £). Technisch typisch Blumenthal, om foodies zo op het verkeerde been te zetten.
Nadien volgden kraakverse makreel, gerookt in hooi en prachtig gepresenteerd met kleurrijke krokante groenten (14,5 £), en het gerecht uit de veertiende eeuw dat omgetoverd was tot een verrukkelijke al dente risotto met saffraan en kalfsstaart (16 £). Ook de cuisson van de stokvis in cider (26 £) en de geroosterde heilbot met paardenbloem en ketchup van kokkels (31 £) was perfect, wat in een restaurant zonder menu en met ongeveer 280 couverts per dag geen evidentie is. We konden ten slotte niet weerstaan aan het nagerecht met de ananas die we urenlang druipend op spiesen hadden zien hangen boven een middeleeuws open vuur (10 £).
Niet alleen het concept van Dinner is briljant, ook de uitvoering in al zijn details.
Chef Thierry Marx in Mandarin Oriental Parijs
"Recherche et innovation" vermeldt Thierry Marx (50 jaar) onder zijn naam. Terwijl de meeste Franse chefs - ondanks de culinaire vernieuwingen van de laatste jaren - blijven vasthouden aan hun eigen culinaire traditie, noemt Marx zichzelf de enige echte "moleculaire kok" van Frankrijk.
Dat was al zo in het stijfdeftige hotel-restaurant Cordeillan-Bages, gelegen temidden van de prestigieuze wijnkastelen van Médoc in Bordeaux. Een meer traditionele en conservatieve plek om Frankrijk te provoceren, is er niet.
Daarom was het niet zo verrassend dat hij verhuisde naar Mandarin Oriental in Parijs, te meer omdat hij in die stad geboren is. Bovendien is hij gepassioneerd door Japan en door oosterse gevechtskunst (misschien een overblijfsel van de tijd dat hij paracommando was in Libanon). De oosterse filosofie zit in zijn keuken: hij wil zich tot de essentie beperken en niet één ingrediënt meer gebruiken dan nodig. Voor de uitvoering van zijn recepten wierf hij trouwens twee Japanse vrouwen aan: Tamaki Yoshida en Atsuko Koizumi.
Als je in zijn restaurant Sur Mesure binnengaat, valt meteen het verschil op tussen de Franse en Angelsaksische eetcultuur. Dinner is een sfeervolle brasserie waar de totaalbeleving, de sfeer en het contact met de open keuken voorop staan. In Sur Mesure zit je in een compleet witte cocon, waar geen muziek weerklinkt, de keuken niet zichtbaar is, en de focus dus helemaal ligt op de creaties van de chef. Een menu in 9 gangen kost 185 €, voor 6 gangen betaal je 150 €.
Thierry Marx presenteert zichzelf als een grote vernieuwer, maar de Franse invloed blijft merkbaar, al zijn de presentaties creatiever. Na twee kleine voorgerechten ben je al toe aan de onvermijdelijke foie gras, maar de combinatie met "griesmeel" van bloemkool, appel en gekonfijte citroen is bijzonder geslaagd. Truffel is ook meermaals van de partij, onder meer in een sublieme risotto van sojascheuten met oester.
De sommelier en manager van het restaurant is een topper: David Biraud (40). Hij werkte 16 jaar aan de zijde van Jean-François Piège in Les Ambassadeurs (twee Michelinsterren), en begon zijn carrière in L'Arpège (drie Michelinsterren). De wijnen die hij per glas aanbiedt, zijn onovertroffen en origineel. Een enorm verschil met wat je in Belgische restaurants meestal als "aangepaste wijnen" krijgt aangeboden.
