Malmö
Zin in een tripje naar Malmö? Zo heet deze informele zeevruchtenbar zoals je die vaak vindt in Scandinavische steden. Dat de naam verwijst naar een Zweedse kuststad is dus geen toeval. De vis en schaal- en schelpdieren komen evenwel uit Frankrijk, meer bepaald van de Bretoense vishandelaar Walter Dubois, een bekende naam in het wereldje. Ook de chefs zijn Frans: Guillaume Malmanche, die aan de Côte d'Azur werkte, en Jules France, die in Parijs en Marseille aan de slag was, en in de open keuken opvalt doordat zijn haar blauw is geverfd. De kleur van de zee, neem ik aan.
Beide heren volgen het motto dat de natuur genialer is dan de chef. Met als gevolg geen ingewikkelde maar net heel eenvoudige bereidingen, zo blijkt uit het gekreukte papiertje dat de spijskaart moet voorstellen. Daarnaast ligt een bevlekt papiertje dat als drankenkaart dienst doet, met een wat trieste selectie wijnen die aansluit bij de treurige wijnglaasjes waarin ze geschonken worden (vanaf € 30 euro per fles en € 7 per glas).
Ik heb een witte wijn uit Muscadet en een uit Soave besteld, maar de dienster weet niet meer welke wijn ze in welk glas aanvoert. Gelukkig ik wel, ik hoef maar naar de kleur te kijken. Verder is het comfort hier beperkt, met kleine stoeltjes en tafeltjes en tabouretjes aan de eettoog.
Maar dan arriveert de garnaalkroket, en die is zonder meer uitstekend. Dunne brosse korst vanbuiten, binnenin een vulling in de juiste verhouding tussen vloeibaar en consistent, en vooral: met een intense smaak van grijze garnaal, zonder één spoor van de ordinaire bisquesmaak die zovele garnaalkroketten teistert (€ 12 per stuk). Ook de rillettes van gerookte makreel met zachte toast zijn perfect (€ 14).
En dan is er dat zalige gerecht dat nog maar weinig voorkomt in onze contreien maar wel in Frankrijk: "éperlans frits", ofte gefrituurde spierinkjes, kleine visjes die knisperend krokant gefrituurd worden en dan in hun geheel opgegeten worden. Beetje citroensap erover, desembrood met algenboter erbij, en smullen maar (€ 13).
Dezelfde smulfactor heeft de very big bun met een dikke moot gepaneerde heek*, niet teveel tartaarsaus en een knapperig kruidenslaatje ertussen (€ 18). Een fishburger, jawel, maar zonder de vettigheid van de fastfoodversies.
Nonchalance combineren met kwaliteit: dat is het handelsmerk van eigenaar Lakhdar Lakhdar-Hamina. Geboren in Algerije maar al veertig jaar in Brussel, heeft hij de Brusselse foodscene al meermaals verrijkt met dergelijke casual eetconcepten waarbij hij zich laat inspireren door verschillende culturen: door Italië voor Caffè al Dente en Gazzetta, door Azië voor Old Boy en Crab Club, door Mexico voor Vérigoud, door New York voor Fight Club. Soms associeert hij zich met anderen, zoals met crypto-investeerder Stéphane Winkel voor deze Scandinavische eetbar. Maar een risicovolle belegging lijkt dit niet te zijn: in deze levendige Brusselse wijk draait Malmö als een tierelier.
Malmö, Amerikaansestraat 88, 1050 Elsene, malmo-ixelles.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Heek
Deze witvis ("merlu" in het Frans, soms ook "mooie meid" in het Nederlands) wordt in Spanje en Portugal veel gegeten, maar is bij ons minder bekend. Toch is hij culinair interessant: stevige structuur, milde smaak, laag vetgehalte, weinig graten, niet duur. Bovendien is hij veelzijdig: hij kan gestoomd, gestoofd, gepocheerd, gebakken en gegrild worden. En gepaneerd in een fishburger is hij zelfs beter dan de traditionele schelvis, en véél beter dan de vaak gebruikte koolvis.
