Caos
Enrique Olvera: die Mexicaanse chef zal ik nooit vergeten. Ooit, tijdens een van mijn culinaire trips doorheen de wijde wereld, at ik in zijn restaurant Pujol in Mexico City. En nu duikt hij zowaar op in Antwerpen! Niet in levenden lijve weliswaar, maar als inspiratiebron voor Stephanie de Kanter en Mathias De Soir. Zij woonden en werkten tien jaar in New York en leerden Olvera kennen toen hij daar ook met een restaurant begon. Nu ze terug zijn in ons land, hebben ze een Mexicaans eetconcept neergezet dat Caos heet, omdat volgens Olvera de Mexicaanse eetcultuur "één grote chaos" is, met invloeden uit Amerika, Azië en Zuid-Europa. En dat uit creatieve chaos iets moois kan bloeien, heeft hij zelf met brio bewezen.
De lange glanzende toog in de eetzaal doet mij denken aan Pujol, waar Olvera ook zo'n toog heeft waar hij gastronomische taco's serveert. Hij maakt er een erezaak van om Mexicaans streetfood op te tillen naar een hoger niveau: benieuwd of dat hier ook lukt.
De muziek en belichting zijn zwoel, de barman is cocktails aan het shaken, de sfeer doet aan een nachtclub denken: het is eens iets anders dan de levenloze ambiance die er zo vaak in een gastronomisch restaurant hangt. Ook de spijskaart is boeiender dan wat je op een doorsnee restaurantmenu aantreft.
Ik pluk er meteen twee Ierse Mór-oesters uit - superfris zoals ik ze het liefst heb - met een energieke topping van tomatillo (Mexicaanse aardkers), ponzu, ananasgranité en habaneropeper, pikanter dan de gekende jalapeño, maar hier onmerkbaar (€ 12). De combinatie met Oostenrijkse grüner veltliner, geschonken in een elegant wijnglas, is zalig (€ 7). De gekende Mexicaanse guacamole - met krokante tortilla van zwarte maïs - werd perfect op smaak gebracht met limoen en verse groene kruiden (€ 13). Dan verschijnt een soort ceviche van hamachi waarover fijne schijfjes gele biet werden gedrapeerd, het geheel overgoten door een friszurige vinaigrette met serrano yuzu kosho, een Japanse smaakmaker van yuzu-schil, zout en serranopeper (€ 29).
Het valt mij op dat ik al twee gerechten heb gekregen waarin zich een gevreesde variëteit van chilipeper zou bevinden - habanero bij de oesters, serrano bij de hamachi - terwijl ik nauwelijks een pikante sensatie heb ervaren. Maar nu ik een gerecht bestel waarin geen enkele chilipeper als ingrediënt wordt vermeld, staat mijn smaakpaleis in brand: taco* met gestoofde lamsschouder, rode biet, gekonfijte ui en avocadocrème (€ 24 voor 2 stuks). De vulling is bijzonder lekker, maar Enrique Olvera zou zeker zijn bedenkingen hebben bij de taaie tortilla: niet vers gebakken en verkeerd opgewarmd. Ook is de traditionele taco gevouwen, terwijl de vulling hier bovenop een platte tortilla ligt.
Het wordt snel goedgemaakt door een schitterend dessert: mousse van maïs, overgoten met een sabayon van passievrucht, en bestrooid met krokante stukjes meringue (€ 14).
Leuke tent hebben Stephanie en Mathias hier neergezet, nog even de tortilla's op punt stellen en alles komt goed.
Caos, Sint-Michielskaai 41, 2000 Antwerpen, caos-antwerp.com
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Tortilla / taco
Beide begrippen worden nogal eens door elkaar gebruikt. Tortilla is het basisvoedsel in de Mexicaanse volkskeuken: een soort plat brood of pannenkoek, oorspronkelijk gemaakt van maïs, nu steeds vaker van tarwebloem. Niet te verwarren dus met de gelijknamige Spaanse omelet met aardappel. Een taco is een dunne tortilla (soms knapperig gebakken), gevouwen rond verschillende ingrediënten, zeg maar: de Mexicaanse versie van een belegd broodje.
