Charivari
Dit had ik niet verwacht. Op het eerste gezicht lijkt dit een buurtcafé: mensen van allerlei pluimage vallen hier ongepland binnen om aan de toog een cocktail of biertje van het vat te drinken, de tafels zijn ongedekt, de sfeer laveert tussen conviviaal en uitgelaten. Mijn geoefend oog bespeurt op elke tafel evenwel bestek en papieren servetten in een glas. En bij nader toezien blijkt zelfs dat er aan enkele tafels zowaar iets gegeten wordt. Een spijskaart bevestigt dat, al is ze bijzonder kort: twee voorgerechten en twee hoofdgerechten (waarvan telkens één met alleen groenten), een kaasschotel en een nagerecht. Dat wijst erop dat eten hier niet als avondvullend ritueel bedoeld is, er gelden trouwens twee shiften per avond.
Maar dan proef ik het eerste gerecht - een combinatie van gestoomde prei met een wervelende mix van algen, peer en waterkers (€ 11) - en vraag ik mij verbaasd af: wie is deze chef die hier in de keuken staat en duidelijk van wanten weet? Het blijkt ene Anthony Elbaz te zijn, die tot voor kort in Le Chalet de la Forêt werkte, een van de beste gastronomische restaurants van de hoofdstad. Zo zie je maar: het bord liegt nooit.
In deze volstrekt anti-gastronomische setting blijft hij verrassen, deze keer met een vegetarische variatie op de klassieke steak au poivre, waarbij het vlees vervangen werd door een dikke snede knolselder, geflankeerd door fijngehakte paddenstoelen en beluga-linzen (€ 17). Ook met vis toont de chef zijn talent: twee kleine rode ponen met knisperend vel bovenop ajoblanco*, met fijngesnipperde wortel en vadouvanolie (€ 14). Verse ingrediënten, levendige expressie, boeiende variaties van smaken en texturen: dit culinaire niveau verwacht je niet in deze kroegsfeer. Het nagerecht houdt dat niveau aan: een beignet van appel, opgesmukt met wat dulce de leche (karamelpasta) en verfrist door hooi-ijs (€ 9).
In de zaal zwaait Anna Ayad Thomas de plak, een Française uit Bretagne die naar Brussel kwam om te studeren, maar er dit eetconcept opstartte en en passant een sommeliercursus volgde. Haar wijnselectie, gericht op natuurlijke wijnen, wijst op kennis en passie. Alleen schenkt ze die in veel te kleine wijnglazen, een vervelende gewoonte die ze meebracht uit haar geboorteland waar de hoogste wijnautoriteit ooit heeft gedecreteerd dat dit het ideale formaat is om wijn te proeven: een verbazingwekkende blunder voor zo'n groot wijnland. Maar de prijzen stemmen mild: al vanaf 7 euro heb je hier een glas voortreffelijke wijn, het duurste glas kost 8,5 euro.
Ik bekijk nog eens de prijzen van de gerechten. En vraag me vergeefs af waar je vandaag dit culinaire niveau nog zo goedkoop kan vinden.
Verwacht evenwel geen conventioneel scenario voor een rustig etentje. Deze bistrot heet niet voor niets "charivari": een oud Frans woord voor tumult en lawaai.
Charivari, Stenen-Kruisstraat 34, 1060 Sint-Gillis, lecharivari.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
*Ajoblanco
Letterlijk is dit Spaans voor "witte look". Maar het is ook de benaming van een koude soep van brood, amandelen, look, water, olijfolie en azijn. Afkomstig uit Andalusië, is ze de witte voorloper van de beter bekende gazpacho, gemaakt van tomaat en paprika. Soms wordt ajoblanco dikker gemaakt zodat ze eerder als condiment van een gerecht dienst doet (zoals bij chef Anthony Elbaz).
