Robusk
Onlangs verhuisden chef Jeroen Borglevens en zijn partner Mieke Dumon naar een nieuw pand voor hun restaurant dat vroeger "Robuusk" heette. Mocht je je afvragen waar die naam vandaan komt: de chef zelf gebruikte dit woord ooit verkeerdelijk terwijl hij "robuust" bedoelde. En mocht je je afvragen waarom er nu één letter u is weggevallen: twee u's na elkaar blijken alleen in het Nederlands te bestaan en met deze stilistische ingreep wil de chef een internationaler publiek aantrekken.
Volgens mij zal dat nog beter lukken als hij op internationaal niveau kookt. Hij blijkt alvast graag internationale invloeden in zijn gerechten te verwerken. En hij kookte vroeger in The Jane en Sans Cravate, waar je normaal alleen binnengeraakt als je met enig talent begiftigd bent.
Welk restaurant heeft het geluk een publieke parking vlak onder haar gebouw te hebben? Je kan er met een parkeerschijf bovendien vier uur lang gratis parkeren: waar kan dat vandaag nog? Je voelt je bijgevolg welkom hier, en dat gevoel wordt nog versterkt als ik hartelijk ontvangen word in de mooie ruime eetzaal, waar meteen de grote collectie mooie ruime wijnglazen opvalt, netjes opgehangen boven een centrale buffetkast. De avontuurlijke, boeiende, wereldse wijnkaart laat er geen twijfel over bestaan: dit is een plek van en voor wijnliefhebbers. Chef Borglevens is er trouwens zelf een, naast een fijne gastheer die de hele avond lang met flair en enthousiasme tussen keuken en eetzaal laveert. Waardoor je je af en toe afvraagt: waar vindt hij nog de tijd om te koken?
De hapjes vooraf maken duidelijk dat hij op zijn hulpchefs kan rekenen: een Ierse Mór oester in een schelp die krokant en eetbaar blijkt te zijn, een combinatie van Balfegó-tonijn* met ganzenlever en nori, en een brioche met paling en buikspek, allemaal technisch knap uitgevoerd, maar altijd met een zoete toets.
Het menu bestaat naar keuze uit vier, vijf en zes gangen (85, 99 en 115 euro, netjes in de middenmoot van de markt). Naar goede gewoonte heb ik de kortste versie gekozen omdat ik een tegenstander ben van onnodige hoeveelheden voedsel.
Mowizalm (zo genoemd naar 's werelds grootste kweker) ligt in een fijne velouté van venkel met daarnaast granité van gemberbier, vervolgens verschijnt nogal zoute skrei op nogal zoute spinazie met bloemkool en hazelnoot. Een beignet gevuld met champignon is een leuk extraatje. Zelden vind ik het hoofdgerecht het hoogtepunt van een menu, maar hier wel: de pluma (nekstuk) van het Spaanse Ibéricovarken werd gemarineerd in Chinese kruiden, in stukjes aan een spies geregen en dan à la minute gebarbecued zodat de buitenkant crispy is, en de binnenkant sappig mals.
Dit restaurant heeft een sterke nieuwe start gemaakt. Alleen op de rekening staat Robuusk nog altijd met twee u's.
Robusk, Kortrijksestraat 21, 8020 Oostkamp, robusk.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Balfegó-tonijn
"De wagyu van de tonijn", noemt de chef dit. Balfegó is de naam van het Spaanse bedrijf dat zich gespecialiseerd heeft in blauwvintonijn, gevangen rondom de Balearen in de Middellandse Zee. Deze tonijn staat bekend om zijn hoge vetgehalte, romige textuur, en dieprood stevig vlees. Geliefd in de gastronomie, wordt hij ook vaak gebruikt voor sashimi en sushi. Hij staat op de lijst van bedreigde vissen, waardoor er strikte vangstquota gelden.
