Est
Dit moet de opening van het jaar zijn waar in foodiekringen het meest naar werd uitgekeken: het eerste eigen restaurant van twee jonge keukentoppers. Abel Demeestere (26) was souschef van Sir Kwinten en werd in 2022 Eerste Kok van België, Laurence De Smet (25) was souschef van Hof van Cleve en werd vorig jaar de eerste vrouw met de titel van Eerste Kok van België. Ze namen hun intrek in het bekende restaurant Arenberg van de ouders van Demeestere, dat grondig gerenoveerd werd.
Meteen diende zich een moeilijke beslissing aan: wie van beiden zou de leiding van de keuken op zich nemen? Er werd voor de traditionele rolverdeling gekozen: de man in de keuken, de vrouw in de zaal. Maar we mogen aannemen dat De Smet haar inbreng heeft in wat er op de borden komt.
Hun ambities tonen zich al op de spijskaart, met luxeproducten als langoustine, koningskrab, kreeft, tarbot en kalfszwezerik. In de week kan je à la carte eten (voor- en hoofdgerechten vanaf 30 en 45 euro), op vrijdag- en zaterdagavond is het menu verplicht (vijf en zes gangen voor 135 en 160 euro, een vegetarische versie voor 119 en 135 euro). Prijzen uit het gastronomische segment, die aansluiten bij de klassieke en formele sfeer: aan alles voel je dat dit jonge koppel in dat segment gevormd en gekneed werd. Het comfort van het clientèle is optimaal, met veel plaats tussen de tafels, een uitgekiende akoestiek, en zachte easy-listening-muziek op de achtergrond. Bestek wordt met handschoentjes op de tafels gelegd, op een broodkar liggen wel vijf verschillende soorten brood, de wijnkaart is een défilé van bekende namen.
De Smet vervult haar nieuwe rol als gastvrouw met zoveel flair en naturel dat het lijkt alsof ze nooit iets anders gedaan heeft. Demeestere van zijn kant stuurt een eerste voorgerecht de zaal in: een mooi miniatuurtje van flinterdunne velletjes net niet rauwe zeebaars met amandel in Japanse dashi*, daarnaast twee "parels van avocado" die te koud zijn om de smaak van de vrucht nog te herkennen. Een stukje kabeljauw, volgens het gastronomische boekje netjes gegaard op lage temperatuur, krijgt een topping van prei en mossel, aan tafel overgoten door een saus van vin jaune. Vervolgens wordt sneeuwkrab gecombineerd met aardappel, courgette en mimolette.
De stijl van de keuken tekent zich af: verzorgd, evenwichtig en doordacht, in die mate dat je naar wat durf en lef verlangt. Dat komt er in het hoofdgerecht van jonge duif met een uitgesproken garnituur van artisjok en girollen die de papillen wakker schudt. Ook het nagerecht springt uit de band met een compositie rond jasmijnrijst, duindoornbes, yoghurt en saffraan: het geschakeerde palet van zoete, zurige en hartige smaken is ronduit schitterend.
Het gastronomische ritueel wordt voltooid met een kar van zoetigheden: crème brûlée, canelé, madeleine, ananastaartje, praline ....
Dit restaurant mag dan niet de ambitie hebben om grenzen te verleggen, het legt haar klanten wel van begin tot eind in de watten.
Est, Kapeldreef 46, 3001 Leuven, restaurant-est.be
* Dashi
Dit is dé Japanse smaakmaker bij uitstek: een bouillon getrokken van kombu (zeewier) en bonitovlokken (gedroogde en gefermenteerde tonijn). Hij heeft die typische smaak die "umami" wordt genoemd: de vijfde smaak die werd toegevoegd aan het kwartet van zuur, zoet, zout en bitter. Dashi wordt gebruikt in soepen, sauzen en marinades, maar ook om rijst, noedels, dumplings, groenten, vlees en vis in te garen.
